Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 мин. Свежее мясо рыбы через 5 мин дает 50–60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное — менее 50 мл, часто мутного.
7. Определение реакции рыбы. Свежая рыба через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченной рыбы реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе рыбы и отмечают изменение их окраски.
8. Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе арбитражным методом.
Расчет производят по формуле.
9. Определение кислотности консервированной рыбы.
Общую кислотность консервов выражают в процентах в пересчете на уксусную кислоту. Содержание уксусной кислоты должно быть 0,8–1,2 %.
76. Консервирование пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервирования химическими веществами.
Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.
Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие:
1) действие низкой и высокой температур (стерилизация, пастеризация, тиндализация, охлаждение, замораживание);
2) обезвоживание продукта – сушка: естественная, солнечная сушка и искусственная, камерная сушка; обезвоживание в услових вакуума – вакуумная сушка и лиофилизация.
3) повышение осмотического давления (консервирование солением, консервирование сахаром) и концентрации водородных ионов в продукте (маринование, квашение);
4) консервирование химическими веществами - введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды);
5) действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы:
1) антисептические вещества,
2) антибиотики
3) антиокислители.
Действие антисептиков. Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. антисептики не должны накапливаться в организме, образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов ЖКТ. Антисептики1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре— 150 мг, варенье—10 мг, мармеладе —2 мг. 2. Бензойная кислота применяется для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла — до 70 мг. Бензоат натрия — для маргарина — 100 мг. 3. Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа — до 150 мг. 4. Сорбиновая кислота — наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков — до 30—50 мг, зернистой икры — 120 мг, сгущеного молока— 100 мг.
антибиотики. использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности применяются антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Их требования: отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептики продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешеноприменение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг). Перспективным консервантом является антибиотик низин - для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов. Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонциды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.Антиокислители – вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчи. аскорбиновая кислота-для предотвращения порчи маргарина.77. Гигиеническая оценка консервирования методом сушки (обезвоживания).КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)Консервирование обезвоживанием – старый и легкодоступный метод длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.Метод основан на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным.Обезвоживание продуктов. Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8—15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1— 2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С.
Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты), рыбы и полуфабрикатов и крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги). Высушенные продукты тщательно упаковывают. Особенно важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты). Сублимация— особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до —18—25 °С, затем нагревают до 30—40 °С, когда лед непосредственно переходит в. пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%. Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолептические свойства. Продукты сублимационной сушки нашли широкое применение в рационе питания космонавтов.78. Гигиеническая оценка консервирования воздействием температурного фактора.Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием — при температуре —25—40 °С и ниже. Охлаждение чаще применяется для храпения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре— в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре.
Патогенные для человека микробы могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре —18°С сохраняет жизнеспособность в течение 6 мес, золотистый стафилококк — 5 мес, микробы группы сальмонелла — 5 мес. Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Рекомендуется замораживание производить быстро, при быстром замораживании образуется много точек кристаллизации воды (образование льда), кристаллы получаются мелкие, не травмируют и не разрушают мышечную ткань. Размораживание, наоборот, целесообразно осуществлять медленно, чтобы жидкость, освободившаяся при таянии льда, впитывалась обратно в клетки тканей. Это важно потому, что в жидкости содержатся водорастворимые питательные вещества, некоторые белки, соли, витамины.Действие высокой температуры. Высокая температура (60 °С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1—10 мин, а при 100 °С — мгновенно. Очень устойчивы к высокой температуре споры бацилл. Например, споры Cl. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С — несколько минут. Пастеризация — уничтожение вегетативных форм микробов.Бывает длительная (низкотемпературная) пастеризация — нагревание пищевых продуктов при температуре 63—65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) — нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Стерилизация — уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Стерилизация с помощью высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100 °С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более. Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8—10%); малые концентрации соли (1—2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.