2. Определение ККТ.Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня.Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Примерами ККТ являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.
3. Установление критических пределов.Критический предел — критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости, необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.
4. Создание системы мониторинга.Мониторинг — акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем.Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH).
5. Установление корректирующих действий.Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений.
6. Установление процедур проверки. -
анализ системы и плана ХАСПП;
-
анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
-
подтверждение того, что ККТ находится под контролем.
7. Установление процедур регистрации данных.Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.Примерами документации являются: • идентификация и анализ опасных факторов; • определение ККТ; • определение критических пределов. Примерами осуществления учета являются: • учет мероприятий по мониторингу ККТ;
• учет отклонений и выполнения корректирующих действий; • учет проверок; • учет изменений, которые внесены в план ХАССП.112. Гигиеническая классификация пестицидов, используемых в сельском хозяйстве. Санитарно-гигиенический контроль применения пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах. Пестици́ды— химические, биологические, технические и другие средства, применяемые для предупреждения проникновения и распространения вредных организмов, уничтожения или снижения их численности либо уменьшения их вредного воздействия на растения и (или) растительную продукцию.Гигиеническая классификация В зависимости от степени опасности:1. Токсичность при введении в желудок экспериментальным животным:− сильнодействующие ядовитые вещества — ЛД50 (среднесмертельная доза) до 50 мг/кг;− высокотоксичные — ЛД50 50–200 мг/кг;− среднетоксичные — ЛД50 200–1000 мг/кг;− малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.2. Токсичность при поступлении через кожные покровы:− резковыраженная — ЛД50 менее 300 мг/кг, кожно-оральный коэффициент меньше 1;− выраженная — ЛД50 — 300–1000 мг/кг, кожно-оральный коэффициент 1–3;− слабовыраженная — ЛД50 более 1000 мг/кг, кожно-оральный коэффициент больше 3.Под кожно-оральным коэффициентом понимают отношение величины среднесмертельной дозы, установленной при нанесении вещества на кожу, к среднесмертельной дозе его при введении в желудок.3. Степень летучести:− очень опасное вещество — концентрация больше или равна токсической;− опасное вещество — концентрация больше пороговой;− малоопасное вещество —не оказывает порогового действия.4. Кумуляция — выделяют пестициды, обладающие:− сверхкумуляцией (коэффициент кумуляции меньше 1);− выраженной (коэффициент кумуляции 1–3);− умеренной (коэффициент кумуляции 3–5);− слабовыраженной (коэффициент кумуляции более 5).Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы вещества, вызывавшей гибель 50 % подопытных животных при многократном введении, к дозе, вызывавшей гибель 50% животных при однократном воздействии.5. Стойкость:− очень стойкие вещества (время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет);− стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты —0,5–2 года);− умеренно стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты — 1–6 месяцев);− малостойкие (время разложения на нетоксичные компоненты —в течение месяца).
При наземном опрыскивании пестицидами санитарные разрывы от населенных пунктов, источников питьевого и санитарно-бытового водопользования, мест отдыха населения и мест проведения ручных работ по уходу за сельскохозяйственными культурами должны составлять не менее 300 м.
Применение препаратов авиационным методом. Перед проведением обработок лесных массивов необходимо заблаговременное (не менее чем за 10 дней до начала работ) оповещение жителей о запрете выхода в леса и сбора дикорастущих ягод и грибов.Запрещается проведение авиационно-химических обработок над зонами отдыха населения, районами расположения оздоровительных учреждений и водоохранными зонами рек, озер и водохранилищ с установлением всех запрещающих знаков.При авиаобработке пестицидами (средствами защиты растений) и агрохимикатами должны соблюдаться следующие санитарные разрывы:
-
от населенных пунктов – 1 км;
-
парков, заказников – 2 км;
-
от мест постоянного размещения медоносных пасек – 5 км;
-
от мест выполнения сельскохозяйственных работ– 2 км.
Применение пестицидов и агрохимикатов в условиях защищенного грунта В теплицах разрешается применение пестицидов только после проведения всех работ по уходу за растениями. После обработки теплица должна закрываться бригадиром на замок. Работа в теплицах должна проводиться после тщательного сквозного проветривания, при полностью открытых фрамугах.
Применение пестицидов в животноводческом и птицеводческом производствахосуществляется на открытых площадках или в специально выстроенных закрытых помещениях. Размещать животных и птиц в обработанные помещения необходимо, соблюдая установленные сроки ввода, после тщательного проветривания помещений в течение 2–3 часов и мытья полов с применением обезвреживающих средств. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВЫПУСКА КАЧЕСТВЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ170. Объектами контроля являются почва сельскохозяйственных угодий, грунты теплиц, а также участков водоохранных зон поверхностных водоемов, поверхностных и подземных источников хозяйственно-питьевого водоснабжения в местах массового отдыха населения, территории складов хранения пестицидов (средств защиты растений), агрохимикатов и минеральных удобрений.Запрещается применение стойких и активно мигрирующих в почву пестицидов (средств защиты растений) и агрохимикатов на площадях, с недостаточно защищенными (водонепроницаемым покрытием) подземными водоисточниками.
