Материал: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СКОР – «идеальный белок» -белок высокой пищевой ценности, удовлетворяющий потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный скор каждой незаменимой АК в идеальном белке принимают за 100%, а в исследуемом белке определяют процент соответсвия:АКС= сод-е АК,г : 100г испытуемого белка/сод-е АК,г : 100г стандарного белка.Усваиваемость белковБелки молока и молочных продуктов, яиц -96%, мяса и рыба – 93-95%, белки хлеба – 62-86%, картофель и бобовые – 70%Нормы потребления белкаПостановление МЗ РБ 2012 года №180 . Относительно энергетической ценности суточного рациона для взрослых 11-13%, в среднем 12% колароийности. На 1 мега колрию(1000ккал) в рационе – 30 г белка. Рекомендуемое содержание в рационе белков животного происхождения относительно общего количества белков для взрослого человека – 50% и болееИсточники – больше всего белка в тведых сырах – 25-30%. В мясе – говядина 18-20%, птица 19-20%, горох и фасоль 20-21%, соя 35-43%Большинство аминокислот имеют изомеры (D- и L-формы), из которых только L-формы входят в состав белков человеческого организма. D-формы могут участвовать в метаболизме, превращаясь в L-формы, однако утилизируются гораздо менее эффективно.По химическому строению аминокислоты делятся на двухосновные, двухкислотные и нейтральные с алифатическими и ароматическими боковыми цепями, что имеет важное значение для их транспорта. Ароматические аминокислоты (фенилаланин, тирозин и триптофан) близкородственны между собой. фенилаланин является незаменимой, а тирозин синтезируеется из него заменимой аминокислотой, наличие тирозина в рационе как будто бы "сберегает" фенилаланин. Если фенилаланина недостаточно, или его метаболизм нарушен (например, при дефиците витамина С) – тирозин становится незаменимой аминокислотой. Подобные взаимоотношения характерны и для серосодержащих аминокислот: незаменимой – метионина, и образующегося из него цистеина.Аминокислоты также делятся на глюкогенные и кетогенные, в зависимости от того, могут ли они при определенных условия становиться предшественниками глюкозы или кетоновых тел.В животной пище основное количество азота содержится в виде белка. В продуктах растительного происхождения большая часть азота представлена небелковыми соединениями, а

также содержится множество аминокислот, которые не встречаются в организме человека и зачастую не могут метаболизироваться им.

Человек не нуждается в поступлении с пищей нуклеиновых кислот. Пуриновые и пиримидиновые основания синтезируются в печени из аминокислот, а избыток этих оснований, поступивший с пищей, выводится в виде мочевой кислоты. В синтезе пиримидиновых колец принимает участие витамин B₁₂,для образования пуриновых структур необходима фолиевая кислота. Именно поэтому дефицит этих нутриентов отражается, прежде всего, на органе с высоким уровнем пролиферации, где идет наиболее интенсивный синтез нуклеиновых кислот – кроветворной ткани.

Обычный (но не оптимальный) ежедневный прием белка у среднестатистического человека составляет приблизительно 100 г. К ним присоединяется примерно 70 г белка, секретируемого в полость желудочно-кишечного тракта. Из этого количества абсорбируется около 160 г. Самим организмом в сутки синтезируется в среднем 240–250 г белка.

Нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии у мужчин (в сутки)

Группа	КФА	Возраст (лет)	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
Группа	КФА	Возраст (лет)	Энергия, ккал	всего	в том числе животные	Жиры, г	Углеводы, г
I	1,4	18–29	2450	72	40	81	358
		30–39	2300	68	37	77	335
		40–59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18–29	2800	80	44	93	411
		30–39	2650	77	42	88	387
		40–59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18–29	3300	94	51	110	484
		30–39	3150	89	49	105	462
		40–59	2950	84	46	98	432
IV	2,2	18–29	3850	108	59	128	566
		30–39	3600	102	56	120	528
		40–59	3400	96	53	113	499
V	2,5	18–29	4200	117	64	154	586
		30–39	3950	111	61	144	550
		40–59	3750	104	57	137	524

Нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии у женщин (в сутки)

Группа	КФА	Возраст (лет)	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
Группа	КФА	Возраст (лет)	Энергия, ккал	всего	в том числе животные	Жиры, г	Углеводы, г
I	1,4	18–29	2000	61	34	67	269
		30–39	1900	59	33	63	274
		40–59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18–29	2200	66	36	73	318
		30–39	2150	65	36	72	311
		40–59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18–29	2600	76	42	87	378
		30–39	2550	74	41	85	732
		40–59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18–29	3050	87	48	102	462
		30–39	2950	84	46	98	432
		40–59	2850	82	45	95	417
Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту:
Беременные			+350	30	20	12	30
Кормящие (1–6 мес.)			+500	40	26	15	40
Кормящие (7–12 мес.)			+450	30	20	15	30

30. Аминокислотный состав белков. Триптофан, лизин и серосодержащие аминокислоты, их физиологическое значение.

В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком. К ним относятся следующие.1. Алифатические аминокислоты:а) моноаминомонокарбоновые – глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин;б) оксимоноаминокарбоновые – серин, треонин;в) моноаминодикарбоновые – аспаргиновая, глютаминовая;г) амиды моноаминодикарбоновых кислот – аспарагин, глутамин;д) диаминомонокарбоновые – аргинин, лизин;е) серосодержащие – гистин, цистеин, метионин.2. Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.3. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только с продуктами питания. К их числу относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин. Триптофан в ходе превращений, для которых необходим витамин В₆ (пиридоксин), включается в структуру НАД и НАДФ, то есть дублирует роль ниацина. 1 мг ниацина пищи эквивалентен 60 мг триптофана. Поэтому состояние пеллагры может развиваться не только при недостатке витамина РР(никотиновая кислота) в рационе, но и при нехватке триптофана или нарушении его обмена, в том числе вследствие дефицита пиридоксина.Основные функции аминокислот

Алании	Предшественник глюконеогенеза, переносчик азота из периферических тканей в печень
Аргинин	Непосредственный предшественник мочевины
Аспаргиновая кислота	Предшественник глюконеогенеза, предшественник пиримидина, используется для синтеза мочевины
Глутаминовая кислота	Донор аминогрупп для многих реакций, переносчик азота (проникает через мембраны легче, чем глутамин), источник аммиака, предшественник ГАМК
Глицин	Предшественник пуринов, глютатиона и креатинина, входит в состав гемоглобина и цитохромов, нейротрансмиттер
Гистидин	Предшественник гистамина, донор углерода
Лизин	Предшественник карнитина (транспорт жирных кислот), составляющая коллагена. входит в триаду аминокислот, особенно учитываемых при определении общей полноценности питания: триптофан, лизин, метионин. Оптимальное соотношение этих аминокислот составляет: 1 : 3 : 2 или 1 : 3 : 3. Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровообращения, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина. Также отмечаются нарушение азотистого баланса, истощение мышц, нарушение кальцификации костей. Происходит также ряд изменений в печени и легких. Потребность 3—5 г в сутки. содержится в твороге, мясе, рыбе.
Метионин	Донор метальных групп для многих синтетических процессов (в т.ч. холина, пиримидинов), предшественник цистеина, участвует в метаболизме никотиновой кислоты и гистамина. играет важную роль в процессах метилирования и трансметилирования. Это основной донатор метильных групп, которые используются организмом для синтеза холина (витамина группы В). Метионин относится к липотропным веществам. Он оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Метионин имеет большое значение для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная потребность около 3 г. Основным источником - молоко и молочные продукты: в 100 г казеина содержится 3 г метионина.
Фенилаланин	Предшественник тирозина
Серин	Составляющая фосфолипидов, предшественник сфиноголипидов, предшественник этаноламина и холина, участвует в синтезе пуринов и пиримидинов
Триптофан	Предшественник серотонина и никотинамида. с повышением концентрации триптофана связана сонливость после еды. Такой эффект особенно выражен при приеме больших количеств триптофана совместно с углеводной пищей. препараты триптофана могут использоваться в психиатрической практике. так же как и треонин, – фактор роста и поддержания азотистого равновесия. Участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан необходим для синтеза никотиновой кислоты. Суточная потребность в никотиновой кислоте в среднем определена в количестве 14—28 ниациновых эквивалентов. Потребность составляет 1 г в сутки. В продуктах питания триптофан распределен неравномерно. 100 г мяса эквивалентно по содержанию триптофана 500 мл молока. Очень мало триптофана в кукурузе.
Тирозин	Предшественник катехоламинов, допамина, меланина, тироксина
Цистеин	Предшественник таурина (желчные кислоты), входит в состав глютатиона (антиоксидантная система)

