Реферат: Государственное автономное образовательное

Так как в холодном цехе блюда и изделия не подвергаются тепловойобработке,здесьнеобходимострогособлюдатьсанитарныеправилаприорганизациитехнологическогопроцесса.Необходимочёткоразграничитьпроизводствоблюдизсырыхиотварныховощей,атакжеизмясаирыбы.Этоотносится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварныховощей;соединениекомпонентовсалатов,взбиваниесметаны;порционированиехолодныхблюдизакусок,холодныхсупов,сладкихблюдихолодныхнапитков.Производственныйинвентарьподбираемсогласнонормамоснащения.Крометого,весьинвентарьдолженбытьсертифицированпо основнымпараметрам:

ударопрочным;
термическая прочность;
коррозийная прочность;
отсутствие вредных для здоровья человека веществ. Продолжительность работы холодного цеха ресторана составляет 14 ч,

поэтому работники цеха работают по комбинированному графику.Общееруководство цехом осуществляет повар V разряда. Он организует работу повыполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Свечера выполняются трудоемкие виды работ. Время на подготовку работы вначале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полученияпродуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получаютзаданиявсоответствиисихквалификацией.Старшийповарследитзасоблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска,чтобыисключитьперебои вобслуживании посетителей.По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделаннуюработу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день взал.

Проектирование моечных кухонной и столовой посуды

Моечнаякухоннойпосудыпредназначенадлямытьяикратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечнойкухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды последующей формуле:

N ⁿ,

a

(1.41)

где n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

а– норма выработки за рабочий день (3364 на одного оператора при продолжительности рабочего дня 11,5 часов) [16].
Количество мойщиков равно:
N ¹⁸¹⁷ 0,54чел.

3364
В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем трехсекционную моечную ваннуВМ-3/430-О-ЭК НЕСТА[38], стеллаж для чистой посуды, подтоварник для грязной посуды, раковину для мытья рук, бак для отходов.

Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.55.

Таблица 1.55

Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудован ия	Количест во единиц оборудов ания, шт.	Габариты оборудования , мм		Площадь единицы оборудов ания, м²	Площадь, занимае- мая оборудов анием, м²
Наименование оборудования	Марка оборудован ия	Количест во единиц оборудов ания, шт.	длина	шири на	Площадь единицы оборудов ания, м²	Площадь, занимае- мая оборудов анием, м²
1	2	3	4	5	6	7
Бак для отходов		1	Ø500		0,20	0,20
Ванна моечная трехсекционная	ВМП 3/6	1	1700	700	1,20	1,20
Раковинадля мойки рук	ВРНК-400	1	500	600	0,3	0,30

Окончаниетаблицы1.55

1	2	3	4	5	6	7
Подтоварник	ПТ-1А	1	1500	500	0,75	0,75
Стеллаж	СЖ-1	2	1500	800	1,2	2,40
Итого						4,85

Общаяплощадьмоечнойкухоннойпосудысоставит:S^4,8512,13м²0,4Принимаемплощадьмоечнойкухоннойпосуды12,13м².Вмоечнойстоловойпосудыустанавливаемпосудомоечнуюмашину.Посудомоечнуюмашинуподбираем,исходяизпотребностеймаксимальнойчасовойпроизводительности(Р_ч,тар./ч),котораясоответствуетколичеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальнойзагрузки зала:Р_ч =1,6×N_ч×k, (1.42)где1,6–коэффициент, учитывающиймойкувмашинестакановиприборов;N_ч–количествопосетителейвчасмаксимальнойзагрузкизала;k–количествопосуды,приходящеесяна1посетителя(вресторанах–6)[21].Приопределениивремениработыпосудомоечноймашины,t,ч,используемформулу:

t ^P^д

G

(1.43)

где G– паспортная производительность принятой машины, тар. /час;

P_д– количество посуды, подвергнутое мойке за день.
P=1,6×N_д×k (1.44)

гдеN_д–количествопосетителейвдень.ПодбираемпокаталогупосудомоечнуюмашинуABATМПК-500Ф-02производительностью500тар./час[37].Данныерасчетапредставимвтабл.1.56.Таблица1.56Расчетпосудомоечноймашины

Количество

потребителей

Норма посуды на одного потребит еля

Количество

тарелок, шт.

Марка и производительн ость машины, тар. /ч

Время работы машин ы, час

Коэффицие нт использова ния машины

за день

за час максим альной

загрузк и

за день

за час максим альной

загрузк и

519

3114

864

ABAT МПК- 500Ф-02,

500 тар. /ч × 2

3,11

0,21

Принимаем для установки две посудомоечныхмашиныABAT МПК-500Ф-02.Дляобслуживаниямашиныпринимаем дваоператоравсмену.Вмоечнойстоловойпосудыустанавливаемтакжестолдляиспользованной посуды, 2 моечные ванны:одну для мойки приборов, другуюдлямойкистаканов,однутрехсекционнуюваннунаслучайвыходапосудомоечноймашиныизстроя,бакдляотходов,охладительотходов,раковинудлямытьярук,

водонагреватель.

Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.57.

Таблица 1.57

Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка оборудован ия	Количеств о единиц оборудова ния, шт.	Габариты оборудования, мм		Площадь единицы оборудова ния, м²	Площадь, занимаемая оборудованием, _м2
Наименование оборудования	Марка оборудован ия	Количеств о единиц оборудова ния, шт.	длина	ширина	Площадь единицы оборудова ния, м²	Площадь, занимаемая оборудованием, _м2
1	2	3	4	5	6	7
Ванна моечная	ВМ-1А	1	630	630	0,40	0,40

Окончаниетабл.1.57

1	2	3	4	5	6	7
Ванна моечная	ВМ-2А	2	1260	630	0,79	1,58
Посудомоечная машина	МПК-500Ф	2	590	640	0,38	0,76
Электрический водонагревател ь	Electrother m 600 E	1	1690	850	1,4	На стене
Стол производственн	СПММ- 1500	1	1500	800	1,20	1,20
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050	630	0,66	0,66
Охладитель пищевых отходов	AKM/AKO 011200	1	1020	720	0,73	0,73
Раковинадля мойки рук	ВРНК-400	1	500	600	0,3	0,30
Бак для отходов		1	Ø 500		0,20	0,20
Итого:						5,83

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:





Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)