Материал: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания

, треонин, метионин, триптофан.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от их количества в муке. Витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов их мало. Витаминов А, D, B12 и С в хлебе практически нет.

Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочках зерна и при обычном помоле в значительной степени удаляются. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в 4 раза больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора хотя и много, но значительная его часть присутствует в составе фитиновой кислоты, которая сама плохо поглощается и затрудняет усвоение различных минеральных веществ. В 100 г хлеба содержится 40–70 мг% магния, следовательно, 300 г могут обеспечить организм этим минералом до 30 % от суточной потребности. Хлеб несбалансирован по соотношению натрия и калия (оптимум 1:2).

Хлеб может использоваться для обогащения рациона железом, что особенно важно для детей и женщин, кальцием (при одновременном снижении натрия), витаминами группы В, фолиевой кислотой. Обогащение витаминами и минералами не должно ухудшать потребительские свойства хлебобулочных изделий, уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

В качестве обогащающих добавок для хлебобулочных изделий используют:

• 
  витаминно-минеральные комплексы (витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота, электролитическое редуцированное железо, углекислый кальций);
  
• 
  водо- и жирорастворимый бета-каротин;
  
• 
  соли обогащенные йодом, калием, магнием;
  
• 
  растительные добавки — порошки овощей и лекарственных растений (морковь, крапива, шиповник).
  

1. 
   Органолептические.
   

2. 
   Физико-химические включают определение влажности, кислотности, пористости, а также содержание жира и сахара (в % на сухое вещество) для диетических сортов хлеба и булочной продукции.
   

хорошо вентилируемые; − не зараженные вредителями хлебных запасов; − без плесени на стенах и потолках; − изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 6 °С; − хорошо освещенными.

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов.

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки: пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека, но в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту.

Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий Micrococcus prodigiosum, которые выделяют ярко-красный пигмент (продигиозин) при температуре около 25 °С. Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного данной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению.

Картофельная болезнь хлеба вызвана спорообразующими бактериями Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии являются температура 40 °С, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Споры выдерживают температуру 120 °С в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Переработка такого хлеба категорически запрещается, он должен храниться в отдельном помещении и подлежит строгому учету. Вопрос о утилизации хлеба решается специалистами Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Мука пшеничная с выявленным незначительным поражением картофельной палочкой применяется для выработки баранок и сухарей, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее. Мука пшеничная со значительным поражением применяется для выпечки хлеба с повышенной кислотностью (используют подкисляющие элементы) или при добавлении в муку пищевых добавок антибактериального действия.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и при наличии соответствующих условий (температура 5–50 °С и высокая относительная влажность). В данных условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины), вызывающие