Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
Такимобразом,требуемаяплощадьподтоварникасоставляет3,90м2.Дляхранениявинно-водочныхизделийпринимаемтриподтоварникаПТ-150026.Общая площадь, занимаемая оборудованием в кладовой винно-водочныхизделий,представленавтабл.1.15.Таблица 1.15Определениеплощади, занимаемойоборудованием вкладовойвинно-водочныхизделий


Наименование оборудования
Марка оборудов ания
Количество единиц оборудовани

я, шт.
Габаритные

размеры, мм
Площадь единиц оборудов

ания, м2
Площадь, занимаемая оборудован

ием, м2

длина
ширина

Подтоварник
ПТ-1500
3
1500
1000
1,50
4,50

Итого















4,50
Такимобразом,общаяплощадькладовойвинно-водочныхизделийсоставляет:

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   58
Sтреб

4,50 11,3м2

0,4


Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем 11,3 м2.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходима сборно- разборная камера, которую рассчитываем по формуле:

Sпрод

Sтреб ,

(1.9)


где η– коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4).
Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильном оборудовании, представлен в табл. 1.16.

Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукции




Наименование продукта

Среднед невное количес тво продукт ов, кг


Срок хранени я, дней

Коэффи циент, учитыва ющий массу тары
Количест во продукто в, подлежащ их хранению

, кг
Удельна я нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Площадь, занимаем ая продукта ми, м2

Говядина (котлетное

мясо)

5,00

2

1,1

8,00

100

0,11

Говядина (мякоть)
6,14
3
1,1
14,74
100
0,20

Говядина (вырезка)
13,81
3
1,1
33,14
100
0,46

Креветка тигровая
2,80
1
1,1
2,24
180
0,17

Креветки

королевские

7,30

1

1,1

5,84

180

0,04

Куриное филе
12,11
2
1,1
19,38
120
0,22

Куры 1 категории
6,72
2
1,1
10,75
120
0,12

Лосось (филе)
19,48
1
1,1
15,58
180
0,12

Фарш свино-

говяжий

8,00

1

1,1

6,40

100

0,09

Свинина (вырезка)
12,25
2
1,1
19,60
100
0,27

Семга (филе)
15,00
1
1,1
12,00
180
0,09

Тунец
17,54
2
1,1
28,06
180
0,21

Итого















2,10


Требуемая площадь камеры составит:



Sтреб

2,10 5,25м2

0,4


Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХСплощадью5,85 м2[28].

Расчет площади, занимаемой гастрономической и молочно-жировой продукцией, подлежащей хранению в холодильной камере, представлен в табл. 1.17.



Таблица 1.17

Расчет площади, занимаемой гастрономической и молочно-жировой продукцией




Наименование продукта

Среднедне вное количество продуктов, кг


Срок хранен ия, дней

Коэффи циент, учитыва ющий массу тары
Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени

ю, кг
Удельна я нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Площад ь, занимае мая продукт ами, м2

Бекон
7,15
3
1,1
17,16
120
0,20

Карбонат
11,22
3
1,1
26,93
120
0,30

Колбаса сырокопченая

«Московская»


11,22


3


1,1


26,93


120


0,30

Масло сливочное
6,21
3
1,1
6,83
160
0,04

Молоко 2,5%

жирности

11,46

1

1,1

12,61

120

0,11

Молоко 3,2%

жирности

24,70

1

1,1

19,76

120

0,23

Рулет «Ростовский»
11,88
3
1,1
28,51
120
0,33

Сливки 22% жирности
1,18
1
1,1
0,94
120
0,01

Сливки 33% жирности
11,25
1
1,1
9,00
120
0,10

Сметана 25% жирности

0,98

3

1,1

3,23

120

0,03

Соус бальзамический

темный

0,14

10

1,1

1,12

220

0,007

Соус «ТарТар»
0,90
10
1,1
7,20
220
0,05

Соус «Цезарь»
5,60
10
1,1
44,80
220
0,28

Сыр «Моцарелла»

рассольный

0,99

5

1,1

3,96

180

0,03

Сыр «Пармезан»
4,71
5
1,1
18,84
180
0,14

Сыр сливочный

«Маскарпоне»

8,75

5

1,1

35,00

180

0,27

Сыр «Сулугуни»
4,26
5
1,1
17,04
180
0,13

Сыр «Фета»
2,04
5
1,1
8,16
180
0,06

Творог 9%
3,19
3
1,1
10,53
120
0,09

Яйца куриные
8,42

(183 шт.)

