Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
Окончаниеприложения2

1
2
3
4
5
6
7
8

Огурец соленый

Нарезанны й соломкой
Запеченное филе тунца в лимонном соусе

с овощами


50,00


45,00


26


1,30


1,17
Ручной

Итого












1,30
1,17



Кабачки

Нарезанны й кружочкам

и
Овощи гриль
86,00
77,00
85
7,31
6,55
Ручной

Итого












7,31
6,55


Приложение3Производственнаяпрограммамясо-рыбногоцеха


Полуфабри кат

Назначение полуфабриката
Масса продукта в

одной порции полуфабриката, г
Количе ство порций
Суммарная масса полуфабриката, кг

Способ обработки

брутто
нетто
брутто
нетто

1
2
3
4
5
6
7
8

Рыба

Филе

лосось
Карпаччо из

лосося

90,00

90,00

60

5,40

5,40
Ручной

Порционны

е куски
Стейк из лосося

160,00

150,00

88

14,08

13,20

Порционны е куски
Тунец под соусом

165,00

145,00

75

12,34

10,90

Порционны е куски
Запеченное филе тунца в лимонном соусе

с овощами


200,00


180,00


26


5,20


4,68

В виде

полосок
Гравлакс из

семги

150,0

150,0

70

10,50

10,50

Филе семги, нарезанное в виде

брусочков
Финская уха
250,00
250,00
18
4,50
4,50

Морепродукты

Очищенные
Цезарь с тигровыми

креветками


32,00


26,00


88


2,80


2,29
Ручной

Креветки

королевские в кляре


100,0


80,0


73


7,30


5,84

Свинина

Стейк
Свиной стейк в медово-

горчичном соусе


250,00


240,00


49


12,25


11,76
Ручной

Свино- говяжий

фарш
Лазанья мясная
200,00
200,00
40
8,00
8,00
Механичес кий,

ручной

Говядина

Рубленный

стейк
Рубленый стейк

с лимоном

200,00

196,00

25

5,00

4,90
Ручной

Стейк
Стейк из мраморной

говядины


253,00


238,00


45


11,39


10,71
Окончаниеприложения3

1
2
3
4
5
6
7
8

Бефстроган ов
Бефстроганов
121,00
120,00
20
2,42
2,40
Ручной

Крупный

кусок
Борщ
48,00
43,00
128
6,14
5,50

Мясо птицы

Мелкокуск овый полуфабрик

ат (брусочек)
Курица в кляре
100,00
100,00
18
1,80
1,80
Ручной

Цезарь с курицей

62,00

62,00

56

3,47

3,47

Мелкокуск овый полуфабрик

ат (кубик)
Куриная грудка в сливочном соусе


180,00


180,00


38


6,84


6,84

Порционны е куски
Куриный бульон с лапшой и

гренками


79,00


79,00


18


1,40


1,40

Порционны е куски
Курица тушеная в томатном

соусе


530,00


362,00


10


5,30


3,62
Приложение4Графикреализациикулинарнойпродукциигорячегоцеха



Наименование блюд

Количе ство блюд за день, шт.
Часы реализации блюд

12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-01

Коэффициент перерасчета для супов

0,17
0,28
0,33
0,22



























Коэффициент перерасчета для прочих блюд

0,09
0,14
0,17
0,12
0,09
0,06
0,04
0,08
0,07
0,06
0,03
0,04
0,01

Количество блюд, реализуемых в течение часа

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Куриный бульон с лапшой и

гренками


18


3


5


6


4


-


-


-


-


-


-


-


-


-

Финская уха
18
3
5
6
4
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Борщ
128
22
36
42
28
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Стейк из лосося
88
8
12
15
11
8
5
4
7
6
5
2
4
1

Запеченное филе тунца в лимонном

соусе с овощами


26


2


4


4


3


2


2


1


2


2


2


1


1


-

Стейк из мраморной

говядины


45


4


6


8


5


4


3


2


4


3


3


1


2


-

Свиной стейк в

медово- горчичном соусе


49


4


7


8


6


4


3


2


4


3


3


2


2


1

Бефстроганов
20
2
3
3
2
2
1
1
2
1
1
1
1
-

Лазанья мясная
40
4
6
7
5
4
2
2
3
2
2
1
2
-

Рубленый стейк с

лимоном

25

2

4

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

-

Куриная грудка в

сливочном соусе

38

3

5

7

5

3

2

2

3

3

2

1

2

-
Окончаниеприложения4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Курица тушеная в томатном соусе

10

1

1

2

1

1

1

-

1

1

1

-

-

-

Ризотто с

грибами

68

6

10

12

8

6

4

3

5

5

4

2

3

-

Драчена
10
1
1
2
1
1
1
-
1
1
1
-
-
-

Сырники по-

киевски

35

3

5

6

5

3

2

1

3

3

2

1

1

-

Картофель

жареный

75

7

10

13

9

7

5

3

6

5

5

2

2

1

Картофель фри
78
7
11
13
9
7
5
3
6
6
5
2
3
1

Картофель дюшес
85
8
12
14
10
8
5
3
7
6
5
3
3
1

Овощи гриль
85
8
12
14
10
8
5
3
7
6
5
3
3
1

Креветки

королевские в кляре


73


7


10


12


9


7


4


3


6


5


4


2


3


1

Курица в кляре
18
2
3
3
2
2
1
1
1
1
1
-
1
-
Приложение5Графикприготовленияпродукциигорячегоцеха


Наименование блюд
Количе ство блюд

за день, шт.
Часы приготовления


11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Куриный бульон с

лапшой и гренками


18


10


-


8


-


-


-


-


-


-


-


-


-


-

Финская уха
18
10
-
8
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Борщ
128
128
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Стейк из лосося
88
8
12
15
11
8
5
4
7
6
5
2
4
1

Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами


26


2


4


4


3


2


2


1


2


2


2


1


1


-

Стейк из

мраморной говядины


45


4


6


8


5


4


3


2


4


3


3


1


2


-

Свиной стейк в медово-

горчичном соусе


49


4


7


8


6


4


3


2


4


3


3


2


2


1

Бефстроганов
20
10
-
-
-
10
-
-
-
-
-
-
-
-

Лазанья мясная
40
4
6
7
5
4
2
2
3
2
2
1
2
-

Рубленый стейк с

лимоном

25

2

4

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

-

Куриная грудка в

сливочном соусе

38

20

-

-

-

10

-

-

-

8

-

-

-

-

Курица тушеная в томатном соусе

10

5

-

-

-

5

-

-

-

-

-

-

-

-
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)