109 4. При проектировании здания определенную роль играют рекламные соображения:
− обеспечение оформления фасада, подчеркивающего престижность гостиницы;
− установление рекордов определенного направления (постройка самого высокого, самого экзотичного здания, специфика интерьера гостиницы и т.д.);
− расположение витрин гостиничных торговых центров и т.д.
5. Планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать функциональным требованиям.
На номерной фонд должно приходиться не менее 50 % всей площади гостиницы. Минимальная площадь одноместного номера составляет 10 м
2
, двухместного – 15 м
2
. Площадь типичного номера гостиницы в настоящее время (для гостиницы 3-4 *) составляет 20-30 м
2
, в 5* отелях – от 40 м
2 и более.
Предпочтительная геометрия номера - прямоугольник с соотношением сторон 2 х 1 при минимальной ширине 3 м.
Если один номер дороже другого, то первый должен быть по крайней мере на 2-3 м
2 больше второго, иначе клиент не заметит разницы.
Площадь ресторана определяется из расчета 1,5-1,8 м
2 на место, бара – 1,3 м
2
на место, банкетного зала – до 1 м
2
на место. Площадь кухни определяется из расчета 0,9-1 м
2 на место в ресторане, причем примерно половина этой площади приходится на складские помещения.
Площадь, занимаемая администрацией, определяется из расчета 0,3-0,5 м
2
на номер, складские помещения службы номерного фонда – 1 м
2
на номер, площадь помещений для персонала (столовая, душевые, гардероб) – 4 м
2 на номер.
6. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям. Следует предусматривать возможность реконструкции здания.
Проектирование гостиниц осуществляется на основе документов нормативного и рекомендательного характера. Содержание этих документов различается по странам и гостиничным цепям.
В проекте гостиницы регламентируются следующие показатели:
− объем здания;
− площадь застройки;
− стоимость строительства, материалов, конструкций, инженерного оборудования, предприятий общественного питания, дополнительных услуг проживающим;
− число мест и номеров;
− соотношение мест, размещаемых в номерах разной вместимости.
При проектировании отеля, как правило, возникает острая необходимость решения следующих вопросов.
1. Оптимальный размер отеля.
2. Структура номерного фонда.
110 3. Этажность и пропускная способность лифтов.
4. Проблема обеспечения безопасности.
5. Наличие территории для парковки автотранспорта гостей (особенно когда гостиничные рестораны или предприятия, предоставляющие дополнительные услуги, обслуживают не только гостей, но клиентов
«с улицы»).
6. Снижение эксплуатационных расходов.
Интерьер гостиницы должен обладать эстетической и художественной выразительностью, отвечать функциональному назначению помещений. В особом внимании, наряду с мебелью, нуждается постельное белье и принадлежности, столовое белье, драпировки, ковры, ковровые покрытия.
Средствами усиления выразительности внутреннего пространства оборудованных помещений служат цветовое и световое решения, особенности применяемых материалов.
При технической эксплуатации здания гостиницы производится периодический осмотр его элементов (подвалы, стены, крыша и т.д.).
Необходимо готовиться к сезонной эксплуатации здания, а также своевременно выполнять текущий и капитальный ремонт здания и инженерного оборудования.
4.2.2. Состав помещений гостиницы
По функциональному назначению в гостинице выделяют следующие группы помещений:
1. Группа помещений вестибюля.
Это одна из самых важных частей гостиницы, она ориентирована на встречу и проводы гостей, поэтому площадь, функциональная схема, интерьер вестибюля – это своеобразная визитная карточка гостиницы.
Вестибюль гостиницы имеет разную площадь – от 0,3 м
2
до 1,7 м
2
в расчете на одно спальное место. Обычно большими удельными площадями отличаются вестибюли престижных гостиниц. К вестибюлю примыкают:
− лестнично-лифтовый блок, гардеробы и помещения для багажа;
− помещения швейцаров, лифтеров, рассыльных, носильщиков;
− санитарные узлы общественного пользования;
− помещения для оказания услуг связи, банка, охраны, справочных, транспортных и других услуг.
Пространство вестибюля, представленное одним или несколькими помещениями, зонируется. Выделяются следующие зоны:
− лестнично-лифтовая зона;
− зона главного входа в гостиницу;
− зона приема гостей;
− зона отдыха гостей;
− зона предоставления дополнительных услуг проживающим гостям.
