В колбасный фарш для улучшения консистенции вареной колбасы добавляется пирофосфат натрия кислый двузамещенный в количестве 3 – 4 г на 1 кг сырья (Е 450).В качестве улучшителей консистенции могут использоваться и ферментные препараты, в частности, при обработке мясных полуфабрикатов и тушек птицы. Обработка при этом производится путем орошения или путем погружения обрабатываемого продукта в раствор ферментного препарата.Для размягчения полуфабрикатов из грубых сортов мяса используется ферментный препарат из гриба Aspergillus oryzae или Aspergillus terricola в количестве 750 мг/литр раствора для погружения. Пищевые красителив кондитерской, в производстве безалкогольных напитков, а также некоторых видов ликероводочных изделий.для подкрашивания пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров.применяют как натуральные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы.применялись раньше судан- III, и нафтол желтый S, которые впоследствии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных. + сафлор и амарант (красный).пигменты растительного происхождения: каратиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.Источником желтой краски – куркумы (Е-100), являются корни растения куркумы произрастающего в Китае, на Зондских островах.Красящие пигменты получают также из винограда, черной смородины, вишни, клюквы, черники, ноготков, шиповника.Ароматизаторыпредназначенные для придания аромата или вкуса (за исключением сладкого, кислого, соленого).Они к пищевым добавкам не относятся.Требования безопасности к ароматизаторам1. Содержание токсичных элементов в ароматизаторах не должно превышать:Свинец – 5 мг/кг; кадмий – 1,0 мг/кг;Мышьяк – 3,0 мг/кг; ртуть – 1,0 мг/кг.1) содержание бензпирена не должно превышать 2 мкг/л;3. По микробиологическим показателям нормируется: КОЕ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ (плесени) , КОЕ (дрожжи).Вкусовые веществаотносятся пищевые кислоты, сладкие и соленые вещества, усилители вкуса (глютаминовая кислота (Е620) и ее соли (Е621-Е625), гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627-Е629), инозиновая кислота (Е630) и ее соли (Е631-Е633), рибонуклеотиды (Е634-Е635), пряности, пряные овощи.в кондитерской и консервной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.
Сладкие вещества – это синтетические соединения, обладающие сладким вкусом.: сахарин ( в 500 раз слаще обычного сахара), ксилит (для замены сахара у больных сахарным диабетом), аспартам (является безвредным, не оказывает побочного действия на ЖКТ,ССС, ЦНС, прошел проверку на токсичность и канцерогенность), цикламаты.
Антимикробные вещества: применяют бензойную кислоту (изготовление мармелада, маргарина, икры, соков и др.), сорбиновую кислоту, препараты сернистой кислоты для сульфидации картофеля, овощей, плодов, а также антибиотики (при условии недопущения поступления в организм человека).
Антиоксиданты – препятствуют окислению жиров, предотвращают окислительную их порчу.
74. Гигиеническая оценка консервантов. Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. используют в промышленности для:
-
Продления сроков годности и хранения готовых продуктов;
-
Предупреждения появления плесени;
-
Защиты продуктов от образования вредных токсинов;
-
Сохранения пищевой ценности, вкуса и аромата;
-
Изменения цвета продуктов (например, нитриты и нитраты придают колбасам, сосискам красно-розовый цвет);
-
Регулирования кислотности;
-
Уплотнения растительных тканей.
Классификация:1) Натуральные консерванты, при производстве которых не используют химических веществ, практически нет. В эту категорию входят 4 добавки.
-
Низин (E 234) и натамицин (E 235). Эти натуральные консерванты— продукты ферментации бактерий. Действуют как антибиотики.
-
Молочная кислота (E 270).натуральный консервант— продукт естественного брожения жидкостей (вино, пиво, молоко и пр.). Работает как антиокислитель.
