Дипломная работа: Создание собственного дела в сфере услуг на примере кофейни

Структура персонала Кофейни представлена в таблице 5.

Таблица 5 Структура персонала Кофейни

У управляющего рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

- работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);

- контроль бухгалтерских отчётов;

- визирование бухгалтерских документов;

- передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;

- получение информации от повара о наличие остатков продуктов для производства выпечки;

- получение информации от бармена (кассира) о наличных финансовых средствах;

- проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;

- контроль результатов работы кофейни;

- проведение ревизии остатков продуктов на складе;

- участие в инвентаризации.

- бухгалтер работает удалённо.

- остальные работники работают по графику 2 через 2 дня.

Функциональные обязанности повара:

- планирование работы на кухни;

- контроль наличия производственного сырья и готовой продукции (теста, полуфабрикатов и наполнителей);

- инвентаризация сырья и теста, полуфабрикатов и наполнителей;

- прием и согласование заказов;

- прием теста, полуфабрикатов и наполнителей на хранение;

- контроль рецептуры производства;

- контроль санитарного состояния помещений

- работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;

- использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;

- уборка рабочего места;

- при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности бармена:

- открытие и закрытие торговой точки;

- инвентаризация наличия теста, полуфабрикатов и наполнителей;

- контроль наличия теста, полуфабрикатов и наполнителей;

- заказ теста, полуфабрикатов и наполнителей;

- контроль зала;

- определение задач и контроль исполнения работы работниками смены;

- прием заказов;

- работа с кассой;

- работа с претензиями клиентов;

- контроль чистоты помещений.

Функциональные обязанности официанта:

- распределение клиентов по залу;

- прием заказов;

- обслуживание клиентов;

- работа с выпечкой и наполнителями;

- мытье посуды;

- уборка рабочих мест, помещений;

- работа с претензиями клиентов.

Функциональные обязанности уборщика помещений:

- уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;

- санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками;

- мытье посуды;

- помощь в приеме товара;

- уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

По оценкам экспертов рынка, региональные заказы на оборудование по объему уже сравниваются со столичными объемами и демонстрируют устойчивую тенденцию к росту еще с 2009 года. Кроме того, за это время и в Уральском регионе рынок сбыта кофемашин растет устойчиво, объемы поставок увеличились в разы. Заказчики, региональные бизнесмены, демонстрируют спрос на средние профессиональные кофемашины, цена на которые колеблется в диапазоне 55000-196000 рублей.

Основным оборудованием Кофейни являются:

- кофемашина;

- холодильник;

- кофемолка;

- блендер;

- витрина для десертов;

- кассовый аппарат.

Рынок оборудования демонстрирует следующее распределение: цены на одинаковые и аналогичные модули и модели у различных поставщиков колеблются в очень небольшом диапазоне. Рынок распределили около 6 производителей, конкурирующих между собой, но, по мнению потребителей, итальянские производители являются лучшими. Основными игроками выступают La Cimbali (которых в Италии называют “дойными коровами“ благодаря их производительности и надежности), Rancilio, Franke, Faema.

Основными видами кофемашин являются автоматические, полуавтоматические машины и супер-автоматы. Для небольшой кофейни имеет смысл приобрести полуавтоматические машины, которые могут явиться рациональным решением по соотношению цены и качества, так как они практически не требуют присмотра бариста за варкой кофе. Для маленьких кафе и кофеен нерационально закупать супер-автоматы, которые могут приготовить до 240 чашек кофе в час, поскольку цены на них начинаются с 511000 рублей. Такая производительность просто не нужна для кофейни на 20-максимум 60 посадочных мест, таким образом мы заморозим денежные средства в дорогостоящем оборудовании и увеличим срок его окупаемости в разы.

Необходимо обратить пристальное внимание на кофемашину, ведь именно от нее зависит качество выпускаемого продукта. Она является и самой дорогой из всего списка оборудования для кофейни, для нее необходима также кофемолка, подходящая для выбранной модели кофемашины (ее стоимость варьируется от 9000 до 45100 рублей) и умягчитель воды, стоимость которого составляет около 11000 рублей. Остальное оборудование, такое как витрина-холодильник и прочее, может обойтись примерно в 169000-260000 рублей суммарно. Если собственник решит запустить собственное производство выпечки, то на оборудование кондитерского цеха может потратиться примерно 455000-650000 рублей. Конечно, можно снизить затраты, если закупать выпечку у других производителей. В дальнейшем ассортимент оборудования можно расширить, так как существует множество барного оборудования для кофеен от чашкогреек до охладителей молока.