31. Жиры как пищевые вещества, их состав, значение в питании и нормы потребности.

Жиры – это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. Основным их компонентом являются триглицериды, т.е. соединение молекулы глицерина с тремя молекулами жирных кислот.1г жира образует 9 ккал (37,7кДж).По функциям: вносят энергетический вклад; являются пластическим материалом (входят в состав клеточных компонентов, структуру мембран (оболочек) клеток –как и белки, явл-ся незаменимыми факторами питания.При низком содержании жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других органах, значительные изменения и расстройства в основных жизнеобеспечивающих системах организма и последующая гибель животных. ЖК подразделяются на – предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) ЖК.

Предельные ЖК (масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая).
Насыщенные ЖК (НЖК) делятся на короткоцепочечные (4-10 атомов углерода – масляная, капроновая, каприловая), жидкие. Среднецепочечные (12-16 атомов углерода – пальмитиновая, лауриновая, миристиновая) и длинноцепочечные (18+ атомов углерода – стеариновая, арахиновая), твердые. Чем выше молекулярная масса НЖК, тем выше температура плавления и ниже усвояемость в организме.
ЖК с короткой цепочкой не депонируются в тканях, быстро окисляются в организме с образованием энергии и кетоновых тел.
ЖК со средней и длинной углеродной цепью включаются в состав липопротеидов, циркулируют в крови, запасаются в жировых депо и используются для синтеза других липоидных соединений в организме, например, холестерина.
Ненасыщенные ЖК : мононенасыщенные когда иимеется одна ненасыщенная водородом двойная связь между атомами углерода(олеиновая кислота), полиненасыщенная когда таких связей(2,3,4,5,6). Линолевая и линоленовая кислоты не могут синтезиоваться в организме, поэтому они незаменимые.
стеариновая к-та не повышает уровень холестерина в крови.

Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов А,Д,Е,К, но они и предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте
В жирах кроме глицерина и ЖК содержатся ряд других в-в, оказывающих выраженное физиологическое дей-е. К ним относятся стерины и фосфолипиды.
Фосфолипиды – сопутствующие жирам в-ва, по своему строению близко стоящие к ним. относятся: лецитин, а также кефалин, сфингомиелин.
Лецитин – важнейший регулятор холестеринового обмена в организме. Он предотвращает накопление избыточного кол-ва холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. содержатся как в растительных, так и в животных жирах.
Стерины. Представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные – фитостерины и животные – зоостерины. Растительные стерины нормализуют жировой и холестериновый обмен. применяется при атеросклерозе активный препарат бета-ситостерин.
Холестерин. Наиболее выжным из стеринов, содержащихся в животных жирах, явл-ся холестерин, который в растительных маслах не содержится. Он явл-ся структурным компонентом клеток и тканей. участвует в процессах осмоса и диффузии, обеспечивает необходимый тургор клеток. Холестерин участвует в образовании желчных к-т, гормонов коры надпочечников, витД, половых органов. Оптимальный уровень его поступления с пищей считается 300 мг/сутки.

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/184238

Смотрите также:








Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_-___-~1
_1-тема-СтрМетал