5

1,1

46,31

200

0,23

Итого















2,94


Таким образом, требуемая площадь сборно-разборной камеры в соответствии с формулой (1.9) составляет:


Sтреб

2,94  7,35м2

0,4


Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС площадью 7,98 м2 [28].

Для хранения овощей, фруктов и напитков проведем расчет охлаждаемой камеры (табл. 1.18).

Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками



Наименование продукта

Среднед невное количес тво продукт ов, кг


Срок хране ния, дней

Коэффи циент, учитыва ющий массу тары
Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг
Удельн ая нагруз ка на 1 м2 площа ди пола,

кг/м2

Площа дь, занима емая продук тами, м2

1
2
3
4
5
6
7

Ананас
5,20
2
1,1
11,44
100
0,11

Апельсин
10,80
2
1,1
23,76
100
0,24

Базилик (зелень)
0,33
2
1,1
0,73
80
0,009

Банан
4,40
2
1,1
9,68
100
0,10

Виноград
4,40
2
1,1
9,68
100
0,10

Газированная вода «Sprite»
46,50
2
1,3
120,90
190
0,64

Грейпфрут
5,20
2
1,1
11,40
100
0,11

Грибы шампиньоны свежие
14,86
2
1,1
32,69
100
0,33

Груши свежие
4,30
2
1,1
9,46
100
0,09

Кабачки
7,31
2
1,1
16,08
180
0,09

Капуста белокочанная
5,42
2
1,1
11,92
300
0,04

Киви
4,30
2
1,1
9,46
100
0,09

Лимон
3,23
2
1,1
0,51
100
0,005

Лук зеленый
0,90
2
1,1
1,98
80
0,02

Лук порей
0,90
2
1,1
1,98
80
0,02

Манго
6,75
2
1,1
14,85
100
0,15

Минеральная вода «Бон

Аква»

76,15

2

1,3

197,99

190

1,04

Мята свежая
0,23
2
1,1
0,51
80
0,006

Огурцы свежие
10,91
2
1,1
24,00
180
0,13

Перец болгарский
15,39
2
1,1
33,86
180
0,19

Петрушка (зелень)
0,86
2
1,1
1,89
80
0,02

Окончание табл. 1.18


1
2
3
4
5
6
7

Пиво «Биттер (Bitter)»
17,50
2
1,3
45,50
190
0,24

Пиво «Портер (Porter)»
17,50
2
1,3
45,50
190
0,24

Пиво «Стаут (Stout)»
17,00
2
1,3
44,20
190
0,23

Помидоры свежие
26,12
2
1,1
57,46
180
0,32

Помидоры черри
5,91
2
1,1
13,00
180
0,07

Редис красный
3,58
5
1,1
19,69
180
0,11

Салат «Айсберг»
6,69
2
1,1
14,72
80
0,18

Салат «Ромен»
6,00
2
1,1
13,20
80
0,17

Салат «Руккола»
1,56
2
1,1
3,43
80
0,04

Тимьян (зелень)
0,21
2
1,1
0,46
80
0,006

Укроп
2,18
2
1,1
4,80
80
0,06

Яблоко
10,80
2
1,1
23,76
100
0,24

Итого















5,16


Таким образом, требуемая площадь сборно-разборной камеры в соответствии с формулой (1.9) составляет:


Sтреб

5,16 12,9м2

0,4


Для хранения овощей, фруктов и напитков принимаем к установке cборно-разборную камеру «POLAIR» площадью 13,63 м229.

Для хранения замороженных продуктов предусматриваем морозильный ларь, вместимостью которого определяем по формуле:

Gпрод

Етреб ,

(1.10)


где G–масса сырья, подвергаемого хранению, кг;

 – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранится сырье ( = 0,75…0,80).

