Технологическая оценка: определение ее органолептических и физико-химических свойств; оценку функционально-технологических параметров.Потребительских св-вГенетически-модифицированные организмы (ГМО) — организмы, генетический материал которых изменен с помощью методов генной инженерии, к которым относят синтез генов вне организма, выделение из клеток отдельных генов или наследственных структур, копирование и размножение выделенных генов или генетических структур, соединение разных геномов в одной клетке. Создание ГМО, в частности растений, влечет за собой ряд преимуществ: ♦ Экономическая выгода (повышенная урожайность ГМ растений, пролонгированные сроки хранения); ♦ Применение ГМ растений, например, сои в производстве пищевой продукции приводит к удешевлению товара; ♦ Получение продуктов питания и кормов с увеличенным содержанием белков и естественно-синтезированных витаминов; ♦ Позитивный экологический эффект: культивирование ГМ растений позволяет снизить объемы применения инсектицидов и пестицидов, что должно улучшить состояние окружающей среды.Если в результате оценки композиционной эквивалентности не обнаруживается отличий генно-модифицированной продукции от традиционных аналогов, то ее причисляют первому классу безопасности и предлагают считать полностью безвредной для здоровья потребителей. При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй класс безопасности) или полного несоответствия (третий класс безопасности) проводят экспертизу пищевой продукции из ГМИ (генетически-модифицированных источников) (медико-генетическая, медико-биологическая, технологическая оценка) (рис. 1).При положительных результатах комплексной оценки пищевой продукции, содержащей ГМИ, выдается заключение о качестве и безопасности продукта.В соответствии с требованиями Директивы Европейского Союза 1139/98/ ЕС с 1 сентября 1998г. пищевая продукция из ГМО должна быть снабжена специальными этикетками. В октябре 2003г. Европейский Союз опубликовал новые правила по маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов: этикетка должна содержать информацию о составе, питательной ценности и влиянии на здоровье. Кроме того,
следует указывать, какие именно ингредиенты и добавки получены из ГМО. В случае если нет точного перечня ингредиентов, этикетка на продукте должна указывать, что продукт содержит ГМИ. В США к этой проблеме относятся по-другому: если пищевая продукция признана безопасной, то в специальной маркировке она не нуждается [7]. В Японии маркировка продукта, полученного из ГМО носит обязательный характер, при этом граница случайного, технически неустранимого присутствия компонентов из ГМИ — 5 %; в России и странах Европейского Союза товар маркируют при наличии в его составе более 0,9 % ГМИ.
В соответствии с законодательством Республики Беларусь продавец обязан информировать потребителей о наличии генетически модифицированных компонентов. В нашей стране не установлены минимально допустимые уровни наличия ГМО. В связи с этим даже при низком содержании трансгенной ДНК, необходимо наносить маркировку согласно ТКП 131-2008 «Пищевые продукты. Правила маркировки знаком «Не содержит ГМО». Основные положения».
Согласно Постановлению Минздрава, запрещено наличие ГМО в детском питании.
В Республиканском контрольно-испытательном комплексе по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» функционирует лаборатория по определению наличия генетически модифицированных ингредиентов в пищевых продуктах и сырье.
Исследования проводятся методом полимеразной цепной реакции в режиме «реального времени» на амплификаторе ДНК/РНК «Applied Biosystems 7300 Real-Time PCR System» (Applied Biosystems, США) с использованием тест-систем «АмплиСенс®» ГМ кукуруза-FL», «Ампли-Сенс®» ГМ соя-FL» (ФГУН «ЦНИИЭ» Роспотребнадзора, Российская Федерация) и тест системы для качественного и количественного определения элементов р35S/tNOS в генетически модифицированных организмах (Applied Biosystems, США, ООО «Спектртрейдинг»).
