Лизоцимы молока (лактенины) — антибактериальные вещества, задерживающие развитие бактерий и разрушающие (лизирующие) некоторых из них. Лизоцимы являются факторами естественного иммунитета: они защищают ткани вымени и молоко от микроорганизмов.Бактерицидная фаза имеет большое практическое значение, поскольку молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, а после нее происходит развитие микроорганизмов и порча продукта.64. Молочно-кислые продукты, их виды, пищевая и биологическая ценность.Кисломолочный продукт — молочный продукт, изготовленный сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами, приводящим к снижению рН и коагуляции белка. Общее содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Термическая обработка готового продукта не допускается. Творог – кисломолочный продукт, изготовляемый из молока с использованием заквасочных микроорганизмов, содержание которых не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Творог является источником легкоперевариваемого и усвояемого белка. Содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени, сердечнососудистой системы, при ожирении и диабете, после ожогов и переломов костей. Следует обратить внимание и на то, что из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Творог можно использовать в питании ежедневно в количестве 30-40 г. Еженедельная норма потребления творога - 0,2 кг. Творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами. Лучше всего употреблять творог в сыром виде.Сметана содержание в ней 12 витаминов (витамин А, Д, Е, β-каротин, биотин, фолацин, холин и др.). Сметана богата многими макро- и микроэлементами, среди которых калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк. является высококалорийным продуктом, поскольку в ней много жира. Сметна помогает при расстройствах желудка и кишечника. Сметана очень хорошо усваивается в организме, хорошо восстанавливает силы, снимает стрессовые состояния и депрессию. Особенно проявляется польза сметаны в насыщенности кальцием, который необходим для роста костей.
Сыры В сырах содержится много белка, до 20-28%. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту. Сыры разделяют на твёрдые (голландский, российский, пошехонский, швейцарский), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни), плавленые). Сыры характеризуются высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении, витаминов А и В2. Вместе с тем они включают в свой состав животного жира до 25-30%, что является ограничением для их расширенного использования в питании.Простокваша — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или термофильных молочнокислых стрептококков), при этом их общее содержание в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Кефир — кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, и дрожжей, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей — не менее 104 КОЕ в 1 г продукта. Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки), при этом их общее содержание в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. 65. Сыры, их пищевая и биологическая ценность.Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл, то порция сыра – 40-50 г, а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продуктов. В сырах содержится много высокоценного пищевого белка, до 20- 28%. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту. Сыры разделяют на твёрдые (голландский, российский, пошехонский, швейцарский), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни), плавленые). Сыры характеризуются высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении, витаминов А и В2. Вместе с тем они включают в свой состав животного жира до 25-30%, что является ограничением для их расширенного использования в питании.
Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью — рокфор и др.).Сыры из овечьего молока более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего молока нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависимости от вида сыра66. Пищевая ценность и гигиеническая оценка животных жиров.По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.Бывают молочные жиры, жиры наземных животных, жиры морских животных и рыб. Наиболее распространенные жиры: сливочное масло, говяжий, свиной, бараний и костный жир. Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и воды. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.Сливочное масло. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги довольно значительно — около 16%. Сливочное масло содержит 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта. К собственно животным жирам относятся жиры домашних с\х животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположенный вокруг органов, обладает более высокой температурой плавления, чем подкожный. На качественные показатели жира влияет характер кормов.
Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления.Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионнм методом. содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологическом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот. 67. Гигиеническая оценка и пищевая ценность растительных масел, норма потребности.Поступление необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот обеспечивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека.Растительные масла получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин). По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса.Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов. К высокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80—90% относятся льняное, конопляное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40—50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.Подсолнечное масло: на 100г содержит:ПНЖК-линолевая кислота 59,8г, МНЖ олеиновая кислота 23,8г, Насыщенные жирные кислоты 11,3 г, Пальмитиновая 6,2 г, Стеариновая 4,1 г, Витамин Е 67 мгВ оливковом масле мало ПНЖК и витамина Е, но в нем содержится 67-80% олеиновой кислоты. Масло светло-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет приятный вкус и аромат. Считается лучшим для заправки салатов.
Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Наибольшее количество их представлено в соевом масле — 3000 мг, хлопковом — 2500 мг, подсолнечном — 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирование масел существенно уменьшает содержание фосфатидов.Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стеринов теряется. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло.Нормы потребления жира в сутки существенно колеблются в зависимости от пола и возраста.· Мужчинам от 18 до 29 лет рекомендуется потребление от 103 до 158 г жиров в сутки, женщинам этого возраста – от 88 до 119 г.· Мужчинам от 30 до 39 лет полезно потреблять от 99 до 150 г жиров в сутки, женщинам этого возраста – от 84 до 112 г жиров в сутки.· В пожилом возрасте следует ограничить употребление жиров в среднем до 70г /сут.68. Маргарины и кулинарные жиры, их гигиеническая оценка. Порча жиров.Комбинированные жиры включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним относятся столовые и кулинарные маргарины.Саломас — гидрогенизированный жидкий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние. Комбинированные жиры состоят из саломаса, к которому добавляют растительное масло и до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Е, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидро - генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.