На рынке также существуют системы Trade-In (такая система есть, например, у Ioinia), когда бывшие в употреблении машины можно поменять на новые, конечно, с доплатой. И это будет не зависеть от того, какой марки и в каком состоянии машина. Также у этой компании можно взять кофемашину и прочее оборудование в аренду, стоимость колеблется в пределах 3250-13000 рублей в месяц и зависит от типа и рыночной стоимости машины. В эту цену уже включены доставка, установка оборудования, а также обучение персонала кофейни работе с этой машиной. Кроме того, обеспечена и маркетинговая поддержка: брендовая продукция с фирменным логотипом (кружки, блюдца и прочее), а также скидка в размере 20% на кофейные зерна. Также 20% от годовой суммы аренды фиксируется за клиентом и с его помощью можно выкупить в дальнейшем это оборудование.

Немаловажным критерием при выборе кофемашины будут также условия сервисного обслуживания и ремонта, поскольку очень важно вовремя продиагностировать неполадки, а также проводить плановые технические осмотры. Ведь если предприниматель приобретет ненадежную или дешевую кофеварку, то он рискует потратить гораздо большие суммы на ее ремонт и замену запчастей.

Многие компании, торгующие кофейными зернами, практикуют взаимовыгодные сделки, а именно: устанавливают небольшую полуавтоматическую кофеварку своим постоянным клиентам, причем бесплатно.

Цены на кофейные зерна очень сильно разнятся и зависят от многих факторов, в числе которых: сорт, страна производства кофе, уровень текущих цен. Средняя же цена за один килограмм кофейных зерен в России на сегодня составляет 975-2600 рублей при условии оптовой покупки. По нашим расчетам, месячная потребность среднестатистической небольшой кофейни составляет не менее 20-30 кг зерен.

Интересно, что мировая цена на кофейное зерно обычно намного выше. Есть мнение, что роль здесь играет специфика российского рынка, для которого поставщики специально учитывают растущий рынок и опасаются отвратить потребителя высокими ценами.

Не менее важным фактором в успехе кофейни является квалификация бармена или бариста, ведь в приготовлении кофе много нюансов, которые известны только профессионалам. Например, ели предварительно не прогреть кружку для капучино, то пенка в нем быстро растает, и мы получим невкусный и некачественный напиток.

Итак, подводя итоги наших расчетов, мы полагаем, что оснащенность техникой для кофейни должна быть организована на таком уровне, который способствовал бы росту производительности, соответствовал репутации предприятия, обеспечивал бы реализацию стратегии, заложенной в маркетинговую политику компании, обеспечивал возврат долгосрочных инвестиций, вложенных в стартап. Немаловажно также соответствие оборудования технике безопасности и необходимым стандартам, и санитарным нормам, принятым в России.

Исходя из вышеперечисленного, компанию нужно обеспечить эффективным, качественным и надежным оборудованием, которое сможет обеспечить должный уровень производства и качество продукта, а также возврат вложенных денежных средств.

Посуда для кофейни (чайные пары, ложки и так далее) в среднем в Екатеринбурге стоят 80-150 рублей, их, по нашим расчетам, требуется закупить не менее 200 штук. Сахарницы стоят в районе 100 рублей, их необходимо закупить на каждый посадочный столик и на резерв, всего около 20-45 штук.

Поставщиками сырья, полуфабрикатов в новую Кофейню станут следующие предприятия города Екатеринбурга : ВендМарт-Ритейл -- кофе, чай, ингредиенты для кофейных аппаратов, «МЭТРО Кэш Энд Керри», Home Bar -- сифоны для газирования воды и натуральные сиропы, Кофе Сервис -- кофе и кофемашины, ИНБАр -- магазин сиропов, KDA-Group -- кондитерские изделия, ИП Трунов А. А. -- подарочные кофейные наборы, Ботаника Лайф -- органическая косметика и гипоаллергенные средства для дома и офиса, РостТорг -- пищевые ингредиенты и кофейная продукция оптом и т.п.

2.4 План маркетинговой деятельности

Анализ маркетинга необходимо осуществлять по четырем аспектам: ассортимент продукции и услуг, цены услуг, методы распространения и методы продвижения.

Основная цель проектируемого предприятия- это проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.

Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение предлагаемого в кофейне ассортимента. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кофейни.

Итак, в план маркетинга следует включить следующие пункты:

1. Ценообразование.

2. Схема распространения услуг.

3. Методы стимулирования сбыта (продаж).

4. Реклама.

5. Формирование общественного мнения о кофейне.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1) себестоимости продукции;

2) цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3) уникальных достоинств услуги;

4) цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.

Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством кофейни своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.

С одной стороны, мы конечно, хотим получать максимальную прибыль, с другой стороны мы не хотим привлекать на наш сегмент рынка конкурентов и терять клиентуру.

Перед нами стоит задача получить максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цены были приемлемой для наших потребителей, и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому, учитывая поставленную задачу, мы будем определять цену методом «средней издержки плюс прибыль», но не будем также забывать об уровне текущих цен.

Исходя из этого, была рассчитана себестоимость блюд и напитков, также учитывались цены конкурентов на момент составления проекта по бизнес-плану, был осуществлен мониторинг цен конкурентов и выставлены цены на блюда и напитки Кофейни кондитерской «Гном». Примерное меню кофейни приводится в таблице 6.