На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в под - соленой воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.71. Безалкогольные и тонизирующие напитки, гигиенические требования к ним.По ГОСТу Безалкогольный напиток: Готовый напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм, объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков на спиртосодержащем сырье не более 1,2%.Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки.Напиток, изготовленный с использованием подсластителей, относится к низкокалорийным .По органолептическим св-ам должна соот-ть:Физико-химические показатели 5.1.6 Содержание токсичных элементов, пищевых добавок, микробиологические показатели в безалкогольных напитках должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.1.8 Содержание в продукции биологически активных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена, не должно превышать 10% от величины их разовой терапевтической дозы, определенной при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, установленной нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.(По документу)Газированные прохладительные напитки делятся на натуральные, приготовленные на соках, морсах и экстрактах, и искусственные, приготовленные на эссенциях, органических кислотах и красителях.
Вода, используемая для приготовления напитков, должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса. Содержание солей железа допускается не более 0,3 мг/л, жесткость воды должна быть не выше 18°. Использование воды с повышенным содержанием железа и большей жесткостью изменяет цвет и вкус напитка, вызывает появление осадка. Повышенные количества хлоридов и сульфатов в воде придают напиткам солоноватый и горьковатый привкус.Для изготовления диабетических напитков применяются сахарин, ксилит и сорбит, о чем делается надпись на этикетке. Степень насыщения напитка углекислотой(газирование) в основном определяется его температурой. Достаточное по ГОСТу насыщение (до 0,4%) достигается при охлаждении напитка до 4- 8° С.Розлив газированных напитков с немедленной укупоркой производится на розливочных автоматах в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л. Укупоренные бутылки просматривают перед световым экраном для обнаружения посторонних примесей. На боковую поверхность бутылки наклеивается этикетка с наименованием напитка, названием и адресом завода-изготовителя, сроками и условиями хранения и др. Готовые напитки обладают кисло-сладким вкусом, кислотность и плотность их должна быть в пределах, требуемых соответствующими нормативно-техническими документами. Стойкость к хранению без доступа света при температуре 0—8° С до 7 сут. При добавлении веществ, увеличивающих стойкость, срок хранения возрастает до 30 или 60 сут.Порча газированных прохладительных напитков чаще связана с размножением микрофлоры и выражается в помутнении, выпадении осадка в виде хлопьев, появлении привкуса брожения.72. Пищевые добавки, их назначение, классификация, индексация.Пищевые добавки – это вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее пищевую ценность, используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства, перевозки и хранения, что приводит или может приводить к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции.Большинство пищевых добавок имеют свой код, состоящий из буквы Е и трехзначной цифры.
Е100 – Е182 - красители; Е200 и далее - консервантымногие красители и консерванты с Е – кодами могут являться причиной возникновения различных болезней, таких как аллергия, астма, расстройство желудка и повышенная возбудимость, у детей.Практически все отрасли пищевой промышленности – мясо – и рыбоперерабатывающая, кондитерская, ликероводочная, пивобезалкогольная, хлебопекарная используют пищевые добавки.Следует различать БАД от пищевых добавок.БАД (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и др. пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные* В отличие от БАД пищевые добавки вводят в пищевые продукты с технологической целью и прямого влияния на пищевую ценность продуктов они не оказывают. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами МЗ РБ: СанПин №195 от 12.12 2012 «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам».В Беларуси, России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки принимается МЗ.Не разрешается введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете в разделе рецептуры.Пищевая добавка может быть обозначена как индивидуальное вещество, например, нитрит Na, сорбиновая кислота, либо их групповым названием: консервант, эмульгатор, синтетический краситель.В странах Европейского Сообщества принято обозначение пищевых добавок в виде индексов «Е» с трех или четырехзначными номерами.Например, пищевая добавка Е 407 имеет полное название такое: каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соль с фурцеллераном. это желеобразователь, который применяется при производстве мармелада.Классификация пищевых добавокI группа «А»Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептику:1. Улучшители консистенции. E400-E499 загустители, желеобразователи,студнеобразователи, разрыхлители,размягчители,эмульгаторы2. Пищевые красители. E100-E199 для подкрашивания напитков,пищевых жиров,маргарина,сыра
3. Ароматизаторы. E600-E699 к пищ.добавкам не относятся, глютаминовая кислота е620 и ее соли4. Вкусовые вещества. E600-E699II группа «Б»Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу пищевых продуктов:1. Консерванты. E200-E299 антисептические ве-ва(бензойная кислота-мармелад,маргарин), препараты сернистой кислоты для овощей2. Антибиотики. E700-E799 дя маса и рыбы,орошение ,погружени в р-р антибиотика или в лед с добавление антибиотика3. антиоксиданты, препятствующие химической порче пищевых продуктов. E300-E399 препятствуют окислению жировIII группа «В»Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:1. Ускорители технологического процесса. В хлебопекарной промышленности ферментные препарата гриба2. Фиксаторы миоглобина.3. Технологические добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и другие. E900-E999IV группа «Г»Улучшители качества пищевых продуктов. Улучшители качества пищевых продуктов, в хлебопекарной промышленности это лецитин, в произ-ве пива ферментные препараты из гриба аспегилюс алаус
Функциональные классы пищевых добавокМеждународная комиссия Codex Alimentarius (ФАО/ВОЗ), занимающаяся вопросами стандартизации пищевых продуктов, выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, которые обычно и указываются на упаковке:1. Антиокислитель –для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности.3. Вещество для обработки муки –для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста).4. Влагоудерживающее вещество - для удерживания влаги и предохранения пищевой продукции от высыхания.5. Глазирователь- для нанесения на поверхность продукции защитного слоя (придания блеска) защитного слоя (придания блеска)6. Желирующий агент 7. Загуститель – для повышения вязкости пищевой продукции.8. Кислота –для повышения кислотности или придания кислого вкуса.9. Консервант – для продления сроков годности продукции 10. Краситель –для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.11. Наполнитель – для увеличения объема пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности.13. Пеногаситель – для предупреждения и снижения пенообразования в пищ. продукции.14. Пенообразователь – для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых продуктах.15. Подсластитель.16. Пропелент – для выталкивания пищевого продукта из емкости.17. Разрыхлитель.22. Усилитель вкуса и аромата24. Эмульгатор – для создания однородной смеси 2-х и более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.25. Эмульгирующая соль – для равномерного распределения жиров, белков и улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе.73. Гигиеническая оценка пищевых добавок, улучшающих консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов.Группа «А»Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию. Это и загустители, железобразователи, студнеобразователи, разрыхлители и размягчители, эмульгаторы, пластификаторы, стабилизаторы, поверхностно активные вещества, пенообразователи и другие. В производстве мороженого в качестве улучшителей консистенции используются: агар (Е 406) из морских водорослей, альгинат натрия (Е 401), желатин.В производстве плавленых сыров используется (Е 336, Е 335) виннокислый К, Nа (до 2,5 г/кг).