При выборе вместимости учитываем, что каждая 0,1 м3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [16].

Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.19.

Таблица 1.19

Расчет количества замороженных продуктов




Наименование продукта
Среднедневное количество продуктов, кг
Срок хранени я, дней
Коэффициент, учитывающий массу тары
Количество продуктов, подлежащих

хранению, кг

Мороженое пломбир

сливочный

10,70

10

1,1

117,70

Итого









117,70


Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составляет:



Етреб
117,70 88,23кг0,75


Принимаем к установке ларь морозильный Снеж МЛК-500 вместимостью до 94 кг [30].

Рассчитаем площадь, занятую холодильным оборудованием (табл. 1.20).

Таблица 1.20 Определение площади, занятой холодильным оборудованием


Наименование оборудования, принятого к установке


Тип, марка
Количест во единиц оборудов ания, шт.
Габаритные

размеры, мм
Площадь единиц оборудов ания, м2
Площадь, занимаем ая

оборудов анием, м2


длина

ширина

Ларь

морозильный
Снеж

МЛК-500

1

600

1400

0,84

0,84

Сборно- разборная охлаждаемая

камера


КХС


1


1670


3500


5,85


5,85

Сборно- разборная охлаждаемая

камера


КХС


1


2280


3500


7,98


7,98

Сборно- разборная охлаждаемая

камера


«POLAIR»


1


2900


4700


13,63


13,63

Итого















28,30

Таким образом, площадь помещения для установки холодильного оборудования равна:
S28,30  47,17м2

0,6

Принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования равную 47,17 м2.

К складским помещениям относят также загрузочную и кладовую

инвентаря, которые согласно СНиП должны составлять: загрузочная 18 м2 и кладовая инвентаря 5 м2.В загрузочной устанавливаем напольные весы ВП-100, тележку грузовую ТГ-100.

Все складские помещения начинают работу за 2 чача до открытия предприятия, прием сырья будет осуществляться с 9-00 до 17-00.

Технологический процесс на предприятии начинается с приемки сырья, которая будет осуществляться через загрузочную площадку. Прием сырья осуществляется по двум показателям: количеству и качеству.По количеству приемка производится по накладным, счета-фактурам и др. путем взвешивания или пересчета.Прием сырья по качеству осуществляется по органолептическим показателям (вид, цвет, запах, вкус). При этом показатели сравниваются со стандартами.Сырье, которое поступает в ресторан, будет храниться в таре с маркировкой, при соблюдении условий хранения и товарного соседства.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   58

Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха

Цехработаетс10.00до19.00.Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработкиовощей и корнеплодов и приготовления полуфабрикатов [22]. Ассортимент иколичествовырабатываемыхцехомполуфабрикатовзависятотпроизводственной программы предприятия и его мощности.Производственнаяпрограммаовощногоцехапредставленавприложении2.Вовощномцехеможновыделитьдвеосновныелинии:

  • обработки овощей;

  • обработки зелени и фруктов (табл. 1.21).
Таблица1.21Схематехнологическогопроцесса

Технлогическая линия
Выполняемые операции
Используемое оборудование

Линия обработки овощей
Сортировка
Подтоварник




Мойка
Ванны моечные

Очистка
Картофелечистка

Нарезка
Овощерезательная машина,

столы производственные

Линия обработки зелени и фруктов
Сортировка
Столы производственные

Мойка
Ванны моечные
С помощью механического оборудования в овощном цехеосуществляетсяочисткакартофеляикорнеплодов,атакженарезкаовощей.Определениеколичестваовощей,подлежащихмеханическойобработке,представлено в табл.1.22.Таблица 1.22Расчетколичестваовощей, подлежащихмеханическойобработке

Наименование овощей
Количество, кг

1
2

Механическая очистка

Картофель
59,92

Морковь
2,91

Лук
10,29

Свекла
6,02

Итого
79,14

Механическая нарезка

Картофель

Брусочек
25,64

Ломтик
12,21

Морковь

Соломка
2,19

Лук

Соломка
6,45

Кубиком
2,08
Окончаниетабл.1.22

1
2

Свекла

Соломка
4,48

Капуста белокочанная

Соломка
4,32

Итого
57,37
РасчеттребуемойпроизводительностимашиныQтреб,производимпоформуле:

