СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
| Полуфабри кат | Назначение полуфабриката | Масса продукта в одной порции полуфабриката, г | Количес тво порций | Суммарная масса полуфабриката, кг | Способ обработки | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Салат | |||||||
| Мытый, перебранны й | Салат «от шефа повара» | 71,00 | 50,00 | 30 | 2,13 | 1,50 | Ручной |
| Карпаччо из лосося | 12,00 | 10,00 | 60 | 0,72 | 0,60 | ||
| Салат «Цезарь с курицей» | 60,00 | 43,00 | 56 | 3,36 | 2,41 | ||
| Салат «Цезарь с креветками» | 65,00 | 55,00 | 88 | 5,72 | 4,84 | ||
| Салат «Греческий» | 15,00 | 11,00 | 68 | 1,02 | 0,75 | ||
| Стейк из мраморной говядины | 7,00 | 6,00 | 45 | 0,32 | 0,27 | ||
| Свиной стейк в медово- горчичном соусе | 20,00 | 15,00 | 49 | 0,98 | 0,23 | ||
| Итого | | | | | 14,25 | 10,60 | |
| Базилик | |||||||
| Мытый, перебранны й | Салат «отшеф- повара» | 11,00 | 9,00 | 30 | 0,33 | 0,27 | Ручной |
| Итого | | | | | 0,33 | 0,27 | |
| Грибы шампиньоны свежие | |||||||
| Нарезанные лом тиком | Салат «отшеф- повара» | 51,00 | 51,00 | 30 | 1,53 | 1,53 | Ручной |
| Ризотто с грибами | 174,00 | 140,00 | 68 | 11,83 | 9,52 | ||
| Нарезанные соломкой | Бекон с базиликом и грибным соусом | 60,00 | 40,00 | 25 | 1,50 | 1,00 | |
| Итого | | | | | 14,86 | 12,05 | |
| Лук репчатый | |||||||
| Нарезанны й соломкой | Бекон с базиликом и грибным соусом | 12,00 | 10,00 | 25 | 0,30 | 0,25 | Механиче ский, ручной |
| Борщ | 10,00 | 8,00 | 128 | 1,28 | 1,02 | ||
| Гаспачо | 20,00 | 17,00 | 18 | 0,36 | 0,30 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Нарезанны й соломкой | Куриный бульон с лапшой и гренками | 24,00 | 20,00 | 18 | 0,43 | 0,36 | Механиче ский, ручной |
| Бефстроганов | 32,00 | 27,00 | 20 | 0,64 | 0,54 | ||
| Куриная грудка в сливочном соусе | 12,00 | 10,00 | 38 | 0,46 | 0,38 | ||
| Курица тушеная в томатном соусе | 48,00 | 40,00 | 10 | 0,48 | 0,40 | ||
| Ризотто с грибами | 55,00 | 47,00 | 68 | 3,74 | 3,20 | ||
| Нарезанны й кубиком | Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | 100,00 | 80,00 | 26 | 2,60 | 2,08 | |
| Итого | | | | | 10,29 | 8,53 | |
| Укроп | |||||||
| Мытый, перебранны й | Гравлакс из семги | 30,00 | 25,00 | 70 | 2,10 | 1,75 | Ручной |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 3,00 | 2,00 | 25 | 0,08 | 0,05 | ||
| Итого | | | | | 2,18 | 1,80 | |
| Лук зеленый | |||||||
| Мытый, перебранны й | Тунец под соусом | 6,00 | 5,00 | 75 | 0,45 | 0,40 | Ручной |
| Овощная тарелка | 5,00 | 4,00 | 60 | 0,30 | 0,24 | ||
| Овощной салат с оливковой заправкой | 6,00 | 5,00 | 25 | 0,15 | 0,13 | ||
| Итого | | | | | 0,90 | 0,77 | |
| Манго | |||||||
| Нарезанные ломтиками | Тунец под соусом | 90,00 | 50,00 | 75 | 6,75 | 3,75 | Ручной |
| Итого | | | | | 6,75 | 3,75 | |
| Перец болгарский | |||||||
| Нарезанны й кружочкам и | Овощная тарелка | 75,00 | 50,00 | 60 | 4,50 | 3,00 | Ручной |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Нарезанные соломкой | Греческий салат | 25,00 | 19,00 | 68 | 1,70 | 1,29 | Ручной |
| Гаспачо | 31,00 | 26,00 | 18 | 0,56 | 0,49 | ||
| Стейк из лосося | 15,00 | 10,00 | 88 | 1,32 | 0,88 | ||
| Нарезанные на четыре части | Овощи гриль | 86,00 | 64,00 | 85 | 7,31 | 5,44 | |
| Итого | | | | | 15,39 | 11,10 | |
| Помидоры свежие | |||||||
| Мытые целиком | Овощная тарелка | 51,00 | 50,00 | 60 | 3,06 | 3,00 | Ручной |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 52,00 | 50,00 | 25 | 1,30 | 1,25 | ||
| Греческий салат | 60,00 | 54,00 | 68 | 4,08 | 3,67 | ||
| Сулугуни с вялеными томатами | 94,00 | 50,00 | 41 | 3,85 | 2,05 | ||
| Гаспачо | 132,00 | 113,00 | 18 | 2,40 | 2,00 | ||
| Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | 100,00 | 90,00 | 26 | 2,60 | 2,34 | ||
| Овощи гриль | 94,00 | 80,00 | 85 | 7,99 | 6,80 | ||
