Материал: 5711

полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина – мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши. Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного её конца,

подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная – с наружной стороны этой же кости, верхняя – сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате обвалки и жиловки из мякоти полученных отрубов выделяют крупнокусковые полуфабрикаты:

из спинно-рёберной части: спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), покромку (из туш первой категории упитанности), подлопаточную часть;

из лопаточной части – плечевую и заплечную части;

из поясничной части – поясничную часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);

из тазобедренной части – верхний, боковой, наружный и внутренний куски;

мякоть грудинки;

вырезку (подвздошная мышца);

котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш 2-й категории упитанности.

26

Вдлиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по сравнению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, поэтому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тонкого краев сходна с тканью вырезки, но перимизий имеет вид тонких прослоек и содержит больше эластиновых волокон.

Вплечевой части и частях задней ноги, за исключением наружной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количество их в вырезке и в 1,5 раза – в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Перимизий умеренно развит и состоит из коллагеновых пучков, ось которых направлена вдоль мышечных волокон, а некоторая часть – и поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса этих полуфабрикатов.

Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и содержит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза больше, чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба.

Соединительно-тканные прослойки мяса остальных полуфабрикатов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмотренными выше. Перимизий в них сильно развит, коллагеновые волокна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в составе соединительной ткани много эластиновых волокон.

Свойства соединительной ткани изменяются с увеличением возраста животных: значительно усложняется ее строение, коллагеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротермическая устойчивость коллагена в тканях старых животных значительно выше (на 50–80 %), чем в тканях молодых животных.

Жесткость мяса с возрастом животного существенно повышается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогичных полуфабрикатов из мяса молодняка.

1.3.1.2. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш

Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят по схемам, представленным на рисунке 7. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

27

Рисунок 7 – Схема разделки

1 – бараньей туши: I – шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,

IV – тазобедренная часть V – грудинка.

2 – свиной полутуши: I шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,

IV – вырезка, V – тазобедренная часть, VI – грудинка

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточную (передняя нога), шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть (задняя нога).

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейные части, частичной – грудинку и корейку.

Разделка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на две половины – переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части бараньей туши

У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

28

У корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся рёбра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см

ис прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков

ипоперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; рёбра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части бараньей туши

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки, обвалки, жиловки и зачистки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

две корейки;

две тазобедренные части (два окорока);

две грудинки;

две лопаточные части;

котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

29

Разделка свиной туши

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

Разделка и обвалка передней части туши свинины

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см.

Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина рёбер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами.

Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся рёбра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют рёбра и часть пашины.

Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырём спинным позвонкам и верхней половине рёбер, срезают целым пластом,

стараясь полностью отделить её от позвонков, их отростков и рёбер.

При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань;

с наружной стороны плёнки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

Разделка и обвалка задней части туши свинины

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку.

Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

30