Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Проектирование холодного цеха

Производственнуюпрограммухолодногоцеха(табл.1.48)разрабатываемнаоснованиипроизводственнойпрограммыпредприятия(табл.1.8).Таблица1.48Производственнаяпрограммахолодногоцеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г
Количество блюд (изделий), порций (кг) за

день

Холодные блюда и закуски

ТТК №1
Салат «От шеф-повара»
150
30

ТТК №2
Бекон с базиликом и грибным соусом
200/50
25

ТТК №3
Карпаччо из лосося
100
60

ТТК №4
Гравлакс из семги
150
70

ТТК №5
Тунец под соусом
145
75

ТТК №6
Овощная тарелка
200
60

ТТК №7
Цезарь с тигровыми креветками
200
88

ТТК №8
Цезарь с курицей
200
56

ТТК №9
Овощной салат с оливковой заправкой
180
25

ТТК №10
Греческий салат
200
68

ТТК №11
Мясное ассорти
150
220

ТТК №12
Сулугуни с вялеными томатами
100/50
41

Супы

ТТК №18
Гаспачо
250
18

Сладкие блюда

ТТК №29
Пирог двойной шоколад
200
50

ТТК №30
Тирамису
120
50

ТТК №31
Чизкейк (классический, клубничный,

шоколадный)

140

75

ТТК №32
Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами

60/20

97

Свежевыжатые соки

ТТК №57
Ананасовый
200
13

Апельсиновый



13

Грейпфрутовый



13

Яблочный



13
Сцельюправильнойорганизациитехнологическогопроцессавхолодном цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд иизделий:холодныхблюд,закусок исупов; сладкихблюдинапитков.Схематехнологическогопроцессапредставленавтабл.1.49.Таблица1.49Схематехнологическогопроцессахолодногоцеха

Технологические линии
Выполняемые операции
Используемое оборудование

Линия приготовления холодных блюд, закусок и супов
Охлаждение компонентов
Шкаф холодильный

Нарезка овощей и зелени
Стол производственный

Нарезка гастрономической

продукции
Стол производственный

Смешивание компонентов
Стол производственный

Линия приготовления сладких блюд и напитков
Охлаждение компонентов
Шкаф холодильный

Нарезание фруктов
Стол производственный

Процеживание
Сетка-вкладыш

Взбивание
Миксер, стол

производственный

Охлаждение блюд
Шкаф холодильный
Режимработыхолодногоцехазависитоттипапредприятия,еговместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд икулинарных изделий. Холодный цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытиязала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей всязапланированнаяпродукциябылаподготовленакреализации.Такимобразом,холодный цехпредприятия

работает с 11-00 до 01-00 часов.

Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.22)-(1.23).

График реализации блюд представлен в приложении 6.С учётом допустимых сроков хранения продукции21 составляем график приготовления продукции, которые представлен в приложении 7.

Таким образом, час максимальной загрузки цеха с 12.00 до 13.00 ч.

Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.15).

Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.50.

Таблица 1.50

Расчет трудозатрат по холодному цеху




Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на приготовлен

ие блюда, с

Салат «От шеф-повара»
30
0,9
2700

Бекон с базиликом и грибным соусом
25
0,8
2000

Карпаччо из лосося
60
1,2
7200

Гравлакс из семги
70
1,2
8400

Тунец под соусом
75
0,8
6000

Овощная тарелка
60
0,5
3000

Цезарь с тигровыми креветками
88
1,2
10560

Цезарь с курицей
56
1,2
6720

Овощной салат с оливковой заправкой
25
0,6
1500

Греческий салат
68
0,7
4760

Мясное ассорти
220
0,4
8800

Сулугуни с вялеными томатами
41
0,3
1230

Гаспачо
18
1,5
2700

Пирог двойной шоколад
50
0,9
4500

Тирамису
50
1,0
5000

Чизкейк (классический, клубничный,

шоколадный)

75

0,9

6750

Мороженое (ванильное, шоколадное,

клубничное, фисташковое) с топингами

97

0,2

1940

Свежевыжатые соки:









- ананасовый
13
0,2
260

- апельсиновый
13
0,2
260

- грейпфрутовый
13
0,2
260

- яблочный
13
0,2
260

Фрукты
52
0,4
2600

Итого






87400
Такимобразом,явочнаячисленностьработниковсоставит:


Nяв

87400 1,85чел

3600 11,5 1,14


Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16):
Nспис=1,85× 1,32×2= 4,9 чел.
Принимаемсписочныйсостав5человек.График выходанаработупроизводственных работниковхолодногоцехапредставлен в табл.1.51.Таблица 1.51Графиквыходана работупроизводственныхработников

Долж-

ность
Поне-

дельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскре-

сенье

Повар 4

разряда
11.00-

19.00
17.00-

01.00

В

В
13.00-

21.00
11.00-

19.00
15.00-

23.00

Повар 5 разряда
13.00-

21.00
11.00-

19.00

В

В
17.00-

01.00
13.00-

21.00
11.00-

19.00

Повар 5

разряда
17.00-

01.00
13.00-

21.00
11.00-

19.00
17.00-

01.00

В
15.00-

23.00

В

Повар 4

разряда

В

В
13.00-

21.00
11.00-

19.00
15.00-

23.00
17.00-

01.00
13.00-

21.00

Повар 4

разряда

В

В
17.00-

01.00
13.00-

21.00
11.00-

19.00
11.00-

19.00
17.00-

01.00
Технологическийрасчетоборудованиясводится
квыборутиповиопределениянеобходимогоколичестваединицоборудованиядлявыполнениятехилииныхопераций,времениегоработыикоэффициентаиспользования.Номенклатуру оборудования для холодного цеха предприятия питанияопределяемнаосновеассортиментаизготовляемойпродукцииивидовоборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный периоддлямеханизациитехнологическихпроцессовпроизводстваиотдельныхтехнологическихопераций.Вхолодномцехеиспользуетсяоборудованиемеханическое,холодильноеи вспомогательное.Длякратковременногохраненияскоропортящихсяпродуктоввхолодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы,охлаждаемыеемкостив секционных столах.Технологическийрасчет сводитсякопределениютребуемойвместимостиоборудованиявсоответствиисколичеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемаявместимостьможетбытьопределенапомассеилиобъемупродукции,подлежащейодновременномухранениюврасчетныйпериод.Максимальноеколичествопродукции,котороеможетхранитьсявхолодильномшкафухолодногоцехаодновременно,–этосырыепродуктыиполуфабрикатына0,5сменыиготоваяпродукция на 1-2часа максимальнойреализации.Вместимостьпринятогокустановкешкафадолжнасоответствоватьрасчетной
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)