| Итого | | | | | 25,28 | 21,11 | |
| Огурцы свежие | |||||||
| Мытые целиком | Овощная тарелка | 51,00 | 50,00 | 60 | 3,06 | 3,00 | Ручной |
| Цезарь с тигровыми креветками | 22,00 | 20,00 | 88 | 1,90 | 1,80 | ||
| Овощной салат с оливковой заправкой | 55,00 | 50,00 | 25 | 1,38 | 1,25 | ||
| Греческий салат | 55,00 | 52,00 | 68 | 3,74 | 3,54 | ||
| Гаспачо | 46,00 | 44,00 | 18 | 0,83 | 0,79 | ||
| Итого | | | | | 10,91 | 10,38 | |
| Редис красный | |||||||
| Мытый, зачищенная | Овощная тарелка | 50,00 | 47,00 | 60 | 3,00 | 2,82 | Ручной |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 23,00 | 22,00 | 25 | 0,58 | 0,55 | ||
| Итого | | | | | 3,58 | 3,37 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Петрушка (зелень) | |||||||
| Мытая, перебранна я | Овощная тарелка | 3,00 | 2,00 | 60 | 0,18 | 0,12 | Ручной |
| Борщ | 3,00 | 2,00 | 128 | 0,38 | 0,26 | ||
| Стейк из лосося | 2,00 | 1,00 | 88 | 0,18 | 0,09 | ||
| Бефстроганов | 6,00 | 5,00 | 20 | 0,12 | 0,10 | ||
| Итого | | | | | 0,86 | 0,57 | |
| Помидоры черри | |||||||
| Мытые целиком | Цезарь с тигровыми креветками | 17,00 | 15,00 | 88 | 1,50 | 1,32 | Ручной |
| Цезарь с курицей | 51,00 | 50,00 | 56 | 2,86 | 2,80 | ||
| Стейк из мраморной говядины | 25,00 | 24,00 | 45 | 1,13 | 1,08 | ||
| Бефстроганов | 21,00 | 20,00 | 20 | 0,42 | 0,40 | ||
| Итого | | | | | 5,91 | 5,60 | |
| Чеснок | |||||||
| Очищенны й | Цезарь с тигровыми креветками | 3,00 | 2,00 | 88 | 0,26 | 0,18 | Ручной |
| Креветки королевские в кляре | 3,00 | 2,00 | 73 | 0,22 | 0,15 | ||
| Овощной салат с оливковой заправкой | 0,02 | 0,02 | 25 | 0,001 | 0,001 | ||
| Борщ | 1,3 | 1,00 | 128 | 0,17 | 0,13 | ||
| Гаспачо | 0,9 | 0,7 | 18 | 0,02 | 0,01 | ||
| Бефстроганов | 6,00 | 5,00 | 20 | 0,12 | 0,10 | ||
| Итого | | | | | 0,79 | 0,57 | |
| Тимьян (зелень) | |||||||
| Мытая, перебранна я | Цезарь с курицей | 1,70 | 1,50 | 56 | 0,095 | 0,084 | Ручной |
| Стейк из мраморной говядины | 2,50 | 2,00 | 45 | 0,113 | 0,09 | ||
| Итого | | | | | 0,21 | 0,17 | |
| Капуста белокочанная | |||||||
| Нарезанная соломкой | Овощной салат с оливковой заправкой | 63,00 | 50,00 | 25 | 1,58 | 1,25 | Механичес кий, ручной |
| Борщ | 30,00 | 24,00 | 128 | 3,84 | 3,07 | ||
| Итого | | | | | 5,42 | 4,32 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Красный лук | |||||||
| Нарезанны й соломкой | Овощной салат с оливковой заправкой | 26,00 | 20,00 | 25 | 0,65 | 0,50 | Ручной |
| Итого | | | | | 0,65 | 0,50 | |
| Лимон | |||||||
| Мытый целиком | Креветки королевские в кляре | 10,00 | 7,00 | 73 | 0,73 | 0,51 | Ручной |
| Рубленый стейк с лимоном | 100,00 | 90,00 | 25 | 2,50 | 2,25 | ||
| Итого | | | | | 3,23 | 2,76 | |
| Морковь | |||||||
| Нарезанная соломкой | Куриный бульон с лапшой и гренками | 20,00 | 14,00 | 18 | 0,36 | 0,25 | Механичес кий, ручной |
| Борщ | 16,00 | 12,00 | 128 | 2,05 | 1,54 | ||
| Курица тушеная в томатном соусе | 50,00 | 40,00 | 10 | 0,50 | 0,40 | ||
| Итого | | | | | 2,91 | 2,19 | |
| Картофель | |||||||
| Нарезанны й брусочками | Борщ | 65,00 | 48,00 | 128 | 8,32 | 6,14 | Механичес кий, ручной |
| Картофель фри | 333,00 | 250,00 | 78 | 25,97 | 19,50 | ||
| Нарезанны й ломтиком | Картофель жареный | 193,00 | 145,00 | 75 | 14,48 | 10,86 | |
| Финская уха | 100,00 | 75,00 | 18 | 1,80 | 1,35 | ||
| Очищенны й целиком | Картофель дюшес | 110,00 | 83,00 | 85 | 9,35 | 7,06 | |
| Итого | | | | | 59,92 | 44,91 | |
| Свекла | |||||||
| Нарезанная соломкой | Борщ | 47,00 | 35,00 | 128 | 6,02 | 4,48 | Механичес кий, ручной |
| Итого | | | | | 6,02 | 4,48 | |
| Лук порей | |||||||
| Очищенны й | Финская уха | 50,00 | 40,00 | 18 | 0,90 | 0,72 | Ручной |
| Итого | | | | | 0,90 | 0,72 | |
| Петрушка (корень) | |||||||
| Нарезанная соломкой | Борщ | 6,00 | 4,00 | 128 | 0,77 | 0,51 | Ручной |
| Итого | | | | | 0,77 | 0,51 | |