Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
E,кг:EG1G2, (1.39)12гдеG1−массаскоропортящихсяпродуктовиполуфабрикатов,используемыхдляприготовленияпродукции за0,5 смены,кг;G2−массаблюд,реализуемыхвчасмаксимальнойзагрузкизала, кг;1, 2− коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаютсясоответственно:1= 0,8,2= 0,7).Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полу-фабрикатов,используемыхдляприготовленияпродукцииза0,5смены,заменяем ее на суммарную массу блюд, в которыевходят эти продукты, за0,5 смены:G1gn0,5см, (1.40)где g–массаоднойпорцииготовогоблюдавкг;n0,5см–количествоблюд,реализуемыхза0,5смены(определяемпографикуреализацииблюд).Расчетколичествапродуктов,подлежащиххранениювхолодильномшкафу,представленв табл.1.52.Таблица 1.52Расчетколичествапродуктов,подлежащиххранениювхолодильномшкафу



Наименование блюд

Выход одной порции готового блюда, кг
Количество блюд, порц.
Суммарная масса, кг


за 0,5 смены
за час максима льной нагрузки
сырья и полуфабри катов за 0,5 смены
готовых блюд за час максимальн ой загрузки

Холодильный шкаф

Салат «От шеф-повара»
0,150
15
4
2,25
0,60

Бекон с базиликом и
0,250
12
4
3,00
1,00

Карпаччо из лосося
0,100
30
9
3,00
0,90

Гравлакс из семги
0,150
35
10
5,25
1,50

Тунец под соусом
0,145
37
10
5,37
1,50

Овощная тарелка
0,200
30
9
6,00
1,80

Цезарь с тигровыми
0,200
44
12
8,80
2,40

Цезарь с курицей
0,200
28
8
5,60
1,60

Овощной салат с

оливковой заправкой

0,180

12

3

2,16

0,50

Греческий салат
0,200
34
9
6,80
1,80

Мясное ассорти
0,150
110
31
16,50
4,70

Сулугуни с вялеными
0,150
20
6
3,00
0,90

Гаспачо
0,250
9
5
2,25
1,30

Пирог двойной шоколад
0,200
25
25
5,00
5,00

Тирамису
0,120
25
25
3,00
3,00

Чизкейк (классический,
0,140
38
25
5,30
3,50

Фрукты
0,500
26
7
13,00
3,50

Итого









96,28
35,50

Морозильный ларь

Мороженое ванильное
0,060
12
3
0,72
0,20

Мороженое шоколадное,
0,060
12
3
0,72
0,20

Мороженое клубничное
0,060
12
3
0,72
0,20

Мороженое

фисташковое

0,060

13

4

0,78

0,20

Итого









2,94
0,80
Такимобразом,вместимостьхолодильногошкафасоставит:E96,2835,50164кг0,8 0,8Требуемаявместимостьморозильноголарясоставит:E2,940,84,7кг0,8 0,8Послеопределениятребуемойвместимостихолодильногошкафапосправочникамподбираемхолодильныйшкафсближайшей вместимостьюбольшетребуемой.Принимаем к установке шкаф холодильный PolairStandard CM107-S сметаллическимидверьмивместимостьюдо160кг,морозильныйларьсизогнутыми стеклами Frostor GELLAR FG 250 E вместимостью 5 кг и стол сохлаждаемымшкафомСОЭИ-3 игоркой[26].Механическоеоборудованиехолодногоцехапредприятияпитанияпредназначено для проведения различных механических операций: взбивания,нарезанияит.д.С учетом небольших объемов перерабатываемого сырья без расчета вхолодномцехепринимаемкустановке:слайсерCONVITOHBS-220JS(производительностью12кг/ч),блендерпрофессиональныйApachABL1(производительностью1,5кг/ч),овощерезкуROBOTCOUPECL20(производительностью20кг/ч),миксерпланетарныйCONVITO(производительностью7кг/ч),соковыжималкуцентробежнуюAVEXJC-300PC для фруктов и овощей. Для взвешивания блюд устанавливаем весынастольныеКМК-32.2А21[27].Расчетпроизводственныхстоловпроизводятсучетомявочнойчисленности производственных работников и нормы длины стола на одногоработника[21].Общуюдлинупроизводственныхстолов(м)определяемотдельно для приготовления холодных блюд

, закусок, десертов по формуле (1.19).С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет:
L= 3 × 1,25 =3,75м
Количество производственных столов определяем по формуле (1.20):

n 3,75  3шт.

