Второй подход характеризуется установлением на новый продукт низкой цены, необходимой для привлечения большого числа потребителей и завоевания значительной рыночной доли. Применению данной стратегии благоприятствуют следующие факторы: предприятие должно быть высокочувствительным к цене; с ростом объемов сбыта производственные издержки, и издержки в распределительной системе сокращаются; низкая цена непривлекательна для конкурентов.
Еще одно важное решение, которое необходимо принять при оценке текущего ассортимента, - менять ли установленные цены или сохранять их стабильными. В связи с этим компания может применять либо стратегии стабильных цен, либо стратегии изменения цен.
Продолжим рассмотрение процесса установления конкретной цены ассортимента. Следующим этапом является определение конечной цены продукции. Выделяют три основных группы методов установления цен: методы, ориентированные на издержки, методы, ориентированные на спрос и методы, ориентированные на конкуренцию.
Суть расчета цен затратными методами состоит в следующем: производитель продукции определяет издержки производства и прибавляет к ним желаемую сумму прибыли, которую рассматривает как вознаграждение за вложенный капитал [2, c.311].
К затратным методам ценообразования можно отнести следующие методы: метод полных издержек; метод прямых затрат; метод предельных издержек; метод на основе анализа безубыточности; метод учета рентабельности инвестиций; метод надбавки к цене [9, c.34].
Некоторые предприятия общественного питания устанавливают свои цены в зависимости от действий конкурентов. Существуют три типа методов ценообразования на основе действий конкурентов: следование за лидером; ценообразование, привязанное к преобладающим в отрасли нормам (связанное ценообразование); ценообразование с учетом прогнозируемой реакции конкурентов.
Стимулирующее ценообразования - временное назначение цены ниже прейскурантной цены, иногда - ниже себестоимости, с целью активизации продажи на коротком интервале времени.
Таким образом, политика ценообразования является очень важной составляющей комплекса маркетинга и служит инструментом руководства предприятия и является средством достижения ее целей.
С ассортиментной политикой тесно связана и ценовая политика предприятия общественного питания, которая так же является сегментом товарной политики предприятия.
Ценовая политика зависит от типа и класса предприятия общественного питания. Это объясняется тем, что предоставления широкого выбора блюд и дополнительных услуг связано со значительными затратами. Улучшение качества блюд, условий и качества обслуживания так же не возможно без дополнительных затрат. Поэтому достаточно часто ориентация на повышения качества услуг обуславливает повышение цен. Наоборот, снижение качества услуг позволяет уменьшить и цены на них.
В связи с указанными тенденциями устанавливаются диапазоны цен в зависимости от градаций качества услуг, определяемых типом и классом производственно-обслуживающих предприятий общественного питания. В пределах этих диапазонов у конкретных предприятий общественного питания одного и того же класса и типа цены могут отличаться, хотя и не столь значительно, как у предприятий разных типов и классов.
Обоснованием для повышения или снижения цен на услуги общественного питания могут быть издержки производства и обращения (например, за счет высокой аренды помещений, оплаты труда персонала и т.п.), уровень запланированной прибыли и рентабельности, высокий или низкий имидж предприятия, характер спроса и другие факторы, влияющие на цену.
В некоторых предприятиях общественного питания цены за услуги устанавливаются дифференцированно в разное время суток. Днем цены на услуги, как правило, ниже, чем вечером и особенно ночью. В этом случае с помощью гибких цен регулируется спрос. За счет пониженных дневных цен по сравнению с вечерними или ночными предприятию удается привлечь потребителей, для которых высокие цены неприемлемы. В то же время предприятие получает выгоду за счет массовости обслуживания, большей наполняемости залов, загрузки производственных площадей и персонала.
ассортиментный мерчандайзинг ценовый
2. ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ПРИМЕНЕНИЯ МАРКЕТИНГА В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА
«БИРХОФ»
.1 Характеристика ресторана «БирХоф»
Ресторан «БирХоф» относится к высшему классу, так как имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортные условия, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Его место расположение г. Ростов-на-Дону ул. Темерниицкая 80. Режим работы ежедневно по будням с 12 до 24 часов, пт-сб с 12 до 4 часов, вс с 12 до 2 часов. Ресторан имеет 3 зала. Один зал - Бар, второй - ресторан, а третий - банкетный.
