Материал: Д6863 Данина ММ Методы иследования безалкогольных напитков и мин вод

2.Каковы особенности синтетических красителей по сравнению с натуральными?

3.Какие пищевые красители запрещены к применению в РФ?

4.Как проводится оценка соответствия вносимого ароматизатора типу продукта?

5.Каковы основные критерии, определяющие дозировку вносимой добавки?

6.Основные принципы дегустационной оценки изделий, содержащих вкусо-ароматические компоненты.

7.Какие вещества используются для регулирования рН на-

питков?

26

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С КАК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ

В НАПИТКАХ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Качественное определение аскорбиновой кислоты

Аскорбиновая кислота (витамин C) лактон 2,3-дигидро-α-гуло- новой кислоты.

Метод основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и 2,6-дихлорфенолиндофенол (краска Тильманса).

2,6-дихлорфенолиндофенол показывает два вида реакции (рис 1). Один вид обусловливается изменением pH среды, как у обычных ацидометрических индикаторов; при этом имеет место переход от интенсивного синего цвета в щелочной среде к бледно-красному

вкислой среде. Переход окраски происходит между рН 4 и 5, в этом интервале индикатор имеет фиолетовый цвет. Второй вид реакции – это ОВ-переход от темно-синего окисленного состояния к бесцветному. Данную реакцию и используют для определения аскорбиновой кислоты. Кислотные вытяжки из растений титруют раствором индикатора (известного титра) до наступления розового окрашивания, обусловливаемого избытком индикатора в кислой среде. Избыток краски в кислой среде дает розовое окрашивание.

Материалы исследования и реактивы: сок грейпфрутовый;

17 %-й раствор CH3COOH; 5 %-й раствор уксусно-кислого свинца

в5 %-й уксусной кислоте; 80 %-я уксусная кислота; 0,001 н. раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола; 0,5 %-й раствор соли Cu (Fe, Al).

Приготовление 17 %-го раствора уксусной кислоты при

ρ = 1,04 г/см3. Для приготовления раствора необходимо взять 17 мл уксусной кислоты (100 %) и растворить в 83 мл воды.

Приборы: колба коническая на 100 см3; пипетка на 2,5 и 10 см3; градуированная пипетка на 1 см3; воронка; вата; бумажный фильтр.

Ход определения. 50 мл сока переносят в коническую колбу на 100 мл, приливают 2 мл 17 %-й уксусной кислоты. Смесь перемешивают и фильтруют через слой ваты, вложенной в воронку большого диаметра.

27

Рис. 1. Окислительно-восстановительная реакция между аскорбиновой кислотой

и2,6-дихлорфенолиндофенол (краска Тильманса)

Вколбу отмеривают 10 см3 фильтрата, прибавляют 5 см3 раст-

вора уксусно-кислого свинца в уксусной кислоте, перемешивают и фильтруют через плотный бумажный фильтр в коническую колбу. К 5 мл прозрачного фильтрата добавляют 2,5 мл 80 %-й уксусной кислоты и 10 мл воды.

Для титрования в конические колбы емкостью 100 мл вносят по 5 мл прозрачного фильтрата, добавляют по 2,5 мл 80 %-й уксусной кислоты и по 10 мл воды.

Титрование проводят 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолин- дофенола до появления стойкого, удерживающегося в течение 0,5–1,0 мин слабо-розового окрашивания.

Содержание аскорбиновой кислоты определяется по формуле

,

28

где а – количество раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, мл; K – поправочный коэффициент к титру раствора краски; 1 – коэффициент разведения сока; 1,5 – коэффициент разведения фильтрата, взятого для титрования; 0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см3 0,001 н. раствора 2,6-дихлор- фенолиндофенола, мг; 0,97 – коэффициент для пересчета количества сока в кубических сантиметрах на количество в граммах.

Определение аскорбиновой кислоты в соке после обработки

Под действием различных факторов содержание витамина C из-за легкой окисляемости уменьшается. Витамин C разрушается при термической обработке (кипячении, пастеризации, стерилизации, сушке); при действии солей меди и железа.

Ход определения. В две конические колбы на 100 мл отбирают по 50 мл исследуемого напитка. Сок в первой колбе кипятят, во вторую колбу добавляют 1 мл раствора сульфата меди CuSO4.

Определение содержания аскорбиновой кислоты проводят по вышеуказанному методу.

Полученные результаты сравнивают с содержанием витамина C в исходной пробе с необработанным соком, которое принимают за 100 %.

Пересчитывают степень разрушения аскорбиновой кислоты при обработке сока (в процентах).

Контрольные вопросы

1.Что такое биологически активные добавки? Классификация

изначение в создании современных продуктов питания.

2.Роль витаминных добавок при создании продуктов питания.

3. Какая форма аскорбиновой кислоты является значимой

сточки зрения биологической ценности продукта?

4.Каков механизм действия антиоксидантов?

5.Каковы качественные реакции на аскорбиновую кислоту?

6.На чем основывается метод определения витамина С в на-

питках?

7.Какие факторы могут повлиять на разрушение витамина С в продукте во время его хранения?

29

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

В пищевой промышленности широко используются пищевые добавки. Это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для придания им определенных свойств. Среди специально добавляемых веществ особое значение для консервирования имеют химические соединения, получившие название консервантов.

Консерванты предотвращают микробиальную порчу продуктов. Механизм действия консервантов на возбудителей разнообразен.

Можно выделить:

–консерванты, угнетающие определенную фазу прорастания спор микроорганизмов;

–консерванты, снижающие активность воды в субстрате и тем самым угнетающие рост и развитие микроорганизмов.

Количество консервирующих веществ регламентируется стандартами, так как их поведение в организме неоднозначно. Их использование разрешается только тогда, когда они технологически необходимы, не представляют риска для здоровья и используются

винтересах потребителя. Существуют несколько вариантов участия консервантов в обмене веществ:

1) нерастворимые вещества, которые, как правило, проходят неизменными через кишечник;

2) вещества, которые всасываются из желудочно-кишечного тракта, но химическому превращению не подвергаются. Они не дают токсичных метаболитов и выводятся из организма через почки;

3) вещества, всасываемые из желудочно-кишечного тракта, но после биохимического разложения выводимые из организма.

На первом этапе они окисляются, на втором приобретают гидрофильность (связываясь с глюкуроновой, серной, фосфорной кислотами или иным путем), т. е. имеют способность к выведению из организма. Для данных веществ, метаболизирующих таким образом, характерны достаточно быстрые биохимические превращения и отсутствие накопления метаболитов в организме. Например, бензойная кислота в организме человека образует с глицином гиппуровую кислоту и выводится через почки.

30