Материал: 5711

Стейки из говядины

В настоящее время значительная часть мяса, используемого на предприятиях общественного питания России, поступает из зарубежных стран. Экспортные поставки мяса в Россию производятся только из регионов, с ферм и предприятий, которые могут гарантировать и подтвердить, что предназначенные на экспорт животные, продукты, материалы отвечают российским требованиям. Вся продукция животного происхождения, поступающая на предприятия общественного питания, должна иметь ветеринарные сопроводительные документы установленных форм. Мясо может поступать в виде туш, полутуш, отрубов. В различных странах предпочтения по выбору мяса, как и схемы разделки туш, отличаются, но в целом они максимально продуманы.

Чрезвычайно популярное блюдо, без которого сложно представить хороший ресторан, специализирующийся на мясе, – это стейки. Стейк – это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного строго в поперечном направлении. Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был получен тoт или инoй куcoк мяca (рисунок 16). Современная технология выделяет следующие виды стейков.

Стейк «рибай» (риб-стейк, рибай-стейк, rib eye steak). Рибай – это сочетание двух английских слов rib – ребро, eye – глаз. Ребро означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» – это форма поперечного среза. Прямой перевод – «мясной глаз» или «край на ребре» Для этого стейка используют спинно-рёберную часть говядины от 5-го до 12-ребра с большим количеством тонких жировых прослоек и небольшой костью, аккуратно отделенной от позвоночника (рисунок 15). Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору (у мраморности бывают степени от 1 до 10, в зависимости от страны производителя).

Рисунок 15 – Стейк «рибай»

41

Стейк «томагавк» – стейк «рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре. Стейк «раундрамб» (roundramb steak). Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхнего куска тазобедренной части говяжьей туши. Жир и фрагменты соединительной ткани не

удаляют (рисунок 17).

Стейк «портерхауз» (porterhouse steak) готовят из поясничной части тонкого края говяжьей туши. Это мышцы в области толстого края вырезки, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного массой до 500 г (рисунок 18).

Стейк «стриплойн» (стейк «Нью-Йорк», стейк «Чоризо», стейк «Канзас-

сити», «Клаб-стейк», strip-loin steak) переводится как «филейная полоса». Для стейка этого вида используют поясничную часть тонкого края молодого животного (рисунок 19). Эта часть характеризуется нежной консистенцией мяса и малым количеством жировых прослоек.

Рисунок 19 – Стейк «стриплойн»

43

Стейк «ти-боун» (T-boun steak, стейк на Т-образной косточки) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки (рисунок 20). Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке.

Рисунок 20 – Стейк «ти-боун»

Клаб-стейк (klab-steak) – стейк на ребрышках, вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость (рисунок 21).

Рисунок 21 – Клаб-стейк

Стейк «филе-миньон» (стейк-филе, filet mignon steak) изготавливают из поперечного среза средней части вырезки толщиной 6–8 см (рисунок 22).

44

Рисунок 22 – Филе-миньон

Стейк «шатобриан» (филе-шато, chateaubriand steak). Для этого мясного полуфабриката используют утолщённую часть (головку) вырезки из центральной спинной части говяжьей туши. Вес полуфабриката – 400-600 г. При тепловой обработке используют целиком или предварительно разделив на порции (рисунок 23).

Рисунок 23 – Стейк «шатобриан»

Стейк «торнедос» (медальоны, tornedos steak) – небольшие порционные стейки правильной круглой или овальной формы нарезанные из тонкой части

(хвостика) вырезки (рисунок 24). Чаще используют ее среднюю часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью,

Такой способ приготовления известен как торнедос, это же название имеют и стейки.

45