при несоблюдении условий хранения продуктов, блюд и наличии в них соответствующей микрофлоры, в этих пищевых продуктах или в пищеварительном канале часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии. Среднее содержание метгемоглобина в крови в норме – 2%, при 8 – 10% отмечается бессимптомный цианоз, при 30% и более - симптомы острой гипоксии (одышка, тахикардия, коричнево – серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль ). Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300-325 мг. Высокая концентрация нитритов в желудке (в результате поступления с пищей или восстановления из нитратов), активизирует процессы образования нитрозаминов. Процессы образования нитрозаминов связаны с наличием свободных аминных групп, входящих в состав белков. при употреблении колбасных изделий, в которых содержится нитрит натрия в качестве пищевой добавки – фиксатора цвета. Профилактика Хранение и транспортировка При постоянной температуре и влажности воздуха, усиленной вентиляции помещения, где хранится продукций, через 8 мес содержание нитратов составляет примерно 40–50% от исходного количества. Хранение овощей в анаэробных условиях тормозит образование нитритов. Уменьшает накопление в продукции нитритов и правильная закладка овощей на хранение. Если овощи загрязнены землей, имеются поврежденные листья, то это создает благоприятные условия для проникновения микроорганизмов внутрь растений, что способствует образованию в них нитритов. Как правило, в результате кулинарной обработки концентрация нитратов в продуктах снижается. Существенное снижение нитратов отмечается при вымачивании очищенных продуктов.Наибольшее количество нитратов выявлено в соках, приготовленных из овощей, выращенных в защищенном грунте. снижается содержание нитратов в продуктах (вследствие их перехода в раствор) при засолке и мариновании. Нельзя в этом случае употреблять в пищу рассолы и маринады.Кулинарная тепловая обработка до готовности проводится в новой порции воды. Отвар в пищу использовать нельзя!снижения образования нитрозаминов в мясных продуктах благодаря пищевым добавкам. витамины С и Е.
Чтобы не снижать витаминную ценность рациона питания в связи с указанными выше способами обработки продуктов, рекомендуется добавлять в пищу витамины А, С, Е, а также кисломолочные продукты, так как эти витамины и молочная кислота препятствуют переходу нитратов в нитриты и нитрозамины. В этом отношении полезны также танины (чай).
92. Научно-обоснованные принципы лечебного питания. Общая характеристика, показания к назначению современных стандартных диет. Лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.При построении любой диеты должны быть учтены
следующие принципы:1.) Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.Лечебные диеты, характеризующиеся резким уменьшением или увеличением тех или иных нутриентов при различных заболеваниях, должны использоваться ограниченное время в зависимости от фазы и стадии заболевания. Необходимо компенсировать недополучение одних нутриентов (например, белков при ревматизме, аллергии) увеличением квоты жиров или углеводов для удовлетворения организма больного необходимой энергией, а также обеспечить физиологическую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.
2) Учет биохимических и физиологических особенностей усвоения пищи у здорового и больного человека.В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это положение может быть решено за счет следующих положений:
-
индивидуализации питания, основанного на соматометрических данных (рост, масса тела, толщина жировой складки др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного.
3) Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ. При этом пища оказывает механическое действие, которое определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани); химическое действие – обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработки. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ.4)Использование принципов механического, химического термического щажения органов с их тренировкой.Щажения применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. Максимальное уменьшение нагрузки на пораженный орган должно иметь в острый период болезни или при обострении хронического процесса. Это достигается приготовлением блюд без грубой растительной клетчатки и соединительных тканей (грубое мясо), улучшением консистенции блюд за счет измельчения, варки на пару, не использование продуктов – источников эфирных масел (лук, чеснок, редис), углекислоты (газированные напитки), алкоголя, а также крепкого чая и кофе. Термическое щажение достигается использованием блюд с температурой 15- 60 0С.5) Учет субъективного отношения больных к питанию.принцип основан на проявлении определенного психоэмоционального статуса больного человека, в рамках которого снижается аппетит, проявляется инверсия вкуса, возникает негативное отношение к соблюдению режима питания. поэтому лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать проявлению нормального аппетита. 6) Строгое соблюдение режима питания.Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня. Интервалы между приемами не должны превышать 4 ч. Принято использовать 4 – 6 разовое питание.В РБ в соответствии с постановлениями МЗ РБ №135 от 29.08.2008 и №22 от 25.03.2011 была принята Инструкция «Об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения» с целью совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения. Система диет в соответствии с Инструкцией
включает 5 вариантов стандартных диет см вопрос 1693. Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП), порядок назначения и выдачи рационов ЛПП. Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - это рациональное питание, построенное с учетом метаболизма чужеродных соединений в организме и роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства.Выделяют следующие виды лечебно-профилактического питания: рационы № 1-8 (горячие завтраки и обеды), молоко, витамины (входят в состав рационов № 9-11), пектины и пектинсодержащие продукты или равноценные им продукты.Предназначение ЛПП Лечебно-профилактическое питание должно: • повышать защитные функции физиологических барьеров, препятствуя проникновению вредных химических веществ внутрь организма, и обеспечивать устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; • способствовать усилению процессов связывания и выведения ядов или продуктов их обмена из организма; • способствовать образованию в организме слаботоксичных продуктов обмена, или, наоборот, блокировать, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена, токсичнее исходных; • улучшать функциональное состояние органов и систем, преимущественно пораженных вредными производственными факторами, повышать антитоксическую функцию печени; • компенсировать возникающий под воздействием вредных производственных факторов дефицит пищевых веществ, в особенности тех, которые не синтезируются в организме; • оказывать благоприятное действие на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ; • способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, улучшению самочувствия, снижению общей и профессиональной заболеваемости, продлению активной жизни.
Общие принципы обеспечения ЛПП работников промышленных предприятий Работник, занятый на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, имеет право на оплату труда в повышенном размере, бесплатное обеспечение лечебно-профилактическим питанием, молоком или равноценными пищевыми продуктами, на оплачиваемые перерывы по условиям труда, сокращенный рабочий день, дополнительный отпуск, другие компенсации. Наниматель за счет собственных средств может дополнительно установить работнику по коллективному договору, соглашению или трудовому договору иные меры, компенсирующие вредное влияние на работающих производственных факторов, возмещение вреда, не предусмотренные законодательством. Выдача рационов ЛПП № 1-8 производится в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. Запрещается отпускать это специальное питание в конце рабочего дня. Энергетическая ценность данных рационов должна составлять 45-50 % от суточной потребности. В среднем масса белков в рационах ЛПП – 54-65 г, жиров – 43-52 г, углеводов – 156-200 г, а энергетическая ценность – 1330 -1500 ккал. Допускается отклонение показателей химического состава и энергетической ценности в пределах 10 %. Витамины (рационы № 9-11) лучше всего принимать вместе с обедом или сразу после еды для оптимального их усвоения. ЛПП не выдается: в нерабочие дни, в дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории. В соответствии с Трудовым кодексом в служебных командировках или при разъездном характере работы работнику, имеющему право на бесплатное обеспечение лечебно-профилактическим питанием, молоком или равноценными пищевыми продуктами, выплачивается денежная компенсация на их приобретение на условиях, предусмотренных коллективным договором, соглашением, трудовым договором. Наниматель может принимать решение о прекращении бесплатной выдачи ЛПП при создании допустимых условий труда работников на основании комплексной гигиенической оценки условий труда и положительного заключения органа или учреждения, осуществляющего государственный санитарный надзор (ЦГЭ).94. Гигиеническая характеристика и целевое назначение рациона ЛПП № 1. Роль антиоксидантных и липотропных веществ.