Принцип метода заключается в проведении полимеразной цепной реакции (ПЦР) с гибридизационно-флуоресцентной детекцией продуктов ПЦР в режиме «реального времени». Анализ представляет собой проведение трех ПЦР в одной пробирке, для каждой из которых используются специфичные праймеры и меченый флуоресцентными красителями зонд. В двух реакциях выявляются последовательности ДНК-мишеней, специфичные для ГМИ (последовательности промоторов 35S и терминатора NOS). Третья предназначена для амплификации эндогенного контроля, т. е. гена, специфичного для растительного генома (как трансгенного так и нетрансгенного), что позволяет определять ДНК растения в исследуемом образце.
Функциональные
пищевые
продукты
(ФПП) - пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний человека и улучшают его здоровье и работоспособность. Функциональные пищевые продукты используют в лечебном и профилактическом питании населения.
В понятие функциональной пищи входят Ø пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и БАВ; Ø продукты для специализированного питания спортсменов и лиц с высокой физической и психо-эмоциональной нагрузкой; Ø диетические (лечебные и профилактические) продукты для больных; Ø значительная часть биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов, минорных веществ, пищевых волокон и пробиотиков.
-
заменители грудного молока и продукты детского питания, которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи;
-
кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;
-
закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью;
-
каши, крупы, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, которые дополнительно содержат пищевые волокна, ферменты, витамины и микроэлементы;
-
концентраты напитков с различным оздоравливающим воздействием на организм;
Классификация:
-
натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое кол-во БАВ – овсяные отруби(клетчатка), фрукты и овощи
-
пищевые продукты, в которых уровень конкретного БАВ увеличивается или снижается, в связи с профилактической или лечебной целью. Обезжиренное молоко, соки, фруктовое пюре и другие продукты обогащенные кальцием, хлеб с отрубями.
-
Пищевые продукты, обогащенные нетипичным для них набором БАВ – напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхинацией, укрепляющие иммуную систему.
Ежедневно человек употребляет БАВ в кол-ве – 1,5 г, которые состоят из 5000-10000 различных компонентов. Распрастранненные:
-
пищевые волокна(растворимые и нераст-е)
-
Витамин А, В , Д
-
Минеральные в-ва(калий,кальций,железо)
-
Полиненасыщенные жирные кислоты(растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты)
-
Антиоксиданты(б-каротин,вит.С и Е)
-
Полифенолы,олигосахариды
-
Группа,включающая лактобактерии, бифидобактерии и другие пробиотики.
В настоящее время обгающению подлежат: молоко(витамины А,Д,С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В1, В2, железо,кальций), маргарины(витамины А и Д), поваренная соль(йод).
Ø
Основным
механизмом
профилактического
действия
функциональных
пищевых
продуктов (предназначение) является повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита (снижение), повышение энергетического обмена организма человека, снятие синдрома маладаптации.
Для
оценки
эффективности
профилактического
действия
функциональных
пищевых
продуктов разработаны
биомаркеры: индекс массы тела, уровень гликогена в мышцах, показатели выносливости, уровень гастроинтестинальных гормонов, степень выраженности аллергических реакций, АД, уровень липопротеидов низкой и высокой плотности, холестерина, гликемический индекс и уровень глюкозы натощак, уровень инсулина, состояние крипт толстой кишки, плотность костей, кинетика экскреции кальция и др. 1)
выбор.обогащающих.добавок; Для обогащения следует использовать те эссенциальные нутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья (витамины: С, группы В, фолиевая кислота; йод, железо, кальций, белок, пищевые волокна). 2) Обогащать нутриентами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания). 3) Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства.этих.продуктов : уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
4) при обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия вносимых добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения.5)Количество БАВ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте , а также потерь в процессе производства и хранения.6)Регламентируемое содержание вносимых веществ устанавливается врачами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта и эти вещества должны указываться на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться лабораторией.6)Эффективность и безопасность вновь создаваемых обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией(обследование с/х на их подлинность) с целью подтверждения ее безопастности, соот-е ее вкусовых качеств, хорошей усвояемости, обеспечить организм целенаправленно введенными веществами в состав продукта веществами, и достигать заданных результатов в улучшении показателей здоровья. Процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных (биологически активных минорных веществ) называется фортификация . А такие обогащенные продукты – фортифицированными .