172. Не допускаются размещение складов для хранения пестицидов (средств защиты растений), агрохимикатов и минеральных удобрений, устройство площадок для протравливания семян, рабочих растворов и заправки ими машин и оборудования, размещение площадок для обработки животных, на расстоянии менее 300 м от поверхностных водоемов, не имеющих рыбохозяйственного значения.173. Не допускается применение пестицидов в первом поясе зоны строгого режима источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения и в зонах питания второго пояса зоны санитарной охраны подземных централизованных водоисточников.источники нецентрализованного водоснабжения (колодцы, скважины и другое) должны быть надежно укрыты.175. Не допускается сброс в водоемы необезвреженных дренажных вод теплиц и сточных вод, образующихся при мытье тары, машин, оборудования, транспортных средств и спецодежды, используемых при работе с пестицидами, агрохимикатами и минеральными удобрениями.Даже при правильном использовании пестицидов небольшое их количество иногда остается в зрелых продуктах. максимально допустимый уровень его остаточного количества (МДУ). Все продукты, содержание пестицидов в которых равно или ниже МДУ, могут без ограничения употребляться в пищу. фосфорорганические, разрушаются под влиянием тепловой обработки. Многие из пестицидов накапливаются в кожуре, поэтому овощи и фрукты, загрязненные стойкими хлорорганическими соединениями, следует тщательно очищать от кожуры. хлорорганические пестициды накапливаются в жирах, загрязненное этими соединениями молоко перерабатывается на творог, кефир, сухое и сгущенное молоко. Картофель и зерно идут на технический спирт, крахмал, клей или используются в качестве посевного материала. Продукты, загрязненные выше МДУ, могут быть добавлены для совместной переработки к большим партиям чистых продуктов с таким расчетом, чтобы в готовой продукции содержание пестицида не превышало МДУ. Сливки, сливочное масло, яйца, в которых остаточное количество превышает МДУ, могут найти применение в кондитерских изделиях. Продукция с превышением максимально допустимого уровня пестицидов и токсичных элементов не допускается к реализации населению. 113. Гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Гигиеническая оценка пищевых продуктов, содержащих остаточные количества фосфорорганических соединений.
Фосфорорганические пестициды (ФОС) эфиры кислот фосфора. (тиофос, метафос), эфиры фосфоновой кислоты (хлорофос), (карбофос, рогор). высокая инсектицидная эффективность и сравнительно быстрая инактивация во внешней среде. менее устойчивы во внешней среде по сравнению с хлорорганическими пестицидами, период полураспада составляет 2–5 дней. В организме животных и человека не накапливаются, поскольку не обладают кумулятивными свойствами. фосфамид, октаметил, как правило, отличаются значительно большей устойчивостью во внешней среде, поэтому подвергаются строгой регламентации и ограничиваются в практическом применении. Тиофос в связи с высокой токсичностью в последнее время не разрешается применять в сельском хозяйстве. Карбофос — наиболее типичный представитель ФОС. Он относится к малотоксичным для теплокровных и человека пестицидам и в то же время обладает высокой инсектицидной активностью. быстро разрушается на обрабатываемых поверхностях растений. Период полураспада 1–3 дня.Рогор относится к эфирам дитиофосфорной кислоты. устойчив во внешней среде. Период полураспада 2–5 дням. может задерживаться в плодах (яблоках) продолжительное время. Рогор обнаруживается не только в кожице, но и в мякоти яблок. обнаруживается в органах и тканях убойных животных в результате использования корма, загрязненного этим пестицидом. Остаточное содержание рогора в плодах косточковых культур допущено в количестве, не превышающем 2 мг/кг. Хлорофос— эфир фосфоновой кислоты, получил широкое распространение в сельскохозяйственной практике. обладает невысокой токсичностью (ЛД50 950–1100 мг/кг). Быстро разрушается во внешней среде, его период полураспада 1–2 дня. содержание в овощах и фруктах в период их сбора незначительное. Тщательное промывание овощей и фруктов позволяет значительно снизить концентрацию хлорофоса. Согласно санитарным требованиям остаточное содержание хлорофоса допущено в зерне хлебных злаков и овощах в количестве, не превышающем 0,1 мг/кг.ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕСТИЦИДОВВ санитарно-токсикологическом отношении наибольшуюю опасность представляют пестициды, обладающие одним или комплексом следующих свойств:1.высокой токсичностью — среднесмертельная доза менее- 200 мг/кг (I и II группы гигиенической классификации);2.высокой устойчивостью во внешней среде и длительной1 сохраняемостью* в почве, воде и продуктах питания;3.высокой токсичностью веществ, образующихся в результате распада (разложения) препарата во внешней среде- под влиянием метеорологических и других факторов;