111
Оборудование, располагаемое в каждой зоне вестибюля, должно быть в необходимом количестве. К основным приемам зонирования вестибюля относят применение разнообразных отделочных материалов, декоративного убранства, освещения, перегородок, изменения уровней и отделки потолка и пола, озеленение, размещение оборудования и т.д. Большое значение уделяется выбору месторасположения и конфигурации зон в плане посещения вестибюля.
Удачное расположение зон способствует рассредоточению потоков клиентов, формирования более однородных и непересекающихся потоков.
2. Жилая часть.
В состав жилой части гостиницы входят номера, горизонтальные коммуникации (коридоры), гостиные, лестнично-лифтовые холлы, помещения дежурного персонала. Жилой этаж многоэтажной гостиницы может иметь одни или несколько коридоров, разную форму плана. Распределение площади жилой части между номерами и иными помещениями весьма различно по гостиницам: на долю номеров приходится 54-70%, на коридоры – 13-22% площади жилой части.
Важное место занимает зона отдыха для гостей в жилой части гостиницы.
За рубежом в ряде малых гостиниц (вместимостью до 25 чел.) площадь зоны отдыха предусматривает не менее 16,7 м
2
. В более крупных гостиницах на каждого дополнительно проживающего регламентировано 5 м
2
зоны отдыха (в гостиной, баре, спальной).
Номер для приезжающего гостя имеет многофункциональное назначение.
Он обеспечивает ночевку, является местом отдыха, личной гигиены, общения, а порой работы, приема пищи. В номере хранятся личные вещи гостя.
Номера классифицируются по числу мест, числу комнат, площади, меблировке. В мировой практике наиболее распространены однокомнатные номера на одного, чаще двух проживающих. В отдельных гостиницах доля однокомнатных номеров на одного проживающего достигает 60% номерного фонда и более, что связано со спецификой контингента гостей (деловые туристы, гости, прибывшие на лечение и т.д.).
Пространство комнат номера делится на функциональные зоны. До 70% общей площади однокомнатного номера на одного проживающего может относиться к жилой зоне, до 14% – к передней, до 20% – к санитарному узлу.
Жилая площадь при это может составлять от 7 до 14 м
2
. Современные стандарты некоторых зарубежных стран требуют соблюдения минимальной площади пола в одноместном номере не менее 14 м
2
, в двухместном – не менее
18 м
2
Мебель в номерах размещается в зависимости от габаритов номера, простенков, особенностей отопления, технологических параметров. Мебель должна обеспечивать удобства пользователю, соответствовать санитарным и эргономичным требованиям, вкусам клиента.
Структура номерного фонда должна соответствовать потребностям приезжающих гостей и порой требует некоторой корректировки (по сезонам года, с течением времени и др.). В ряде гостиниц предусматриваются оперативные изменения состава номерного фонда за счет соединения
112
(разъединения) номеров с использованием дверей и (или) подвижных перегородок. Практикуется установка добавочного места для сна и использование площади других помещений.
При оценке расположения помещений для персонала следует исходить из необходимости сокращении маршрутов передвижения персонала в рабочее время. Удаление обслуживающего персонала от места приложения труда ведет к дополнительным затратам энергии, большей утомляемости. Поэтому в непосредственной близости к номерам на этаже размещаются помещения обслуживания: комнаты горничных, кладовые чистого и грязного белья, расходных материалов, средств уборки, помещения официантов, мусороприемник и т.д.
3. Помещения для питания гостей.
Помещения для питания гостей представлены ресторанами, барами, кафе и другими предприятиями общественного питания. Здесь наряду с приемом пищи, люди могут общаться и развлекаться.
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, подсобные помещения (сервизная и моечная столовой посуды).
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду
(особенно если они не являются гостями, проживающими в гостинице), вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане (или в вестибюле гостиницы) обычно есть гардероб, туалетные комнаты. Если в торговом зале ресторана запрещается курить, то необходимо наличие курительной комнаты, в которой размещают мягкую мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией.
Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживают посетителей.
Одно из основных требований к планировке размещения зала – это четкая организация связи зала с производственными помещениями (кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами, буфетами).
Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения».
Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3.
Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.). Хотя большая гостиница вполне
113 может позволить себе иметь один большой ресторан для организации различных массовых мероприятий (например, новогодние застолья, большие праздники по поводу отдельных дат, дни рождения и т.д.) и несколько ресторанов и баров поменьше, в которых обстановка более уединенная, уютная и комфортная.
При оформлении помещений ресторана учитывается национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д. Важное место занимает наименование ресторана, а также торговая марка гостиницы и все с ней связанное.
