Материал: Д6863 Данина ММ Методы иследования безалкогольных напитков и мин вод

этанол, изопропиловый спирт, пропиленгликоль. При использовании пропиленгликоля повышаются стабильность и качество ароматизаторов, в 2–2,5 раза увеличивается срок их хранения, за счет уменьшения летучести снижается расход душистых веществ.

Наибольшее применение в производстве безалкогольных напитков получили ароматизаторы в виде эмульсий, которые сразу совмещают в себе цвет, вкус и аромат. Эмульсия – это система, состоящая из одной или нескольких жидкостей (масло, вода), диспергированных в другой жидкой среде в виде мельчайших частиц, размер которых должен составлять от 1 до 2 мкм (при более крупных частицах эмульсии могут расслаиваться). Если эмульсия выступает еще и как замутнитель напитков, то частицы не должны быть слишком мелкими, иначе свет будет проходить через них, а не отражаться. Эмульсии значительно упрощают технологию изготовления напитков, так как могут содержать в своем составе уже все необходимые компоненты для производства: замутнитель, ароматические вещества, краситель и др. Производители напитков имеют широкий выбор различных эмульсий. Производители, не желающие использовать красители в напитках, могут выбирать неокрашенные эмульсии.

При выборе ароматизатора необходимо учитывать характеристики напитка (плотность, кислотность). Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, поэтому обычно запах оценивают путем «принюхивания», а аромат – путем дегустации ароматизированного сахарного сиропа.

Применение ароматизаторов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков не усложняет технологический процесс. Ароматизаторы в небольших дозах (0,05–0,2 %) вводятся вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора напиток надо тщательно перемешать.

Цель работы: научиться выбирать красители и ароматизаторы, а также их дозировки при приготовлении безалкогольного напитка.

Порядок выполнения работы:

1)рассчитать рецептуру для приготовления напитка;

2)приготовить напиток: сварить сахарный сироп; приготовить раствор лимонной кислоты; подобрать дозировки красителя и ароматизатора;

3)оценить качество готового напитка и дать технологическое заключение.

21

Расчет рабочей рецептуры безалкогольного напитка

Расчет рецептуры безалкогольного напитка: кислотность 2 см3

1 н. раствора NaOH на 100 см3 напитка; содержание сухих веществ –

10,1 %.

Для безалкогольных напитков основными показателями являются: содержание СВ, % (Brix,%); кислотность.

Титруемая кислотность выражается, в миллиграммэквивалентах и в граммах на литр (мг·экв/л или г/л) в пересчете на лимонную, молочную, винную и яблочную кислоты:

,

где T – титруемая кислотность, мг-экв; k – количество миллиграммэквивалентов или граммов кислоты, соответствующее 1 см3 раствора NaOH; a – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; 1000 – пересчет на 1 л напитка; V – объем пробы, см3.

Для 1 см3 0,1 н. раствора коэффициент k составляет, мг-экв: 0,0075 для винной кислоты; 0,0067 для яблочной кислоты; 0,0064 для лимонной кислоты; 0,0090 для молочной кислоты.

Поскольку кислотность напитка выражается в сантиметрах кубических 1 н. раствора NaOH, то коэффициент k умножаем на 10. Так, для лимонной кислоты (ЛК) k = 0,0064 · 10 = 0,064.

Сухие вещества в напиток вносятся в основном с сахарным сиропом.

Безалкогольный напиток готовят из следующих компонентов: сахарный сироп + раствор ЛК + вода + ароматизатор + кра-

ситель.

Состав напитка выражается таким уравнением:

,

где объем напитка Vнап = 100 см3; массовая доля сухих веществ СВ = 10,1 %; относительная плотность напитка (d20 находим из таб-

По таблице относительная плотность сиропа составляет 1,319. Рассчитываем расход раствора лимонной кислоты, необходи-

мого для получения напитка нужной кислотности.

По заданию кислотность равна 2 см3, что соответствует

2 k = 2 · 0,064 = 0,128 г ЛК/100 см3 напитка.

Приготовление 10 %-го раствора ЛК: 10 г ЛК на 90 г воды. Количество 10 %-го раствора ЛК, которое необходимо внести в

напиток для получения нужной кислотности: 10 г – 100 см3

0,128 г – x см3

х = 1,28 см3 СВЛК = 10 % =

Определение объема сахарного сиропа, необходимого для приготовления напитка:

Приготовление сахарного сиропа:

сахарный сироп = сахар + вода.

Для приготовления 100 см3 сиропа с содержанием СВ 65 %

и плотностью 1,3190 г/см3:

а) определяем массу сахарного сиропа:

б) определяем массу сахара в сиропе:

в) определяем массу сахара в сиропе с учетом влажности:

где 99,85 – стандартная величина;

23

г) рассчитываем расход воды:

131,9 – 85,85 = 46,05 г.

Итак, для приготовления 100 см3 сиропа необходимо 85,85 г сахара и 46,05 г воды.

Технология приготовления напитка

Готовят сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 %. Для этого загружают в ковш рассчитанное количество сахара-песка

иводы, ставят на плитку и при перемешивании растворяют сахар. Затем сироп охлаждают, с помощью пипетки отмеривают необходимое количество сиропа и переносят в мерную колбу для приготовления напитка.

Готовят 10 %-й раствор лимонной кислоты, с помощью градуированной пипетки необходимое количество добавляют в колбу для приготовления напитка.

Содержимое колбы доводят до метки водой и тщательно перемешивают. Раствор переливают в стаканчик, добавляют краситель

иароматизатор, снова перемешивают.

Приготовленный напиток дегустируют. При этом оценивают гармоничность аромата и вкуса, определяют наличие посторонних оттенков (табл. 1–3).

Примечание. Для непрозрачного напитка показатель «прозрачность» не оценивается.

24

Таблица 2

Балловая оценка показателей вкуса и аромата

Запись в рабочей тетради:

наименования и дозировки вносимых добавок; результаты дегустационной оценки полученных напитков; оценка соответствия цвета, аромата и вкуса типу напитка;

оценка сбалансированности сладости и кислотности напитков;

заключение.

Контрольные вопросы

1. Какие пищевые добавки используют при приготовлении безалкогольных напитков? Основные технологические требования.

25