. Требуется 3 -12 ч, редко до 24 ч, чтобы проглоченная биомасса (105 – 108 клеток на грамм пищи) возбудителей вызвала клинические проявления. Далее происходит массированная инфекционно-токсическая агрессия желудка и кишечника: острый гастроэнтерит, проникновение возбудителя в кровоток – бактеремия.Клинические проявления (1-2 суток) болезни: лихорадка, озноб (результат бактеремии и эндотоксикомии) могут быть кратковременными, затем - рвота, диарея, боли в животе, расстройства кровообращения (снижение АД, головокружение, обмороки, охлаждение кожи, особенно в дистальных отделах конечностей, бледно-синюшный оттенок кожи лица, в особенности носа, губ, ушей, а также кистей и стоп).Обезвоженность (потеря жидкости и электролитов) –В течение 1-3 суток бактериальная интоксикация и диарея подвергаются обратному развитию. Наступает период реконвалесценции, переходящий в выздоровление. Общая продолжительность болезни 3-6 суток.Профилактика1. Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации продуктов и готовых блюд возбудителями ПТИ: - выявление среди работников пищевых производств больных и носителей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и лечение и санация их; - санитарно-ветеринарный надзор за животными; - строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима на пищевом предприятии; - исключение контакта и разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте и таре; - дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: - хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (не выше 60С); - реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 600С, холодных закусок и напитков – ниже 140С; - строгое соблюдение сроков реализации продукции. 3. Соблюдение технологии приготовления пищи: - достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения возбудителей ПТИ; - термическое обезвреживание условно годных продуктов.84. Стафилококковый токсикоз: этиология, патогенез, клиника, профилактика.
Пищевые токсикозы (интоксикации). Это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя.Стафилококковые интоксикации возникают в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). способен размножаться в пище, не изменяя органолептических свойств. Стафилококковые интоксикации чаще возникают после употребления молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, в салатах с использованием яиц, блюдах из птицы, рыбы, картофеля, макарон, а также кондитерских изделий с заварным кремом. При комнатной температуре в молоке энтеротоксин может образоваться уже через 8 часов. В кондитерских изделиях с заварным кремом (торты, пирожные), где концентрация сахара менее 50%, энтеротоксин образуется через 4 часа при температуре 370С, при 40С не накапливается. Стафилококк переносит нагревание при температуре 70 0С в течение 30 минут, а при 80 0С – 10 минут. Энтеротоксин стафилококка термоустойчив. Даже при кипячении в течение часа он сохраняется почти полностью.источник люди (доярки и работники пищевых предприятий, кондитерских цехов, молокозаводов) с гнойничковыми заболеваниями на руках (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги). лица больные ангиной, пневмонией, отитом и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей, при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем. Животные (коровы, козы, овцы) дополнительные источники инфекции (фактор передачи - молоко при наличии маститов и мясо). Симптомы возникают после короткого инкубационного периода – через 2-4 часа. В клинической картине сначала наблюдаются явления острого гастроэнтерита – резкие схваткообразные боли в подложечной области, сопровождаемые тошнотой, многократной неукротимой рвотой с судорожными позывами. В 60-70% случаев диарея; в отдельных случаях она может отсутствовать. Температура тела нормальная или субфебрильная. общая интоксикация: адинамия, мышечные судороги, падение АД, нитевидный пульс, акроцианоз. Выздоровление обычно наступает через 2-3 дня. Профилактика стафилококкового токсикоза :- своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами
;
- санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний;
- своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья;
- строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены;
- строгое соблюдение технологии приготовления пищи, а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.
85. Ботулизм: этиология, патогенез, клиника, профилактика.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, связанное с поступлением в организм пищи, содержащей белковый нейротоксин Clostridiumbotulinum. к грамположительным спорообразующим бактериям, обитает в кишечнике теплотворных животных, человека, птиц и рыб. В окружающей среде распространяется в виде спор. 4 типа: А, В, Е и F. Ботулотоксин обладает высокой устойчивостью к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам.
В настоящее время выделяют 4 формы ботулизма: пищевой токсикоз, младенческий тип, раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития.