Описание залов:
- Бар. Услуга питания бара представляет собой изготовление и реализацию широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в але.Стиль данного зала это классический немецкий бар: где стулья и столы деревянные, а также стены и стойка. На стенах различные флаги, картины, деревянные вывески, на подоконниках украшение в виде живых цветов, на стульях чехлы виде овечьей шкурки столы накрыты белыми скатертями и их сервируют по приходу гостей. Освещают зал светильники в виде колес от телеги. Бар рассчитан на 68 посадочных мест.
- Ресторанный зал. Услуга питания ресторана представляет собой изготовление, реализацию и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалификационным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Зал работает 3-4 раза в неделю, когда запланированы выступления различных музыкальных групп. Информация об выступлении групп размещается на сайте. Зал располагается на первом этаже. Стиль - немецкий: интерьер и мебель выполнены из натурального дерева. Стены украшены картинами с тематикой пиршества. Ресторан рассчитан на 62 посадочных места и имеется сцена для выступления музыкантов.
Банкетный зал работает на обслуживание банкетов и больших праздничных мероприятий. Расположен зал на первом этаже и связан с производственными помещениями, раздаточной и моечной столовой посуды. Для связи со вторым этажом внутри подсобного помещения имеется лестница. Банкетный зал рассчитан на 26 посадочных мест.
Это современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера, добротностью натуральных материалов, на нашем предприятие - это дерево. Деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятия в народных немецких традициях.
Всего ресторан «БирХоф» рассчитан на 160 мест.
Контингент посетителей в большинстве постоянный и это люди со средним достатком и уровнем дохода выше среднего.
При ресторане имеется пивоварня, где варят живое пиво «Темерницкое» разных сортов. Ресторан является одним из главных потребителем данной продукции.
Ресторан «БирХоф» оказывает следующие услуги:
- услуга питания;
услуга по приготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуга по организации потребления и обслуживания (организация обслуживание торжеств; ритуальных мероприятий; организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний; услуга официанта, бармена).
услуга по организации досуга (организация музыкального обслуживания; организация проведения концертов).
трансляция спортивных соревнований.
провидение соревнований по армресленгу и пивной конкурс (кто больше выпьет пива).
прочие услуги (упаковка блюд и изделий; предоставление средств связи; вызов такси).
Ресторан «БирХоф» являются предприятием общественного питания с полным циклом производства, так как работает на сырье, т.е. осуществляет услугу питания ресторана.
В процессе обслуживания потребителей соблюдается требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
Обслуживание в ресторане осуществляется официантами и барменами.
Меню в ресторане «БирХоф» оформлено типографским способом на специальных листах с фирменными логотипами ресторана в коженой обложке. Блюда, напитки имеют описание с указанием цен и выхода в граммах. В ресторане «БирХоф» напитки входят в основное меню, где предоставлены в широком ассортименте.
Ресторан имеет постоянных поставщиков сырья и алкогольной продукции это:
Магазин «Метро» в котором закупается большая часть сырь, так как там можно купить оптом по разумной цене.
Структура организационная ресторана «БирХоф» имеет линейная структуру, которая выглядит следующим образом:
Директор ресторана имеет следующие должностные обязанности:
Руководит в соответствии с действующим законодательством занимается производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия;
Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц;
Обеспечивает выполнение предприятием всех обязанностей перед государственными предприятиями, поставщиками, заказчиками и кредиторами, а так же хозяйственных и трудовых договоров и бизнес планов.
Принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды;
Поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам;
Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления.
Заместитель директора имеет следующие обязанности:
Работает с поставщиками и доставляет продукцию в ресторан.
Контролирует соблюдение норм трудового законодательства в работе с менеджером по рекламе, шеф. поварами, администраторами зала.
Выполняет дополнительные поручения директора.
Шеф-повар имеет следующие обязанности:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью
подразделения.
2.2 Особенности ассортиментной политике в
ресторане «БирХоф»
Ассортиментная политика ресторана «БирХоф», основывается на том, что предоставление услуги предприятия общественного питания связано с производством кулинарной продукции. Стратегические направления ассортиментной политики в ресторане «БирХоф», учитывающие специфику и особенности ассортимента кулинарной продукции включают:
1. опрос и анализ меню;
2. разработку предложений по совершенствованию товарной политики предприятия общественного питания с целью наиболее полного удовлетворения реальных прогнозируемых потребностей.
Ассортиментная политика ресторана определяет направление развития и совершенствования ассортимента кулинарной продукции предприятия. Важнейшим направлением стратегии ассортиментной политики ресторана является:
сменяемость ассортимента блюд (с учетом сезонности);
стабилизация ассортимента блюд и дополнительных услуг, пользующихся повышенным и устойчивым спросом;
расширения ассортимента блюд определенного назначения и сложности напитков;
обновление ассортимента блюд и дополнительных услуг.