1,5
Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха представлен в табл. 1.53.

Таблица 1.53 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха



Наименование операций
Количес тво человек о-дней
Норма длины стола, м

Расчётна я длина стола, м
Габаритные

размеры, мм
Принятые столы


длина
шири на
тип, марка
кол- во,

шт.

Приготовление холодных блюд и закусок, супов из свежих овощей и

фруктов

1

1,25

1,25

1500

800

СП-1500

1

Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и

гастрономических изделий
1
1,25
1,25
1500
800
СП-1500
1

Приготовление

холодных сладких блюд и закусок


1


1,25


1,25


1260


840


СПСМ-3


1

Стол для установки средств малой

механизации


1


1,25


1,25


1470


840


СММСМ


1

Итого


















4
Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллажи, моечные ванны,раковинудлямытьярук.При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цехавходитираздаточноеоборудование,котороерассчитываетсяисходяизнормыдлины раздаточного прилавка (0,01 м) на 1 место в зале. На расчетную длинуподбираем раздаточное оборудование: стойка раздаточная без охлажденияСРТЭСМ.Расчет площади холодного цеха (табл. 1.54) производим по площади,занимаемой оборудованием.Таблица1.54Расчетполезнойплощадихолодногоцеха



Наименование оборудования


Марка оборудования
Количес тво единиц оборудо вания,

шт.
Габариты

оборудования, мм

Площадь единицы оборудов ания, м2
Площадь, занимаема я оборудова нием, м2


длина
ширин а

Шкаф холодильный
Polair

Standard CM107-S


1


735


930


0,7


0,7

Морозильный

ларь
FrostorGELLA

RFG 250 E

1

810

600

0,5

0,5

Стол с

охлаждаемым шкафом и горкой


СОЭИ-3


1


2000


900


1,8


1,8

Стол

производственны й


СП-1500


2


1500


600


0,9


1,8

Стол для

установки средств

малой механизации


СММСМ


1


1470


840


1,2


1,2

Ванна моечная
ВМСМ-1
1
630
630
0,4
0,4

Стеллаж для кухни

СТК-600/400

1

600

400

0,24

0,24

Раковина для

мойки рук

ВРНК-400

1

500

600

0,3

0,3

Бак для отходов



1
Ø500
0,2
0,2

Стойка

раздаточная

СРТЭСМ

1

1470

840

1,2

1,2

Слайсер
CONVITO

HBS-220JS
1
450
378
0,17
на столе

Блендер

профессиональны й


Apach ABL1


1


200


200


0,04


на столе

Овощерезка
ROBOT

COUPE CL20
1
224
303
0,07
на столе

Миксер

планетарный

CONVITO

1

410

205

0,08

на столе

Соковыжималка

центробежная
AVEX JC-

300PC

1

231

405

0,09

на столе

Весы настольные
КМК-32.2А21
1
340
245
0,08
на столе

Хлеборезка
SINMAG SM

302
1
600
580
0,35
на столе

Итого















8,34
Общуюплощадьхолодногоцехарассчитываемпоформуле(1.8):

Sобщ

8,34  28м2

0,3


Принимаем площадь холодного цеха 28 м.2

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, напитков и мороженого. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд [21]. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.

Для улучшения условия санитарной обработки стены облицованы светлой керамической плиткой. Для поддержания оптимальной температуры 16-18оС, относительной влажности воздуха 60-70 % в цехе имеется кондиционер. В цехе естественное освещение, производственные столы устанавливаем таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используем люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия производства требуют определенную оснащенность оборудованием и расстановку его по ходу технологического процесса приготовления. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)