Реферат: Государственное автономное образовательное

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала, м²	Сменность работы	Количество дней работы в году
Ресторан европейской кухни	г. Санкт- Петербург, Адмиралтейский район	100	180	2	365

Таким образом, доказана целесообразность строительства ресторана севропейскойкухнейна100мествАдмиралтейскомрайонег.Санкт-Петербурга,который будетработатьежедневно с12.00до 01.00.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 58

Организационно-технологические расчеты

РазработкапроизводственнойпрограммыпроектируемогопредприятияПроизводственнойпрограммойразличныхтиповпредприятийобщественного питания – доготовочных и работающих на сырье – являетсярасчетное менюдляреализации взале данногопредприятия.Дляресторанаразрабатываетсяменюсосвободнымвыборомблюд.Структуратакогоменюдолжнаиметьопределенныйпорядокирасположениеблюд. Согласно «Правилам оказания услуг общественного питания» в менюдолжно бытьразмещено:

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
блюда, входящие в меню, были выбраны на основе анализа развития европейской кухни [13].

Количествопотребителей,обслуживаемыхза1часработыпредприятия,определяемпоформуле:

_N__Р60  x_ч_,

^ч100  t

(1.3)

n
где N_ч– количество потребителей за час работы зала, чел.;

Р– вместимость зала (число мест);

t_n– продолжительность посадки, мин [21].

х_ч– загрузка зала в данный час, %.
Отношение x_ч/100представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час.

Общее число потребителей за день определяем по формуле:

_д __ч,

(1.4)

Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5.

Таблица 1.5

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	50	75
14-15	1,5	60	90
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	1,5	20	30
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
23-24	1	20	20
24-01	1	10	10
Итого за день			519

Таким образом, за день предприятие посещают в среднем 519 человек.

Общееколичествоблюд,реализуемыхпредприятиемвтечениедня,определяемпоформуле:^nд^^Nд^^m^,, (1.5)где n_д–общееколичество

блюд;m–коэффициентпотребленияблюд.Сучетомтого,чтокоэффициентпотребленияблюддляресторанасоставляет 3,5 21, общее количество блюд, реализуемых предприятием втечениедня,составит:n_д= 519 ×3,5 = 1817блюдРазбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюд,супы,вторыегорячиеблюда,сладкиеблюда),атакжевнутригрупповоераспределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.)проводятвсоответствиистаблицамипроцентногосоотношенияразличныхгруппблюдвассортиментепродукции,выпускаемойпредприятием21.Определениеколичестваотдельныхвидовблюд,выпускаемыхпредприятием,представленовтабл.1.6.Таблица 1.6Определениеколичестваотдельныхвидовблюд,выпускаемыхпредприятием

Блюда	Соотношение блюд, %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски:	45		818
- рыбные		25	205
- мясные		30	245
- салаты		40	327
- кисломолочные продукты		5	41
Горячие закуски	5	100	91
Супы:	10		182
- прозрачные		20	36
- заправочные		70	128

Окончаниетабл.1.6

1	2	3	4
- молочные, холодные, сладкие		10	18
Вторые горячие блюда:	25		454
- рыбные		25	114
- мясные		50	227
- крупяные		15	68
- яичные, творожные		10	45
Сладкие блюда	15	100	272

Количество прочей продукции собственного производства и покупныхтоваров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребленияпродуктоводним потребителемна предприятииданного типа [21].Расчетколичествапрочейпродукциисобственногопроизводстваипокупных товаров представлен в табл.1.7.Таблица 1.7Расчетколичествапрочейпродукциисобственногопроизводстваипокупныхтоваров

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество на 519 человек
Горячие напитки:		0,05	25,95
- чай		0,01	5,19
- кофе		0,04	20,76
Холодные напитки:	л	0,25	129,75
- фруктовая вода		0,09	46,71
- минеральная вода		0,14	72,66
- натуральные соки		0,02	10,38
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	51900
- ржаной		50	25950
- пшеничный		50	25950
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	260
Фрукты	кг	0,05	25,95
Винно-водочные изделия	л	0,075	39,00
- крепкие напитки		0,025	13,00
- вина		0,05	26,00
Пиво	л	0,1	52,00

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:





Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)