82. Микрофлора пищевых продуктов: мясо, рыба, молоко. Гигиеническое нормирование по бактериологическим показателям.Мясо и мясные продуктыОсновным источником обсеменения мяса является шкура животного, с которой в процессе забоя и разделки туши попадает микрофлора. При нарушении технологии разделки туш причиной загрязнения бывает также микрофлора кишечника. На свежезабитых тушах животных обнаруживается разнообразная микрофлора, однако подавляющая часть ее представлена стафилококками, энтерококками и кишечной палочкой. Встречаются также протей, C. рerfringens и сальмонеллы. При низких плюсовых температурах начинают преобладать микроорганизмы, способные размножаться в психрофильных(холодолюбивые) условиях (Pseudomonas, Achromobacter) - наступает ослизнение мяса бактериями рода Proteus. Обнаружение протея в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде — о содержании в ней и разрушении органических веществ животного происхождения. В случаях нарушения режимов и сроков дефростации, а иногда режимов хранения замороженных туш, в них могут развиваться процессы кислого брожения и гниения. Причиной первого служит интенсивное развитие кислотообразующих бактерий. Второе явление связано с развитием аэробных и анаэробных микроорганизмов (E. Coli, Bac. subtilis, C. рerfringens), обладающих выраженными протеолитическими свойствами. Гнилостные процессы в мясе, возникающие при низких температурах, обычно вызываются дрожжами, бактериями родов Achromobacter, Pseudomonas . В процессе переработки мяса характер микрофлоры его может изменяться за счет как вторичного обсеменения мясных полуфабрикатов и фарша, так и микробиологических процессов, происходящих непосредственно в продукте – в процессе созревания мясного фарша при изготовлении колбас. При измельчении мяса происходит перемещение микрофлоры с поверхности внутрь продуктов и создаются благоприятные условия для ее размножения. Молоко и молочные продуктыИсточником загрязнения молока является вымя животного. Особенно резко возрастает загрязнение молока при заболеваниях коров маститом. Обсеменение молока может происходить также из-за контакта с руками доярок, оборудованием, тарой для сбора молока, пылью из воздуха. В процессе дальнейшего хранения и транспортировки в молоке происходит закономерная смена микрофлоры. В первые несколько часов после доения в
бактерицидной фазе наблюдается частичное отмирание микробов в результате бактерицидного действия лактенинов, лактопероксидазы и лизоцима молока. При медленном глубоком охлаждении свежевыдоенного молока продолжительность этой бактерицидной фазы может быть увеличена до 24–48 ч.Потом фаза размножения смешанной микрофлоры. В зависимости от температуры хранения молока, в нем начинают преобладать психрофильные, мезофильные или термофильные микроорганизмы. Тогда наступает фаза молочнокислых бактерий, когда значительное нарастание кислотности препятствует размножению другой микрофлоры. Если кислотность молока возросла более чем на 2–3 ºТ по сравнению с исходной, молоко уже не может использоваться для промышленной переработки. Под влиянием высокой кислотности молочнокислые стрептококки отмирают и замещаются молочнокислыми палочками. Последние далее замещаются грибковыми микроорганизмами, усваивающими молочную кислоту. Эта фаза получила название «фаза плесневых грибов и дрожжей». Снижение кислотности дает начало развитию гнилостных бактерий, полностью разрушающих молоко - «гнилостная» фаза При изготовлении молочнокислых продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая в дальнейшем характеризует микрофлору соответствующего продукта. Мезофильные молочнокислые стрептококки используются при изготовлении творога, сметаны, простокваши; молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии — в производстве кефира; ацидофильные палочки — для ацидофильных продуктов; термофильный стрептококк и болгарская палочка — при изготовлении южной простокваши, йогурта, ряженки, варенца. Рыба и рыбные продуктыМышечная ткань здоровой рыбы свободна от микрофлоры. Однако посмертное обсеменение рыбы происходит довольно быстро из-за микрофлоры кишечника, а также микрофлоры, обсеменяющей поверхность тела рыбы.Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Сразу же после вылова в тканях рыбы начинаются ферментативные изменения белков, которые при высокой для размножения микроорганизмов температуре сопровождаются гнилостным разложением тканей. Эти процессы происходят под влиянием психрофильных бактерий, вследствие чего
рыба больше подвержена порче, чем мясо. Микрофлора свежевыловленной рыбы -
бактерии родов Pseudomonas, Micrococcus, а также галофильной вибриофлорой (V. Parahaemolyticus),
протеем. В рыбе, выловленных в интенсивно загрязненных водоемах, может находиться E. coli, сальмонеллы, протей. В процессе дальнейшей разделки, транспортировки, переработки, хранения рыбы и гидробионты могут обсеменяться самой разной микрофлорой из воздуха, воды, соли, загрязненного льда, тары, инвентаря, рук работающих.
