Материал: 5711
этом составляют в среднем 40–50 % (10 % – позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без рёберных костей дополнительно срезают рёберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5–8 %.
Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе без кожи и рёберных костей (мякоть, чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без рёберных костей. Затем филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1–1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5–6 % и составляют в среднем 50–60%.
1 |
2 |
3 |
4 |
Рисунок 53 – Разделка полуфабриката тушки рыбы на филе:
1 – пластование тушки со стороны головы;
2 – пластование тушки со стороны хвостового плавника;
3 – срезание рёберных костей с филе;
4 – снятие филе с кожи
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.
121
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности (рисунок 54). Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников (рисунок 54). У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.
Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
|
|
|
1 |
2 |
|
Рисунок 54 – Разделка рыбы для фарширования:
1 – надрез со стороны спины;
2 – снятие кожи чулком при помощи специальных щипцов
122
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают под углом 90○ к позвоночной кости на «кругляши» толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3–0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей.
При этом часть рыбы разделывают на филе с кожей без рёберных костей, а часть – на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан или марлю кладут филе кожей вниз, а на него – рыбный фарш. Фарш плотно заворачивают в филе так, чтобы он не выступал за края оболочки. Если филе узкое, то фарш сверху закрывают сверху другим филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченное сливочное масло или маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.
Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий (таблица 25).
Таблица 26 – Особенности обработки некоторых видов рыб
Виды рыб |
Особенности обработки |
|
|
1 |
2 |
|
|
Налим, угорь |
Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко |
|
и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники |
|
|
Сом |
Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, |
|
плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу |
|
предварительно снимают «чулком» |
|
|
Бельдюга |
Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на |
|
темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая |
|
«чулком», как у налима |
|
|
Миноги |
Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, |
|
поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и |
|
хорошо промывают |
|
|
|
123 |
Продолжение таблицы 26
Навага |
Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров |
|
отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся |
|
отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают |
|
ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. |
|
У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, |
|
вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. |
|
Крупную рыбу пластуют |
Треска, пикша |
Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их |
|
обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке |
|
от чешуи и промывании |
Хек |
У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 |
(серебристый и |
г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры |
тихоокеанский) |
разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее |
|
лучше снимать |
Камбала |
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной |
|
кожей, а с другой – светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и |
|
часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, |
|
затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. |
|
Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную – разрубают |
|
вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы |
|
(калкан) удаляют после варки |
Рыба-сабля |
Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. |
|
Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с |
|
хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. |
|
Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом |
Ставрида |
Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее |
|
ошпаривают перед очисткой |
Линь |
Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую |
|
трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а |
|
затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают |
|
ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают |
3.4.2. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучек, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу – плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим
124
способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4–5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2–3 минуты. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучек и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучек промывают,
подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5–10 %.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают ещё раз. Для этого их опускают на 1–2 мин в воду температурой 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке её форма сохраняется и при жарке от неё не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, – до нее. Для приготовления порционных кусков потрошёную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперёк кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.
125