Отношение доходов от номерного фонда к доходам от службы общественного питания колеблется в пределах от 70/20 до 40/60.
4. Помещения для бизнеса гостей.
В ряде гостиниц для этих целей специально организуются конгресс-залы, бизнес-центры, которые обеспечивают необходимые условия клиенту для работы и профессионального общения. Такие помещения должны быть оснащены современными средствами связи, аудио-, видео- и проекционной аппаратурой. В бизнес-центре выполняются услуги по переводу, перепечатке документов, компьютерному обслуживанию.
5. Помещения торгово-бытового обслуживания.
В группе этих помещений гостям предоставляют свои услуги торговые предприятия, парикмахерские, химчистка, фотоцентры, ателье и т.д.
6. Помещения для занятия спортом.
Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными и тренажерными залами, боулингом и т.д.
7. Помещения для развлечений.
8. Служебные и бытовые помещения.
Эти помещения гостиницы обеспечивают условия работы, быта, питания персоналу, включая хозяйственные и подсобные нужды.
9. Технические помещения.
Здесь располагаются службы, контролирующие работу кондиционирования, централизованного мусороудаления, телефона, сигнализации и других систем жизнеобеспечения гостиницы.
Состав и площадь отдельных групп помещений различны и зависят от типа гостиницы, условий эксплуатации, ее вместимости.
Функциональной зоной гостиницы является также территория, примыкающая к зданию гостиницы. Она обеспечивает изоляцию клиентов и персонала гостиницы от внешней среды, доступность для приезжающих. С этой точки зрения важно расположение гостиницы относительно транспортных узлов, соответствующее рекламное оформление здания. Около гостиницы предусматриваются места отдыха гостей, парковка и стоянка транспортных средств.
Перспективно использование подземного пространства территории гостиницы.
Разработка функциональных схем связей помещений гостиницы помогает рационализировать технологические и материальные потоки, среди которых различают:
114
− внутренние потоки (между помещения и группами помещений);
− входящие потоки (из внешней среды в гостиницу)
− исходящие потоки (из гостиницы во внешнюю среду).
Помимо технологических, материальных и информационных потоков отдельно изучаются потоки проживающих в гостинице, персонала, багажа гостей, белья, мусора, отходов, инвентаря и т.д. С помощью логистических методов возможно регулировать потоки по направлениям и интенсивности движения.
4.2.3. Системы жизнеобеспечения гостиницы
Здание гостиницы оснащается разнообразным инженерным оборудованием. Поддержание его в рабочем состоянии обеспечивается соответствующими технологиями. Должны соблюдаться требования техники безопасности и охраны труда. Различные шумы, вибрации, недостаточное или избыточное освещение, тепло, влагоотделение, присутствие в здании вредных веществ наносят ущерб здоровью персонала и проживающих гостей.
Водопроводная сеть обеспечивает здание гостиницы водой для питьевых и хозяйственных нужд. Загрязненная вода попадает в систему канализации и удаляется из гостиницы. Наряду с обеспечением гостиниц холодной водой действуют системы горячего и пожарного водоснабжения.
Качество и температура воды, поступающей в гостиницы, должны соответствовать требованиям стандарта страны.
Расход воды учитывается раздельно для систем холодного и горячего водоснабжения. На одного проживающего может приходиться до 300 л воды в сутки. Фактическое потребление воды также характеризуется расходом воды по местам водозабора (в номерном фонде, по отдельным помещениям – прачечная, сауна, бассейн и др., на кондиционирование и т.д.). Рассчитывается удельный расход воды в расчете на единицу пропускной способности гостиницы.
Для отопления гостиниц применяются различные системы водяного, парового или воздушного отопления. Для жилой части гостиницы обычно имеются отдельные системы отопления. Расход теплоты на отопление зависит от объема и конфигурации здания, величины потерь тепла в отапливаемых помещениях (через внешние ограждения, двери и т.д.), температуры наружного воздуха, особенностей конструкции здания.
Общее потребление теплоты включает потребление на отопление, вентиляцию и горячее водоснабжение. На единицу пропускной способности гостиницы рассчитывается удельный расход теплоты.
Посредством естественной и механической вентиляции происходит удаление загрязненного воздуха из помещений гостиницы и приток свежего воздуха. Системы вентиляции различаются по способам организации воздухообмена и перемещения воздуха, по назначению (приточные, вытяжные).
Система отопления, вентиляции и кондиционирования помещений общественного питания (кухня, рестораны, бары) должна быть отделена от