Материал: 5711

Рисунок 10 – Ростбиф

Тушёное мясо (мясо для тушения) приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5–2 кг.

Шпигованное мясо (рисунок 11) готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы (рисунок 12) или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо (мясо для варки) приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо первой категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5–2 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, держа нож по прямым углом, толщиной 4–5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

37

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1–1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5–2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8–1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1–1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2–2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3–4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10–15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки, толстого, тонкого края нарезают кусочки массой 30–40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку, чередуя с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3–4 см, массой 10–15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20–30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

38

Ромштекс

Рисунок 13 – Порционные полуфабрикаты из говядины

39

Бефстроганов

Рисунок 14 – Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

40