ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ПРОЕКТ РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙВыпускная квалификационная работа
обучающегося по направлению подготовки
-
Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460
Лукьяновой Оксаны Ивановны
Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н. И.
Консультанты
к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М.
БЕЛГОРОД 2018
Введение……………………………………………………………………
|
3
|
1. Технологический раздел………………………………………………..
|
5
|
1.1. Обоснование проекта…………………………………………………
|
5
|
1.2. Организационно-технологические расчеты………………………...
|
11
|
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…….
|
95
|
2.1. Организация охраны труда…………………………………………..
|
95
|
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов
и создание здоровых и безопасных условий труда……………………...
|
96
|
2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………….
|
98
|
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического,
теплового и холодильного оборудования………………………………..
|
100
|
2.5. Противопожарная профилактика ……………………………………
|
102
|
2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………..
|
104
|
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия………………………………………………………………..
|
106
|
3.1. Расчет товарооборота…………………………………………………
|
111
|
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………
|
110
|
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………..
|
112
|
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………...
|
117
|
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….
|
121
|
3.6. Расчет основных экономических показателей……………………...
|
122
|
Заключение………………………………………………………………...
|
124
|
Список использованных источников……………………………………..
|
126
|
Приложения………………………………………………………………..
|
131
|
ВведениеИстория возникновения предприятий общественного питания вг. Санкт-Петербурге уходит в далекое прошлое. Вначале это были трактиры,постоялыедворы,которыепредназначалисьдлятого,чтобынакормитьприезжих. В дальнейшем это были харчевни и австерии (ресторации) дляболеезнатныхиприезжихграждан.В конце 80-х начале 20 века появились уже первые негосударственныепредприятия с тех пор конкуренция на рынке услуг все растет и набираетновые обороты. Привлечь посетителей в ресторан становится все сложней исложней. В настоящее время уже существуют рестораны с разными кухнями,на разные вкусы и сочетания, поэтому между предприятиями общественногопитаниясуществуеточеньжесточайшаяконкуренция,апреимуществопредприятия в уникальности и отличии от конкурентов. Несмотря на темпыроста предприятий общественного питания, рынок не является насыщенным,поэтому данный рынок услуг в дальнейшем будет развиваться, расширяя видыуслуг,ассортимент,качествоуслуги т.д.Для проектируемого предприятия выбрана европейская кухня. «Толькоедаспособнапередатьатмосферу,вкусикраскидальнихстран»,разнообразиеменю европейской кухни – это уникальная возможность каждый день готовитьновые,частонеобычныеблюдаиудивлятьсвоихпосетителей.Сегодняможетбытьтрадиционныйукраинскийборщ,завтра−французскийсуп-пюре,послезавтра–испанский гаспачо.Цельюявляетсяпривлечениеразныхпотребителей,знакомствосразными блюдамии традициямиразныхстран.Проектируемый ресторан будет популярен среди разного по возрастунаселения,чтоприведеткегопопулярностии,возможно,станет
излюбленным местом для многих людей. Комфортный интерьер, необычное обслуживание, доброжелательность, вежливость, качество пищи и др. неотъемлемые показатели надолго останутся в памяти у посетителей.
Цель выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана 1-го класса с европейской кухней.
Для этого в выпускной квалификационной работе решаются следующие задачи:
-
составить технико-экономическое обоснование предприятия, обосновав: необходимость строительства, выбор типа, форму и метод обслуживания, режим работы, вместимость предприятия, систему снабжения, технические возможности строительства и схему технологического процесса;
-
разработать производственную программу предприятия: определить количество блюд, прочей продукции и количество потребителей;
-
произвести расчеты количества сырья и продуктов, различных видов оборудования, площадей цехов и других помещений;
-
произвести планировку помещений;
-
разработать мероприятия по охране труда и защите окружающей среды, производственной санитарии и гигиене, техники безопасности на производстве;
-
произвести экономический расчет эффективности основных хозяйственных показателей проектируемого ресторана.
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 58
-
Обоснование проекта
Проектируемыйресторан«ОкновЕвропу»планируетсяразместитьвг.Санкт-Петербургпо адресу:набережнаяреки Мойки,12.Что касается стадии жизненного цикла отрасли общественного питанияг. Санкт-Петербурга, то она из года в год продолжает совершенствоваться,меняя внешний вид, улучшая интерьеры, внедряя современные технологииприготовленияпищи,разнообразныекухни,фирменные,эксклюзивныеблюда.Внастоящеевремясфераобщественногопитанияпредставленаразличными типами предприятий. Самыми популярными в последнее времясталисчитатьсярестораныяпонскойиитальянскойкухни.Открываютсяогромные сети, и людям действительно нравится посещать их, пробоватьблюда,наслаждатьсяуютнойатмосферойикомфортом.Такженачалиоткрыватьсяпредприятиястакназываемойэкзотическойкухней(мексиканская, китайская, грузинская кухни и т.д.). Эти предприятия обычнооткрывают,учитываявсетрадициитойилиинойстраны.Неотъемлемойчастьюстановитсяменю,внешнийвидресторана,отделказалов,идажеиногдаформаофициантовнапоминаетокультурестраны[25].Такжепопулярностью пользуется европейская кухня. Эта кухня наиболее привычнаиблизкаповкусубольшейчастинаселенияЕвропыиРоссии,вчастности.Нодалеко не каждый человек в наше время может себе позволить съездить вЕвропуипобыватьвнастоящемресторанесевропейскойкухней.
Проектируемое предприятие специализируется на ассортименте европейской кухни. Данная концепция интересна, т.к. в данном районе ресторанов подобного типа нет, а он пользовался бы успехом. Европейская тематика, которая до мелочей пронизывает ресторан (интерьер, музыкальное сопровождение, форма обслуживающего персонала, посуда), новизна в уже полюбившейся кухне, выгодная подача привлечет гостей и заставит не раз
навестить ресторан. А если открыть такой ресторан в России, который действительно не будет отставать от европейских ресторанов, добавить ко всему этому качественное обслуживание, вкуснейшие блюда и уютную обстановку, люди полюбят такое место и будут посещать его [24].
Помещение для проектируемого предприятия общественного питания должно соответствовать всем требованиям:
-
предназначено для предприятий общепита;
-
находиться в местах с большим потоком людей;
-
иметь удобный подъезд для автомобилей;
-
отвечать санитарным нормам;
-
площадь помещения должна соответствовать проектируемому предприятию [4].
Проектируемое предприятие будет размещено на набережной Мойки.Такое размещение предприятия выбрано для максимального приближения кпотребителю и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Удобноепересечение транспортных магистралей, возможность уехать в любой районгорода привлечет дополнительных потребителей в любое время суток. В этомрайоне проходят массовые гуляния, на которые собираются не только жителигорода,ноигости.Втожевремявданномрайонерасположенырынок,