Гигиеническое нормированиеконтроль за 4 группами микроорганизмов:– санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся КМАФАнМ и БГПК (колиформы); – условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. сereus и сульфитредуцирующие клостридии;– патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы; – микроорганизмы порчи ( дрожжи и плесневые грибы). Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (КОЕ/мл) 103 –105, что соответствует эпид. безопасности продукта и его стабильности при хранении. Большинство микроорганизмов — БГКП. Как правило, масса продукта, в которой не допускается наличие определенных микроорганизмов, составляет 1,0–0,01 г (мл) продукта. Исключение составляют патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, которые не допускаются в 25 г, а в некоторых продуктах — в 50 г.
83. Пищевые токсикоинфекции: этиология, патогенез, клиника, профилактика. Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в ЖКТ продуктов, массивно (10*5
–10*8 кл. в 1 гр. или мл. пищи )и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.
Этиологический фактор: -
(Escherichia coli)
-
Бактерии рода Протеус ( Proteus vulgaris, Proteus mirabilis)
-
Энтерококки (Streptococcus pyogenes (rpynna A), Streptococcus feacalis M Ap. (rpynna D)
-
Спороносные анаэробы (Clostridium perfringens (Baрианты A, D и C)
-
Спороносные аэробы (Bacillus cereus (диарейная и токсикозоподобная формы))
-
Патогенные галлофилы (Vibrio parahaemoliticus)
-
Другие бактерии (Citrobakter, Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas)
Источником инфекции может быть: человек - больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоситель (больные холециститом, аппендицитом, парапроктитом). животные - больные и бактерионосители.
Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений токсикоинфекции, имеет следующие признаки: внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа); массовый характер заболеваний; территориальная ограниченность заболеваний; быстрое прекращение заболеваемости при изъятии опасного продукта; не контагиозность; сезонность.Для формирования эпид. ситуации, необходимоТройное условие:
-
Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.
-
Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).
-
Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Escherihia coli. холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры – не подвергающиеся повторной термической обработке. От 1 до 5% клинически здоровых людей (в основном дети) являются носителями кишечной палочки. массовые, групповые и семейные вспышки, в теплое время года. Длительность заболевания 1-3 дня.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus.мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов внешней среды: выдерживают нагревание до 65
0С, размножаются при широком спектре рН среды 3,5 - 12, переносят длительное высыхание (до года) и высокие концентрации поваренной соли (до 17%), в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта и не соблюдении правил личной гигиены.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemolyticus.относительной термоустойчивостью и хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление, копчение. Опасность массивного обсеменения рыбы и морепродуктов (устрицы, мидии, гребешки, крабы, креветки) возрастает при нарушении температурного режима (выше 15
0С) в процессе транспортировки и реализации.
Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus.грам+ аэробным микроорганизмам. Споры бактерий могут выдерживать температуру до 1250С в течение 10 мин, концентрацию поваренной соли до 15% и переносить замораживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10 - 490С и рН среды 4,9 - 9,3. При хранении пищи в холодильнике (0 - 40С) бактерии не размножаются. две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную). При диарейной форме отравления клиническая картина развивается через 24 часа после употребления продукта (контаминированные мясо, молоко, овощи, рыба). Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6 - 15 ч без присоединения рвоты. Токсикозоподобная (рвотная) форма -короткий инкубационный период – 0,5 -6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. продукты (крупяные, картофельные, макаронные блюда, а также салаты, пудинги и соусы) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens.грам+ спороносным бактериям. Они широко распространены в окружающей среде и персистируют в кишечнике животных и человека. тяжелая форма отравления – некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С. Основным токсическим эффектом обладает α-токсин.Из-за спор– выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Источником бактерий Cl. perfringens являются животные. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками Streptococcus.грам+ бактерии, относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. устойчивы к внешним воздействиям: выдерживают температуру 850С в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%, выдерживают низкие температуры (бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). (Streptococcus pyogenes), клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую температуру, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может продолжаться 1 -3 дня и проходит без осложнений.Загрязнение пищевой продукции стрептококками происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока. Основные клинические проявления пищевой токсикоинфекции