плевела опьяняющего – семена содержат алкалоид темулин. При отравлении – симптомы сходные с признаками алкогольного опьянения. В продовольственном зерне также нормируется содержание семян горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, вязеля разноцветного.Профилактика пищевых отравлений ядовитыми семенами сорных трав заключается в тщательной очистке семенного зерна, своевременной химической обработке (гербициды) и прополке посевов от сорных растений, ранней и быстрой уборке посевов, так как сорные травы созревают в более поздние сроки.Отравления ядовитыми грибами.(это еще и вопрос 89,но это тоже можно отнести к растениям, так что тут упомянуть нужно)
88. Вредные и сорные примеси к зерну, их гигиеническая оценка, профилактика отравлений. Отравление ядовитыми семенами. Отравления семенами сорных растений встречаются при неудовлетворительном контроле их содержания в продовольственном зерне. Они связаны с попаданием токсических веществ, содержащихся в семенах сорных растений, в муку, а затем в пищевые продукты (хлеб, хлебобулочные изделия). гелиотропа опушеноплодного – содержат комплекс алкалоидов – циноглоссин, гелиотрин, лазиокарпин, вызывающие нейротропное и гепатотропное действие; триходесмы седой – семена содержат сильнодействующие алкалоиды – инканин, триходесмин, обладающие выраженным нейротропным действием; плевела опьяняющего – семена содержат алкалоид темулин. При отравлении – симптомы сходные с признаками алкогольного опьянения. В продовольственном зерне также нормируется содержание семян горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, вязеля разноцветного.Профилактика пищевых отравлений ядовитыми семенами сорных трав заключается в тщательной очистке семенного зерна, своевременной химической обработке (гербициды) и прополке посевов от сорных растений, ранней и быстрой уборке посевов, так как сорные травы созревают в более поздние сроки.89. Отравления ядовитыми грибами: клиника, профилактика. Отравления грибамиОтравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. Строчки. Ядовитым началом является гельвелловая кислота и гиромитрин. Гиромитрин напоминает токсин бледной поганки. Отравления происходят только весной и в Советском Союзе являются одной из наиболее часто регистрируемых форм грибных отравлений.
Инкубационный период 8—10 ч, колеблется от 3 до 20 ч. Яд обладает гепатотропным действием, отравление развивается медленно. Появляются режущие боли в области желудка, тошнота, рвота, иногда понос. На 2—3-й день при тяжелом отравлении развивается желтуха, отмечаются бессознательное состояние, бред, судороги.Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного трехразового отваривания и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде.Бледная поганка. Бледная поганка и ее разновидности могут обладать некоторым сходством со съедобными грибами: шампиньонами, зеленой и белой сыроежкой.Бледная поганка содержит токсические вещества — аманитины, фаллоидин. обладающие гепатотропным и нейротропным свойствами. Токсины бледной поганки весьма стойки и очень тесно связаны с тканями грибов, поэтому ни отваривание грибов с удалением отвара, ни высушивание их не ослабляет токсичности.Инкубационный период 7—40 ч, в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос и непрерывная рвота. Испражнения вскоре становятся слизисто-водянистыми и теряют каловый запах. Жажда, головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются. Смертельный исход чаще наступает на 2—3-й день. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском институте против бледной поганки получен антитоксин тиоктидаза.Мухоморы. красный, пантерный и порфировый виды мухоморов.Отравления редко. Токсическое начало мухоморов — мускарин и мускаридин — действует на ЦНС.Инкубационный период — 2-4 ч. Клиническая картина отравления: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, в тяжелых случаях галлюцинации, бред, судороги.+ еще ядовитые - ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий, свинушку, трихолому ядовитую.Профилактика.разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи.На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в под - соленой воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.
90. Отравления примесями, мигрирующими в продукты питания из оборудования, инвентаря и тары, их профилактика. В качестве упаковочных материалов (бутылок, банок, пакетов, коробок) для пищевых продуктов широкое распространение получили изделия из поливинилхлорида (ПВХ). В этих изделиях содержатся остатки винилхлорида, пары которого вызывают канцерогенное действие, но его поступление в пищевые продукты возможно при использования упаковочных материалов не по назначению. Установлены допустимые уровни содержания винилхлорида в растительных маслах и маргарине, хранящихся в такой таре- не более 1 мг/кг. Нормируется содержание и добавок к ней (стабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы, красители), количество которых не должно превышать 0,03 – 0,07%. Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец).Свинец вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи — варенья, ягод, маринадов, солений. Заболевания обычно носят семейный характер.Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. Со стороны крови - анемия.Профилактика - меры по предупреждению попадания свинца в пищу. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%. Соли меди и цинка. острые отравления. при неправильном пользовании медной и оцинкованной посудой. местное раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. Обычно не позже 2—3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище — через несколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть тонким нанесением(лужением) олова, содержащим не более 1% свинца. Медную посуду и аппаратуру без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности, но при условии строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобождение
медных емкостей от изготовленной продукции, тщательное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей поверхности).
Профилактика- предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.
Олово. в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.
Полимерные материалы (пластмассы).
Опасность представляют не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03—0,07%.
Профилактика - соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. нельзя хранить растительное масло в пластмассовой фляге для воды.
91. Источники поступления нитратов в организм. Содержание нитратов в продуктах. Действие нитросоединений на организм, профилактика.
Нитраты, нитриты могут накапливаться в с\х продукции выше максимально допустимого уровня (МДУ) при несоблюдении технологий использования азотных, комплексных и органических удобрений. Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды, а также колбасные изделия.
Всасывание нитратов происходит в желудке. Клинические признаки проявляются через 1 – 6 час после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с увеличением печени и ее болезненностью при пальпации. Симптомы со стороны НС - общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению АД, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.