Материал: 5711

водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8–12 ч,

после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат.

Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

3.4.1. Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая и гидромеханическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление плавников,

головы, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов (рисунок 48).

Схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Порядок выполнения операций может меняться в зависимости от особенностей кожного покрова, анатомического строения некоторых видов рыб и вида получаемого полуфабриката.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая без головы (обработанная тушка); непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей

(филе). Тушки и филе рыб являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Очистка от чешуи. От чешуи рыбу очищают вручную, механическими скребками (рисунок 49) или на чешуеочистительных машинах. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове, сначала с боков, потом с брюшка.

Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25–30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки.

Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

116

Удаление плавников. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется (рисунок 50). При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой – на расстоянии 1–2 см от основания его средних лучей. Для срезания плавников можно использовать специальные машины – плавникорезки.

Рисунок 50 – Удаление плавников

1 – удаление спинного плавника; 2 – удаление хвостового плавника

Удаление головы. Голову удаляют по контуру жаберных крышек (рисунок 51). У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Рисунок 51 – Удаление головы у рыбы (возможные линии отрезания головы)

1 – фасонный срез, 2 – прямой срез, 3 – наклонный срез

118

Потрошение, промывание. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшную полость, а удаляя внутренности вместе с головой или через отверстие, образовавшиеся после отделения головы (камбала, навага и др.); разрезая брюшную полость от калтычка до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от сгустков крови, темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20–30 минут.

1

2

3

Рисунок 52 – Потрошение рыбы

1 – варианты вспарывания брюшка (а – от анального отверстия к голове; б – от жаберных крышек к анальному отверстию);

2 – варианты потрошения рыбы (а – не разрезая брюшка; б – разрезая брюшко); 3 – промывание рыбы

119

Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь,

мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют жабры и глаза, делая надрез с двух сторон под жаберными крышками, потрошат, зачищают внутреннюю полость от сгустков крови и чёрной плёнки, промывают и обсушивают. Отходы при такой разделке составляют 14–20 %, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15 %. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30–40 %. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование). При пластовании (рисунок 53) тушек массой до 1 кг получают два филе: одно с кожей и рёберными костями, другое – с кожей, рёберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и рёберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что более крупная рыба содержит и более крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Для получения филе с кожей и рёберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и рёберными костями. Отходы при

120