ДУ(допустимый уровень) содержания В1 в растительном сырье и продуктах – 5 мкг/ кг; ДУ М1- в молоке и молочных продуктах - 0,5 мкг/ кг.снижение массы тела у взрослых и замедление роста у детей. Это связано с блокировкой синтеза белка за счет ковалентной связи афлатоксина с ДНК.ФузариозыДезоксиниваленол микотоксин. Продуценты Fusarium graminearum и Fusarium culmorum являются патогенами для злаковых культур (пшеница, ячмень) и кукурузы. Т-2 – токсин.Основные его продуценты – Fusarium sporotrichioides и Fusarium poae. в свежем зерне пшеницы, кукурузы, ячменя относительно редки.Клиническая картина поражение ЖКТ, кроветворных и иммунокомпетентных органов.рвота и понос, геморрагический синдром; Алиментарная токсическая алейкия – заболевание, которое связано с употреблением в пищу продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна проса, пшеницы, ячменя. В легких случаях заболевание протекает по типу гингивита, стоматита, глоссита, реже – по типу гастроэнтерита (с тошнотой, рвотой, головной болью, головокружением) и длилось 3-5 дней. летально (до 60%).Синдром «пьяного хлеба» - заболевание людей, связанное с употреблением зерновых продуктов, пораженных грибами Fusarium graminearum, известных как продуценты дезоксиниваленола . истощение, потеря зрения, нарушения психики.ДУ дезоксиниваленола в продовольственном сырье и пищевых продуктах – 0,7 - 1,0 мг/ кг, Т-2 – токсина - 0,1 мг/кг.Микотоксикозы, вызванные патулиномПатулин был выделен впервые в качестве антибиотика из культур Peniсillium patulum и Penicillium expansum. обнаруживают почти исключительно в яблоках, а также в овощах (томаты). У лабораторных животных острое токсическое действие патулина характеризуется поражением ЦНС (тремор, конвульсии, локомоторные нарушения), ЖКТ (геморрагии, изъязвления), в некоторых случаях выявляются некрозы в печени, почках, селезенке. ДУ патулина в яблочном соке и в содержащих яблочный сок напитках – 50 мкг/кг.ОхратоксикозыОхратоксины повреждающие почки. Aspergillus ochraceus и Aspergillus carbonarius. - пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, ржи, а также кофе-бобов, винограда, виноградного сока и вина. ЭрготизмЭрготизм (отравление спорыньей) развивается при употреблении в пищу продуктов из зерна с примесью склероциев (рожков) гриба Claviceps purpurea, поражает многие виды дикорастущих и культурных растений, в том числе рожь, ячмень и пшеницу.
эффекты можно разделить на периферические (сокращение гладких мышц, в том числе кровеносных сосудов и матки), нейрогормональные (блокирование действия адреналина и серотонина) и центральные (галлюциногенное действие, ингибирование секреции пролактина, гипертермия, рвота). Благодаря своим свойствам некоторые алкалоиды нашли применение в
(ДУ– 0,05% - 0,3% по массе).
Профилактика микотоксикозов:
1. Селекция с/х культур, направленная на устойчивость к болезням.
2. Применение оптимальных агротехнологий : а) недопускать частую
ротацию кукурузы с другими зерновыми; б) использовать селективные фунги-
циды и биологические средства защиты (микроорганизмы – антогонисты).
3. Строгое соблюдение регламента уборки урожая (календарные сроки, оптимальные климатические условия).
4. Строгое соблюдение регламента послеуборочной обработки зерно вых (сушка зерна до 15% влажности в течение 24-48 часов после уборки уро- жая) и хранения (не выше 150С и оптимальная относительная влажность) с проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий.
5. Лабораторный контроль зерна и зернопродуктов
6. Не допускать присутствие микотоксинов в пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
86. Фикотоксикозы: классификация, этиология, патогенез, клиника, профилактика.
Фикотоксикозы – алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих фикотоксины морских водорослей и бактерий.
Фикотоксины, нервнопаралитические яды, сакситоксин, получивший свое название по моллюску Saxidomus giganteus. приводит к гибели мыши массой 20 г в течение 15 мин.)
Токсины синтезируются некоторыми морскими микроводорослями (родов – Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium) , красными морскими водорослями родофита, некоторыми видами цианобактерий, а также некоторыми эубактериями.
(мидии, устрицы, гребешки, съедобные ракушки), способны накапливать токсины до уровней летальных для человека.
Механизм действия сакситоксина и его производных заключается в блокировании токсином тока ионов натрия через потенциалзависимые натриевые каналы в мембранах нервных и мышечных клеток, что ведет к нарушению клеточной деполяризации и, как следствие, к нарушению проводимости, а также токсин воздействует на калиевые каналы, нарушая процесс реполяризации клеток.
Проявления в течение 5-30 мин после приема пищи: ощущения онемения и легкого покалывания в области губ, десен до летального исхода, потом онемение концов пальцев кистей рук и стоп, которое в течение 4-6 ч распространяется на руки, ноги, шею. Резко затруднены движения, нарушаются функции черепных нервов (головная боль, головокружение, тошнота). Развивается атаксия и регидность конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия. При тяжелом отравлении отмечаются паралич мышц тела. Летальный исход - дыхательная недостаточность. Антидота не существует.