-
Соль.для консервации продуктов
К натуральным добавкам также относится уксус, но только в том случае, если он получен при брожении этилового спирта.2) Синтетические консерванты (8 групп)
Сорбаты-сорбиновая кислота и ее соли. получают методом нейтрализации основ реагентами. самые безопасные синтетические консерванты.
Ацетаты-Это соли и эфиры уксусной кислоты. Относятся к умеренно опасным. не рекомендуется употреблять людям, имеющим аллергию на уксус.
Пропионаты-Это соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты. малоопасны. получают путем окисления пропионового альдегида.Нитриты и нитраты- соли азотистой кислоты. самые опасные. Оказывают канцерогенное действие. Попадая в организм человека, становятся токсичными. Сейчас использование их в пищевой промышленности постепенно сводится к минимуму.Фенилы-Это углеводородные радикалы, являющиеся производными бензола. фунгицидное действие. Считаются умеренно опасными.Сульфиты-диоксид серы и производные сернистой кислоты. изготавливают по технологии синтеза основы с карбонатами и гидроксидами металлов в жидкой среде. Эти добавки быстро выводятся из организма человека и считаются умеренно опасными (в больших дозах разрушают витамин B1).Бензонаты- бензойная кислота и ее производные. опасные. При регулярном употреблении в больших дозах провоцируют развитие онкологических заболеваний.75. Баночные консервы и пресервы, их пищевая ценность, санитарно-гигиеническая оценка.Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и пресервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. Происходит полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах В. subtilis, В. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. Не допускается наличие патогенных Cl. botulinum и Cl. perfringens. При гигиенической экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями. Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и бактериологические показатели. Гигиенические нормативы качества и безопасности Пресервы – продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др.
Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси (свинец), которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли. Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Первый этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает: внешний осмотр, расшифровка маркировки,определение бомбаж,пробу на герметичность, осмотр внутренней поверхности банки.Бомбаж может иметь различное происхождение:1) микробный бомбаж (истинный) вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности (сероводорода, метана, аммиака, углекислоты);2) физический бомбаж, обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией (вдавлением) корпуса банки;3) химический бомбаж – вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.4)по версии Борушко: механический.Второй этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает: определение органолептических показателей рыбы и соуса, определение кислотности рыбы.Консервную банку вскрывают. Жидкую часть сливают, а плотную перекладывают на тарелку и осматривают. Отмечают при этом состояние и характер заливки, а также кусочков консервированного продукта – их форму, консистенцию, запах, вкус. Продукты исследуют в холодном или подогретом виде (в зависимости от способа употребления консервов в пищу). При необходимости производят пробную варку. Исследуемое содержимое помещают в кастрюлю
, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10–15 мин, а затем определяют органолептические свойства. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плотную консистенцию.
Если исследуемые консервы имеют томатную заливку, то при анализе их необходимо производить определение кислотности продукта.
физ-хим обслед как у рыбы
Физико-химическое исследование рыбы:
1. Реакция бульона с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, мяса сомнительной свежести — в бульоне появляются хлопья, испорченного мяса — образуется желеобразная масса сине-голубого цвета.
2. Проба на редуктазу. (с метиленовым синим)
Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.
3. Определение содержания сероводорода в рыбе.
Принцип метода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтрованной бумаге, смоченной уксусно-кислым свинцом, образуются темные пятна разной интенсивности.
Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная — (–), следы — (±), слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли) — (+), положительная (бурое окрашивание по всей капли) — (++), резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) — (+++).
4. Определение числа Несслера. Для установления признаков порчи свежей и свежемороженой рыбы применяют также определение числа Несслера.
Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0, рыбы сомнительной свежести — 1,2–1,4, несвежей рыбы — 1,6–2,4 и больше.
5. Проба Эбера на свободный аммиак. Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.
При отсутствии облачка проба — отрицательная (–), быстро исчезающее расплывчатое облачко — слабоположительная (+), устойчивое облачко — положительная (++), медленно появляющееся устойчивое облако — резко положительная (+++).
6. Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского).
Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса рыбы при порче продукта.