В пищевые продукты могут попадать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животных; обсеменение рыбы – через наружные покровы при ранении в процессе лова или через нарушение целостности кишечника; продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) обсеменяются спорами в основном через почву. Отравление-консервированные продукты домашнего приготовления вяленой и копченой рыбы, овощных, плодово-ягодных, мясных и рыбных баночных консервов, домашней колбасы.
Клиника ботулизма (пищевой токсикоз):1. Инкубационный период - в среднем 12-36 ч или может продлиться до 8 суток 2. общая слабость, головная боль; в 10-20 % случаев – явления острого гастроэнтерита. 3. специфические симптомы:- двоение предметов, «сетка», «туман» перед глазами, птоз (опущение верхнего века), косоглазие, неравномерное расширение зрачков, отсутствие реакции зрачков на свет; - паралич мышц мягкого неба и глотки: расстройства голоса вплоть до полной афонии, нарушение акта глотания (жидкость из полости рта выливается через нос); - паралич лицевых мышц: мимика ограничена, вплоть до ее отсутствия (амимия); - снижение слюноотделения (сухость во рту). 4. Несоответствие температуры тела частоте пульса. 5.Нарушения двигательной функции ЖКТ, парез мышц желудка и кишечника стойкие запоры и метеоризм. 6.Расстройства дыхания, паралич дыхательной мускулатуры. Младенческий тип возникает у детей раннего возраста. При попадании в организм спор (с медом) они не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируют кишечник и вырабатывают токсин. Заболевание проявляется в виде внезапного запора, потери аппетита, повышенного слюноотделения, снижения поведенческих реакций. Диагноз ботулизма подтверждается при идентификации ботулотоксина в фекалиях ребенка. Раневая форма редко и связана с попаданием клостридий в рану, где они размножаются и продуцируют ботулотоксин, вызывающий специфическую симптоматику. Ботулизм с неустановленным механизмом развития регистрируется при наличии типичной клинической формы и идентификации ботулотоксина в выделениях заболевших в сочетании с невозможностью определить пути и факторы передачи Clostridium botulinum. Возможно возникает в результате колонизации кишечника человека спорами из-за наличия у него дисбактериоза (например, после длительной антибиотикотерапии). Лечение поливалентная антиботулиническую сыворотка, моновалентная сыворотка. Профилактика ботулизма В условиях домашнего консервирования: засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в емкостях со свободным доступом воздуха; овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; повышать кислотность домашних консервов путем добавления уксусной кислоты (в консервах с низкой кислотностью);
соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении сырокопченых окороков, домашних колбас и рыбы, правил их хранения и сроков реализации; соблюдение режима стерилизации тары, предназначенной для консервирования; В условиях промышленного производства: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (эвентрация) (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа86. Микотоксикозы: классификация, этиология, патогенез, клиника, профилактика. Микотоксикозы – алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов.Продуцентами микотоксинов являются многочисленные виды грибов, родов Fusarium, Aspergillus и Penicillium. Условно грибы делятся на «полевые» - фитопатогены, которые поражают растения и продуцируют токсины в процессе созревания и уборки урожая (Fusarium), и грибы «хранения» - сапрофиты, которые развиваются на субстрате в процессе его хранения и переработки (Penicillium и Aspergillus). Основной путь попадания в организм– пищевой. Для людей, работающих с загрязненным сырьем, существует профессиональный риск поражения микотоксинами респираторным путем или контактным – через кожу. преимущественно среди сельского населения и носят очаговый, чаще семейный характер. АфлатоксикозыАфлатоксины –были выделены из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus.Продуценты распространены повсеместно, но в регионах с теплым и влажным климатом чаще. накапливаются в орехах (грецкие, миндаль, фисташки, фундук, кешью), арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника, специях (различные виды перца, мускатный орех). Зерновые культуры подвергаются загрязнению редко. Афлатоксины отличаются выраженными гепатотоксическими, гонадотоксическими, эмбриотоксическими, тератогенными (генные и хромосомные мутации), иммунодепрессивными и канцерогенными свойствами. Наиболее активным является афлатоксин В1. Относится к 1 классу канцерогенов. Афлатоксин М1 был обнаружен в молоке коров, получавших корм, загрязненный афлатоксином В1.