Реферат: Государственное автономное образовательное

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментареализуемойпродукцииразрабатываемпроизводственнуюпрограмму(табл.1.8),котораяпредставляетсобойрасчетноеменюнаодиндень,суказаниемномера рецептуры,наименованияблюд,выхода иколичествопорций.Таблица1.8Производственнаяпрограммаресторана

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4
Фирменные закуски и блюда
ТТК №1	Салат «От шеф-повара»	150	30
ТТК №2	Бекон с базиликом и грибным соусом	200/50	25
Холодные блюда и закуски
ТТК №3	Карпаччо из лосося	100/50	60
ТТК №4	Гравлакс из семги	150	70
ТТК №5	Тунец под соусом	145	75
ТТК №6	Овощная тарелка	200	60
ТТК №7	Цезарь с тигровыми креветками	200	88
ТТК №8	Цезарь с курицей	200	56
ТТК №9	Овощной салат с оливковой заправкой	180	25
ТТК №10	Греческий салат	200	68
ТТК №11	Мясное ассорти	150	220
ТТК №12	Сулугуни с вялеными томатами	100/50	41
	Горячие закуски
ТТК №13	Креветки королевские в кляре	100	73
ТТК №14	Курица в кляре	100	18
Супы
ТТК №15	Куриный бульон с лапшой и гренками	250/30	18
ТТК №16	Финская уха	250	18
ТК №170	Борщ	250	128
ТТК №17	Гаспачо	250	18
	Вторые горячие блюда
ТТК №18	Стейк из лосося	170	88
ТТК №19	Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами	200	26
ТТК №20	Стейк из мраморной говядины	240	45
ТТК №21	Свиной стейк в медово-горчичном соусе	240/100	49
ТТК №22	Бефстроганов	170	20
ТТК №23	Лазанья мясная	300	40
ТТК №24	Рубленый стейк с лимоном	220/90	25
ТТК №25	Куриная грудка в сливочном соусе	180/70	38
ТТК №26	Курица тушеная в томатном соусе	250	10
ТТК №27	Ризотто с грибами	230	68
ТК №450	Драчена	145	10
ТК №466	Сырники по-киевски	175	35
Сладкие блюда
ТТК №28	Пирог двойной шоколад	200	50

Продолжениетабл. 1.8

1	2		3	4
ТТК №29	Тирамису		120	50
ТТК №30	Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный)		140	75
ТТК №31	Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами		60/20	97
Напитки
ТТК №32	Чай фруктовый		200	26
ТТК №33	Ристретто		45	12
ТТК №34	Эспрессо		60	16
ТТК №35	ЭспрессоАмерикано		150	12
ТТК №36	Эспрессо Романо		120	10
ТТК №37	Капучино (классический, ваниль, карамель, миндаль, лесной орех, шоколад, мята)		200	12
ТТК №38	Латте (классический, ваниль, карамель, миндаль, лесной орех, шоколад, мята)		260	10
ТТК №39	Мокко (черный, белый, мятный, ореховый, кокосовый)		260	10
ТТК №40	Карамелита (сливочный кофе с густой карамелью)		400	10
ТТК №41	Гляссе (американский кофе, ванильное мороженое, сахарный сироп)		230	12
ТТК №42	Медовый кофе (двойной эспрессо, мёд, корица, взбитые сливки, лимон)		90	10
ТТК №43	Мексиканский кофе (двойной эспрессо, шоколадный сироп, специи, сливки, взбитые сливки)		90	11
Гарниры
ТТК №696	Картофель жареный		100	75
ТТК №697	Картофель фри		100	78
ТТК №44	Картофель дюшес		100	85
ТТК №45	Овощи гриль в ассортименте		150	85
Кондитерские изделия
	Пирожное «Картошка»		100	65
	Бисквитное пирожное «Буше»		70	65
	Эклер с фисташкой		80	65
	Тарт с малиной		100	65
Соки собственного производства
ТТК №46	Ананасовый		200	13
	Апельсиновый		200	13
	Грейпфрутовый		200	13
	Яблочный		200	13
Фрукты
	Фрукты в ассортименте (виноград, апельсин, груша, киви, яблоко, банан)		500	52
1	2	3		4
Хлеб

Окончаниетабл.1.8

1	2	3	4
	Хлебная корзинка (чиабата, черный багет, хлеб витаминный)	230	226
Безалкогольные напитки
	Минеральная вода бон Аква	500	145
	Sprite	500	93
Винно-водочные изделия
Вермуты
	Vermouth Secco	150	15
	Vermouth Rosso (sweet)	150	25
Шампанское
	Doux/Dulce	150	14
	Non-dosage	150	14
	Extra sec	150	15
Белые вина
	Шардоне (Chardonnay)	150	11
	Алиготе (Aligote),	150	11
	Совиньонблан	150	11
	GrosManseng	150	11
Красные вина
	Мерло	150	15
	Каберне Совиньон	150	15
	Пино нуар	150	16
Водка
	Absolut Vodka	50	17
	Finlandia	50	17
	Смирнофф	50	18
Ром
	Кубинский	50	20
	Ямайский	50	15
	Испанский	50	17
Текила
	Tequila Silver	50	13
	Tequila Blanco (White, Plata, Platinum)	50	13
	Tequila Gold (Oro, Joven)	50	13
	Tequila Reposado	50	13
Джин
	London Dry Gin (сухойлондонскийджин)	50	25
	Plymouth Gin	50	20
	Голландскийджин	50	7
Виски
	Ирландский виски	50	26
	Бурбон	50	26
Пиво
	Биттер (Bitter)	500	35
	портер (Porter)	500	35
	Стаут (Stout)	500	34

Производственнаяпрограммаявляетсяосновойдлядальнейшихтехнологическихрасчетов.

Расчет количества сырья

Определениеколичествосырьяпорасчетномуменюпредставляетсобойнахождениемассыкаждогопродукта,необходимогодляприготовленияблюд,которыевходятвсоставпроизводственнойпрограммыпредприятияпоформуле:

_G_g n_,

1000

(1.6)

где g_р– норма сырья; полуфабриката на одну порцию или 1 кг. Выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г;

n–количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.
Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1.

На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9).

Таблица 1.9

Сводная продуктовая ведомость

Продукт	Количество продукта, кг, л
1	2
Ананасы	5,20
Апельсины	10,80
Базилик (зелень)	0,33
Бананы	4,40
Бекон	7,15
Белое вино«GrosManseng»	1,65
Белое вино«Алиготе (Aligote)»	1,65
Белое вино«Совиньонблан»	1,65
Белое вино«Шардоне (Chardonnay)»	1,65
Бисквитное пирожное «Буше»	65 шт.
Бурбон	1,30
Ванилин	0,007

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:





Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)