Qтреб

G ,

0,5  Т
(1.11)


где G– масса сырья обработанная за определенный промежуток времени (сутки, смену) кг;

Т–продолжительность работы цеха, смены, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машин.
На основе проведенного расчета по каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой. После чего определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент

использования (ƞф) по формулам:


t G,

ф Q
(1.12)

  tф,

ф Т
(1.13)



где Q– производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Если фактический коэффициент использования машины окажется больше 0,5 то количество машин определяют по формуле:
nф, (1.14)0,5иливыбираеммашинубольшейпроизводительности.Расчетиподбормеханическогооборудованияпредставленвтабл.1.23.Таблица1.23Расчетмеханическогооборудования



Наимен ование опера- ции


Колич ество сырья, кг


Требуе- мая произво- дитель- ность, кг/ч

Принятое оборудовани, марка
Произв одител ьность принят ого к устано вке оборуд ования,

кг/ч

Продолжит ельность работы цеха


Коэф фици ент испол ьзова ния

Кол ичес тво един иц обор удов ания

це- ха
обор удов ания

Очистка
79,14
19,79
Картофелечистка

FIMAR PPN/5
60
8
1,32
0,17
1

Нарезка
57,37
14,34
Овощерезка серии

VS06
60
8
0,96
0,12
1
ПринимаемкустановкевовощномцехекартофелеочистительнуюмашинуFIMARPPN/5 [31]и овощерезкуFoodatlasVS06[32].Режимработыовощногоцехазависитоттипапредприятия,еговместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд икулинарных изделий.Овощной цех начинает работу за2 часадо открытиязаластемрасчетом,чтобыкоткрытиюпредприятиябылаподготовленазапланированная продукция.Таким образом, цех работает с 10.00 до 19.00,продолжительностьработы цехасоставляет 8 часов.Явочную численность производственных работников непосредственнозанятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки поформуле:

N n ,

(1.15)

Няв

в

Т 
гдеnколичествоперерабатываемогосырьякг;Нв–нормавыработкиодногоработниказачас,кг/ч(шт./ч);Тпродолжительностьрабочегодняповара,ч;коэффициент,учитывающийростпроизводительноститруда(=1,14).Расчеттрудозатратпредставленвтабл.1.24.Таблица1.24Красчетучисленностипроизводственныхработникововощногоцеха


Наименование операций
Количество перерабатывае мого сырья, кг
Норма выработки

за 8-мичасовой

рабочий день

Трудозатрат, чел.-ч

Очистка (механическая):









- картофеля
59,92
240,0
0,25

- моркови
2,91
240,0
0,01

- свеклы
6,02
240,0
0,03

- лука репчатого
10,94
240,0
0,05

Доочистка:









- картофеля
44,91
314,3
0,14

- моркови
2,19
314,3
0,01

- свеклы
4,48
314,3
0,01

- лука репчатого
8,53
314,3
0,03

Промывание:









- картофеля
44,91
102,9
0,44

- моркови
2,19
125,7
0,02

- свеклы
4,48
125,7
0,04

- лука репчатого
8,53
125,7
0,07

Нарезка (механическая):









- картофеля
37,85
240,0
0,16

- моркови
2,19
240,0
0,01

- лука
8,53
240,0
0,04

- капусты белокочанной
4,32
240,0
0,02

Очисткагрибов
14,86
274,3
0,05

Очистка перца сладкого
15,39
114,3
0,13

Очистка чеснока
0,79
14,3
0,06

Очистка капусты белокочанной
5,42
400,0
0,01

Очистка кабачков
7,31
228,6
0,03

Очистка лука порея
0,90
120,0
0,01

Очистка лука зеленого
0,90
57,1
0,02

Обработка салата
14,25
36,6
0,39

Обработка зелени
3,58
36,6
0,10

Итого






2,13
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)