Материал: 5711

специальные камеры-дефростеры, в которых с помощью приборов и специального оборудования можно поддерживать необходимые условия – температуру и относительную влажность воздуха. Однако камеры-дефростеры экономически оправдывают себя только в том случае, если при достаточно больших объёмах переработки мяса замороженное мясное сырьё поступает регулярно и производственные мощности не простаивают.

В условиях небольших предприятий общественного питания размораживание мяса целесообразно совмещать с его холодильным хранением.

На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания – медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т.д.).

При медленном размораживании температуру повышают от 0 до 6–8°С в течение 3–5 дней при относительной влажности воздуха 90–95 % и скорости движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м/с. Мясо, размороженное таким способом, имеет хорошее качество, но для медленного размораживания нужно иметь запас мяса и не менее трех холодильных камер. Продолжительность размораживания зависит также от массы туш, полутуш и четвертин. Продолжительность размораживания в этих условиях бараньих туш составляет 2–3 суток, свиных полутуш – 2–3 суток, свиных туш – 3–4 суток.

Размороженным считается мясо, имеющее температуру 0–1°С в толще мышц. При повышении температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный.

Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 85–95 % до температуры в толще мышц – 1,5°С. Продолжительность размораживания – от 12 до 24 часов. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре 0–2°С и относительной влажности 80–85 %. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке мяса.

Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши

и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это

21

приводит к значительным потерям мясного сока (до 10 %), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.

Размороженное мясо может храниться в холодильной камере не более двух суток.

2.Зачистка – срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

3.Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.

Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой температурой 20–38°С. Подогретая вода с помощью гибкого шланга подаётся на рабочее место мойщика. На конце шланга прикреплена мягкая щётка, которую после окончания работы тщательно промывают с моющими средствами и дезинфицируют. Для охлаждения туши обмывают водой температурой 12–15°С.

После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого 1–6°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.

4. Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четвертины подвергают разделке, которая включает деление их на отрубы, обвалку,

жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку.

4.1Деление на отрубы производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса. Отруб – мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

4.2Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную.

При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях. Цель обвалки – получение крупных кусков мяса с наименьшим количеством обрезков и порезов мышц, наличие которых снижает устойчивость мяса к микробной порче.

Жиловка – освобождение мякоти от грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мякоти.

22

1.3.1.1. Разделка говяжьих туш

Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рисунке 6.

В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).

Рисунок 6 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши

1 – полутуша: I – лопаточная часть (д – заплечная, е – плечевая) II – шейная часть, III – спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV – покромка, V –

грудинка, VI – вырезка, VII – тазобедренная часть (а – внутренний кусок, б – боковой кусок в – наружный кусок г – верхний кусок), VIII – поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX – пашина, X – подлопаточная часть.

2 – полутуша, разделённая на переднюю и заднюю четвертины, 3 – передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки,

4 – передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спинно-рёберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и тазобедренный отрубы, 5 – спинно-рёберная часть без грудинки, поясничная часть без пашины

Вначале полутуши делят на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают мякоть пашины

23

против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Выход передней четвертины составляет 53–58 %, задней – 42–47 % массы туши.

От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру.

Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лапаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Затем отрезают шейную часть по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-рёберная часть остается после отделения лопаточной, шейной части, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-рёберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя – по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с рёбрами).

Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба – поясничную и тазобедренную части.

Линия разруба проходит непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком и выделяют

тазобедренную часть.

Поясничная часть – часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

24

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой частей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска – плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя плечевую часть (мышца клинообразной формы), заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют – удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на

подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка – тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть – квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые

25