Материал: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания

оказывает благоприятное действие на нервную, эндокринную, иммунную системы, способствует повышению общей сопротивляемости организма.

В рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара), несколько увеличивается содержание жиров растительного происхождения. Количество белков не превышает физиологической нормы.

Рекомендуется использовать продукты питания:

- включающие белки с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот, но относительно низким содержанием гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кролика, цыплята, карп, лещ и др.);

- с высоким содержанием фосфатидов и особенно лецитина (мясо кролика, печень, сердце, нерафинированные растительные масла, сметана и др.);

- богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А (за исключением витаминов В6 и В1);

- с высоким содержанием солей кальция, магния и серы (молоко и кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые минеральные воды – гидрокарбонатносульфатно-кальциево-магниевые, например «Нарзан»);

- со значительной щелочной реакцией (молоко, овощи, фрукты, ягоды);

- являющиеся источниками пектина и органических кислот (овощи, фрукты, ягоды);

- тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивные соединения

- (использовать свежие доброкачественные продукты с небольшим количеством свободных аминокислот, из которых синтезируются медиаторы, с низкой обсемененностью бактериями, дрожжами, не содержащие иммуногенных ксенобиотиков).

Ограничивается использование следующих продуктов:

- с большим количеством щавелевой кислоты, способствующей выведению из организма солей кальция (щавель, шпинат, ревень, портулак и др.);

- со значительным содержанием натрия и хлора;

- раздражающие слизистую оболочку ЖКТ (пряности, горчица, перец, уксус, чеснок, хрен, томатная паста, майонез) и повышающих всасываемость гистаминоподобных и аллергенных веществ в кровь..

- содержащие значительные количества гистамина, серотонина, тирамина и других биологически активных соединений, блокирующих защитную ферментную систему внутренней среды организма. Большое количество гистамина содержится в рыбе семейства скумбриевых – скумбрия, тунец, макрель др.; в рыбе семейства лососевых. Значительные количества серотонина и тирамина содержатся в сыре, соленой и маринованной рыбе, бананах, ананасах, апельсинах, томатах.

содержащийся в пищевых продуктах, и /4 — кухонные жиры, используемые для приготовления пищи. Из углеводов в рационе на долю простых сахаров должно приходиться не более 15%, картофеля, овощей и фруктов — не менее 25%. Ограничение в пищевом рационе простых сахаров связано с тем, что лица умственного труда ведут малоподвижный образ жизни, а избыток углеводов приводит к увеличению массы тела и к ожирению.

В питание лиц, занятых умственным трудом, необходимо включать липотропные и антисклеротические вещества. К липотропным веществам относится аминокислота метионин. Источниками метионина являются творог, сыр, треска, сельдь, куриное мясо. К липотропным веществам относятся ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах.

витамины, обладающие липотропным и антисклеротическими свойствами. К ним относятся холин, инозит, витамины С и В6, B12, витамин Е и др.

четырехразовое питание. Необходимо придерживаться рекомендуемого режима питания, так как имеются данные, что редкие приемы пищи способствуют повышению уровня холестерина в крови. Распределение суточного пищевого рациона по калорийности при четырехразовом питании следующее: завтрак — 25%, обед — 35, полдник— 15, ужин 25% или 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15, обед — 35, ужин — 25%.

97. Особенности организации питания лиц физического труда.

Строительство, в ряде промышленных производств и на транспорте.

Особенности физического труда

1. Высокие энергозатраты

энерготраты рабочих на выполнение производственных операций составляют 3000 – 5000 ккал.

2. Наличие профессиональных вредностей

Принципы питания

1. Обеспечение физиологической потребности в энергии и пищевых веществах.

Калорийность суточного рациона должна быть равна энергозатратам, увеличивается содержание белков, жиров и углеводов.

Потребность в белках составляет 2-2,5 г/кг массы тела, на долю животных белков должно приходиться 60%.

Потребность в жирах

В питании должно быть увеличено количество жиров, однако в относительно меньшей степени, чем углеводов. расщепление углеводов с высвобождением энергии происходит легче, чем жиров, при окислении жиров в качестве промежуточных продуктов образуются ацетоновые тела, которые при накоплении оказывают токсический эффект. Потребность в жирах составляет 1,5-2 г/кг массы тела, на долю растительных жиров должно приходиться 25-30%.