Материал: instrumenty_marketinga_i_ikh_ispol_zovanie_v_tselyakh_povysh

вкусовых свойств и повышения качества кондитерской продукции.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества кондитерских изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента кондитерских изделий,

хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой изделий.

Кондитерские улучшители – это сыпучие, пастообразные,

кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищевых добавок и предназначенные для облегчения или упрощения производства кондитерских изделий, нивелирования нестабильного качества сырья и улучшения качества готовых изделий. Такое сырье, как продукты переработки зерна, сахар, яйцо, жиры, изюм, пряности, разрыхлители,

средства для повышения сыпучести продуктов или средства для смазки не относятся к кондитерским улучшителям.

Уже ставшее привычным использование кондитерских улучшителей и смесей позволяет производить из продуктов переработки пшеницы и ржи кондитерские изделия с превосходным вкусом, хорошими потребительскими свойствами и высокой биологической ценностью. Использование улучшителей наряду с применением современного оборудования для приготовления и разделки теста и выпечки также является частью комплекса мероприятий по управлению ходом технологического процесса и качеством производимой продукции.

В последние годы в кондитерской промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных кондитерских улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их

действия и тем самым снизить расход улучшителя и упростить способы их использования.

Основное назначение улучшителя - это улучшение качества кондитерских изделий в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель "Российский" (производство ОАО

"Пищевые технологии" г. Саратов), в состав которого входят: аскорбиновая кислота, ферментные препараты, эмульгатор, лимонная кислота, сахароза,

соевая мука; пшеничная мука. Саратовское предприятие ОАО "Пищевые технологии" поставляет на рынок улучшители для хлеба и кондитерских изделий, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба.

По утверждению специалистов, у зерна, которое хранится в элеваторах,

снижаются активность ферментов и полезные свойства клейковины. Поэтому уже к плохой муке помимо улучшителей стали добавлять для повышения пищевой ценности сухую пшеничную клейковину, кукурузную и соевую муку, овсяные хлопья, семена льна и подсолнечника. Все это вовсе не вредно, а напротив, даже полезно. Хотя в большей степени это относится к натуральным добавкам. Но они довольно дороги, к примеру, яичные желтки.

Поэтому гораздо чаще добавляют в тесто дешевые синтетические добавки.

Самый распространенный улучшитель с индексом "Е" – аскорбиновая кислота, вполне безобидное вещество, пусть и полученное синтетическим путем.

"Российский" – комплексный улучшитель для производства широкого ассортимента кондитерских изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, слоеных изделий.

При замесе теста необходимо следовать следующим правилам:

1. Улучшитель "Российский" вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста;

2. При проведении замеса обратить внимание на консистенцию теста,

так как внесение улучшителя "Российский" увеличивает его водопоглотительную способность.

Эффективность при производстве вафельных изделий:

•улучшается структура и хрустящие свойства изделий;

•повышается прочность вафельного листа;

•значительно снижается вязкость и повышается однородность теста;

•улучшается отделение вафель от форм;

•сокращается количество яйцепродуктов до 60% по сравнению со стандартной рецептурой (или они совсем выводятся из рецептуры).

Эффективность при производстве печенья:

•увеличивается объем и улучшается структуры печенья;

•повышается пластичность теста, улучшается качество формования;

•увеличивается срок сохранения свежести готового изделия;

•сокращается расход меланжа до 50 %, жира до 10 %, без снижения качества печенья;

•обеспечивается стабильный результат при колебаниях качества сырья

итехнологического процесса.

Эффективность при производстве кексов:

•способствуют увеличению объема кексов;

•придают изделиям нежную мелкопористую структуру за счет лучшего распределения жира;

•готовые изделия дольше сохраняют свежесть за счет лучшего удержания влаги;

•позволяют снизить себестоимость продукции за счет вывода из рецептуры до 50 % меланжа и до 10 % жира;

•осветляется мякиш изделия.

Улучшитель кондитерский "Российский" может применяться при

любой технологии, на крупных и малых производствах.

Дозировка:

-при производстве вафель - 0,3-0,6 % к массе муки,

-при производстве сахарного печенья - 0,5-0,8 % к массе муки,

-при производстве сдобного печенья - 0,2-1,0 % к массе муки,

-при производстве кексов - 1-2 % к общей массе сырья

Таким образом, преимущества использования улучшителя

"Российский":

1. обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий (увеличение выхода изделий на

1,5-2%) , улучшить их вкус, аромат и внешний вид;

2.способствует получению изделий с развитой пористостью и формоустойчивостью, способствует снижению расплываемости изделий;

3.замедляет процесс черствения, что позволяет получить изделия с удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток);

4.данный улучшитель по своим технологическим характеристикам не уступает лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходит их, так как расход улучшителя составляет 0,2-0,3% к массе муки по сравнению с 1-1,2 % зарубежных аналогов;

Использование улучшителя для кондитерских изделий "Российский"

позволит достичь ОАО "Пивкомбинат "Балаковский" следующие цели:

-возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

-придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;

-улучшение качества кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-предотвращение микробиологической порчи

-продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Таким образом, данный проект предлагает использование при

производстве кондитерских изделий улучшителя "Российский" с целью

получения продукции более высокого качества, что позволит предприятию укрепить свои конкурентные позиции на рынке, за счет производства кондитерских изделий отличного качества, тем самым завоевав новых клиентов, снизить себестоимость продукции, а тем самым иметь более приемлемую цену на данный товар, ликвидировать расходы, связанные с потерями от брака, и тем самым увеличить прибыль. Улучшитель

"Российский" предприятие будет приобретать у Саратовского предприятия

"Пищевые технологии". Улучшитель продается в мешках массой 25 кг по цене 600 рублей за один мешок.

Рассмотрим влияние данных затрат на себестоимость некоторых видов кондитерских изделий. В качестве примера, рассмотрим себестоимость 1

тонны овсяных пряников и печенья "Балаково" (таблицы 5-6).

Таблица 5

Калькуляция себестоимости 1 тонны овсяного печенья