Меню и карта вин ресторана состоит из отдельных групп блюд по видам сырья и способам обработки, которое выглядит следующим образом:
Меню ресторана «БирХоф»
· «Метр пива»
· Пиво разливное
· Безалкогольное пиво
· Холодные закуски
· Рыба вяленая
· Другие закуски
· Салаты
· Закуски к пиву
· Горячие закуски
· Первые блюда
· Блюда, приготовленные на углях в испанской печи
· Горячие мясные блюда
· Горячие блюда из птицы
· Горячие рыбные блюда
· Блюда гриль
· Гарниры
· Хлебные изделия
· Соусы
· Десерты
· Соки свежевыжатые
· Вермуты
· Биттеры / Спиртные напитки
· Водка
· Ром
· Текила
· Джин
· Виски
· Коньяки / бренди
· Ликёры
· Безалкогольные напитки
· Вина
· Коктейли
· Коктейли на основе пива
· Безалкогольные коктейли
· Горячие напитки
· Сигареты
· Сигариллы
Ресторан имеет собственную пивоварню, ассортимент которой:
Пиво разливное нефильтрованное - от собственной пивоварни
Темерницкое оригинальное
,5л/0,3л-90р/54р
светлое, нефильтрованное 4.5% алк./ плотность 12%/
Темерницкое традиционное
,5л/0,3л-95р/57р
светлое, нефильтрованное 4.7% алк./ плотность 13%
Метр пива
Темерницкое хмельное
,5л/0,3л-95р/57р/
полутемное, нефильтрованное 4.7% алк./ плотность 13%/«Метр пива»
Темерницкое оригинальное
л - 540р.
Темерницкое хмельное
л - 570р.
Темерницкое традиционное
л - 570р.
Пиво разливное
Пауланер Мюнхенское - Германия
,5л/0,3л-220р/132р/
светлое нефильтрованное 5,5% алк./ плотность 12.4%/
Кромбахер - Германия
,5л/0,3л-220р/132р/
светлое, 4.8% алк./ плотность 11.4%/
Черновар - Чехия
,5л/0,3л-160р/96р/
светлое, 4.9% алк./ плотность 11.6%
Безалкогольное пиво
Кромбахер
,33/90руб
Паулайнер
,33/90руб
Бочонок пива
Темерницкое оригинальное
л-1800р
светлое, нефильтрованное 4.5% алк./ плотность 12%/
Темерницкое традиционное
л-1900р
светлое, нефильтрованное 4.7% алк./ плотность 13%/
Темерницкое хмельное
л-1900р
полутемное, нефильтрованное 4.7% алк./ плотность 13%
Дополнительно имеются блюда с акцентом испанской кухни:
БЛЮДА ПРИГОТОВЛЕНЫЕ НА УГЛЯХ В ИСПАНСКОЙ ПЕЧИ “JOSPER“
Телятина на кости
г/385руб/
Каре на кости шестимесячного телёнка/
Рекомендуемые степени прожарки:Rare/Средний сырой 45 -47 C*/Средний 50 - 53 C*Well/Почти готов 56 - 60 C*
Стейк Рибай
г/240руб/
/Говядина, зерновой откорм. Австралия/
Рекомендуемые степени прожарки:Rare/Средний сырой 45 -47 C*/Средний 50 - 53 C*Well/Почти готов 56 - 60 C*
Шашлык из баранины
г/80руб/
Баранья корейка/
Шашлык из свинины
г/70руб/
Свиная корейка,шея/
Шашлык из семги
г/400руб/
Филе семги/
Форель на углях
г/130руб/
Овощи на углях
г/90руб/
Баклажаны, грибы шампиньоны, перец болгарский, помидор, заправленные прованскими травами
А также неотъемлемой частью являются блюда русской и европейской кухонь:
Горячие мясные блюда
Свиная вырезка с миндалем и горчицей
г/50г/280руб/
Свиная вырезка, фломбированная в коньяке запеченная с миндалем и горчицей/
Кролик на французский манер
г/530руб/
Мясо кролика, обжаренное с белыми грибами и шампиньонами под соусом из сливок и зернистой горчицы/
Свинина в горшочке
г/ 290руб/
Свиная вырезка, обжаренная и тушеная в горшочке с картофелем, грибами, луком, болгарским перцем и специями/