Материал: 5711

В результате кулинарной разделки, обвалки, жиловки и зачистки свиной полутуши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

вырезку;

корейку;

грудинку;

тазобедренную часть;

шейную часть;

лопаточную часть;

котлетное мясо (обрезки).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и

соединительной ткани – не более 5 %.

Выход мякоти из свиных туш – 83,4–87,2 %, из бараньих – 64,6–70,1 %, и

зависит от их упитанности.

Содержание костей нормируется и составляет в корейке из баранины первой категории – 14,3 %, второй категории – 23,7 %, в свинине мясной – 9,7 %,

обрезной – 8,9 %, жирной – 9,4 %.

Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых централизованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначительна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий соответственно составляет (в %):

при централизованном производстве: из говядины – 33,5 и 29,6,

баранины – 43,8 и 43,1, свинины мясной – 44,7, обрезной – 56,5;

на предприятиях, работающих на сырье: из говядины – 33,3 и 29,4,

баранины – 43,8 и 43,1, свинины мясной – 44,7, обрезной 56,5.

Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизованном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях.

Значительный удельный вес в мякоти туши занимает котлетное мясо: для говядины первой и второй категорий соответственно 40,2 и 41,0 %, баранины –

29,8–26 %, свинины мясной – 28,8 %, обрезной – 29,2 %.

31

1.3.1.3. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (таблица 3).

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а

также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины в меньшей степени, в

отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, зависит от содержа-

ния соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.

Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском.

Кулинарное использование частей говядины

Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани (рисунок 8).

Вырезка – наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80 % соединительной ткани.

32

Рисунок 8 – Кулинарное использование частей говядины

Кулинарное использование частей туши мелкого скота

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Шейную часть свинины используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

33

Таблица 3 – Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

1.3.2. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы. Каждый полуфабрикат характеризуется определенными формой, массой и размерами.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить

34

поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Это связано с тем, что при тепловой кулинарной обработке в результате денатурации и свёртывания мышечных белков мышечные волокна уплотняются, в результате чего возрастает усилие, необходимое для разрезания или раскусывания мышечного волокна. В то же время коллаген прослоек соединительной ткани, особенно в перемизии, частично переходит в глютин, благодаря чему сопротивление резанию вдоль мышечных волокон уменьшается. Резание длинных мышечных волокон на более короткие фрагменты также способствует улучшению консистенции жареного мяса. При нарезке мяса порционные куски должны получаться равномерной толщины.

При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины – 0,5, баранины – 0,4, свинины – 0,2.

Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры не выше 8°С.

1.3.3. Ассортимент полуфабрикатов

1.3.3.1 Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Ассортимент полуфабрикатов из говядины представлен на рисунке 9.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф (рисунок 10) изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Используют для жарки.

35