Фикотоксины, входящие в группу DSP (diarrhoeic shellfish poison – диарейный яд моллюсков). Основными продуцентами являются морские микроводоросли динофлагеллаты (роды Dinophysis). Многие промысловые двустворчатые моллюски способны накапливать токсины (мидии, гребешки, устрицы).В исследованиях установлено, что окадаиковая кислота является мощным стимулятором развития опухолевых процессов. При воздействии на клетки высокой концентрации окадаиковой кислоты запускаются процессы, ведущие к апоптозу. Основными симптомами при отравлении окадаиковой кислотой являются диарея, тошнота, рвота, боли в животе. развиваются через 30 мин (несколько часов) после употребления моллюсков и длятся до нескольких дней. Безопасный уровень токсинов не более 160 мкг/кг.К нейротоксическим фикотоксинам относятся бреветоксины. Отравления характеризуются молниеносной клинической картиной, развивающейся уже во время еды. Симптомокомплекс включает в себя как желудочно-кишечные расстройства (рвота, диарея), так и неврологическую симптоматику (парастезии в области губ, языка, глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности). Клиническая картина наблюдается в течение нескольких часов (до 1 – 3 сут).К амнестическим фикотоксинам относится домоевая кислота. Заболевание развивается в два этапа: сначала, спустя сутки после употребления токсичных моллюсков, возникают симптомы острого гастроэнтерита (рвота, диарея, абдоминальные боли). На исходе вторых суток присоединяется неврологическая симптоматика: пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль. В тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которое может привести к смерти.Профилактика отравления фикотоксинами, накапливающимися в моллюсках и других нерыбных и рыбных продуктах океанического промысла, главным образом связана с сезонным регулированием их вылова и употребления в пищу. Как правило, в период наиболее интенсивного роста и размножения микроскопических водорослей в районах традиционного вылова моллюсков их промысел приостанавливается. Государственные контролирующие органы должны объявлять о наличии потенциальной опасности употребления в пищу моллюсков и проводить периодические лабораторные исследования морепродуктов.
87. Пищевые отравления, связанные с употреблением ядовитых растений, профилактика. Отравления ядовитыми растениями. Отравления плодами и ягодами ядовитых дикорастущих растений встречаются, в основном, у детей в том возрасте, когда они еще не имеют навыков отличить съедобные ягоды, к которым они привыкли, от несъедобных. цикута или вех ядовитый.цикутотоксин, близкий по токсичности к ботулотоксину. После употребления листьев или корня цикуты в пищу (путают его с листьями и корневищем петрушки или сельдерея – сходный запах) через 15-20 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, приступообразные судороги, зрачки расширены, возникает затруднение дыхания и работы сердца, цианоз. Смерть наступает через 2-3 часа от паралича дыхания. Болиголов пятнистый. Отравление обычно происходит при ошибочном использовании его листьев и корневища вместо съедобной петрушки. а в плодах токсин – псевдоколгидрин. поражение ЦНС (судороги и параличи). Отравления беленой, дурманом, красавкой связаны с содержанием в них гиосциамина, сколпоамина, атропина. Ягоды красавки очень похожи по внешнему виду на вишню и привлекают детей яркой окраской и сладковатым вкусом. Первые признаки отравления наблюдаются через 15 – 20 мин). Симптоматика: сухость во рту, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков, расстройства зрения, затем наступает психическое возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред и зрительные галлюцинации. Наблюдается кожная сыпь, повышение температуры тела, непроизвольная дефекация и мочеиспускание. Пульс частый, слабого наполнения. Смерть наступает от паралича дыхания обычно в течение первых суток. При выздоровлении наблюдается полная амнезия. Профилактика направлена на исключение возможного контакта детей с ядовитыми растениями. 1) регулярные ревизии территорий детских объектов и постоянных мест прогулок (парков, садов, лагерей) и уничтожение ядовитых растений или их потенциально опасных частей (ягод, плодов). Большое значение имеет воспитательная и разъяснительная работа с детьми.
-
Профилактика кулинарной обработки сырой фасоли: вымачивание сырой фасоли в течение 5 часов в воде; вода после вымачивания выливается; фасоль доводится до готовности при кипении и периодическом помешивании в течение не менее 10 мин.
-
-
Профилактика соланином-не использовать в питание проросшие и зеленые участки клубней картофеля;
-
проводить предварительную очистку зрелых баклажан; применять недозрелые (зеленые) помидоры только для засолки.
Для профилактики отравлений амигдалином не рекомендуется использовать в питании и пищевом производстве горький миндаль, а ядра косточек абрикосов и персиков можно использовать в пищевых целях только для производства масла.Пчелиный мед не использовать от диких пчел.
Отравление используемыми в питании растениями. В качестве пищевых компонентов, способных вызвать отравления
пирролизидиновой природы, медицинское значение имеют ряд семейств
(бурачниковые – окопник, чернокорень),(сложноцветные – крестовник),(бобовые – астрагал, солодка). используются в составе различных многокомпонентных чаев и отваров, широко применяемых в нетрадиционной медицине. Пирролизидиновые алкалоиды (
платифиллин, сенецифиллин, сарацин) имеют гепатотоксическую направленность и вызывают, поступая в значимых количествах, тяжелые отравления. абдоминальные боли, рвоту, нарастающий асцит, лихорадку. тромбоз печеночной вены, гепатомегалия, портальная гипертензия, асцит и биохимические признаки поражения печени. В ряде случаев присоединяется отек легких и плеврит. Заболевание также может перейти в хронический терминальный процесс с летальным исходом через 1 – 2 года.
Отравление ядовитыми семенами. (это еще и вопрос 88)Отравления семенами сорных растений встречаются при неудовлетворительном контроле их содержания в продовольственном зерне. Они связаны с попаданием токсических веществ, содержащихся в семенах сорных растений, в муку, а затем в пищевые продукты (хлеб, хлебобулочные изделия).
гелиотропа опушеноплодного – содержат комплекс алкалоидов – циноглоссин, гелиотрин, лазиокарпин, вызывающие нейротропное и гепатотропное действие;
триходесмы седой – семена содержат сильнодействующие алкалоиды – инканин, триходесмин, обладающие выраженным нейротропным действием;