Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
Количествофритюрницопределяемпоформуле:


n VVст
, (1.36)


где Vст– вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Таким образом количество фритюрниц будет составлять:
n 2,90 0,73шт.

4,00
Принимаем к установке одну фритюрницу.

Рассчитаем пароконвектомат, который предназначен для жарки, тушения, запекания, разогрева охлажденной продукции, по формуле расчета отсеков:


nот

nг.е,



(1.37)


где nот– количество отсеков в пароконвектомате; nг.е–количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.45.
Таблица1.45Расчетвместимостипароконвектомата



Изделие
Количест во порций в расчетны й период

времени, шт.

Вмести- мость гастроем кости, шт.

Количест во гастроем- костей, шт.
Продол- житель- ность технолог ического

цикла, мин.

Оборачив аемость за расчетны й период

Вместимо сть парокон- вектома- та, шт.

Запеченное филе тунца в лимонном

соусе с овощами


2


5


1


20


3


0,33

Лазанья мясная
4
5
1
20
3
0,33

Картофель дюшес
8
5
1
10
6
0,17

Итого















0,83
ПринимаемкустановкепароконвектоматМини-ПКА6-1/3Пна3 уровня[37]иподставкудлянегоПК-6-13[37].Вгорячемцехехолодильныешкафырассчитываемдляхранения:жировдля жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемыхдляприготовления блюдиз расчетана1/2максимальной смены.Расчет холодильного шкафа сводится к определению вместимости поформуле:

Етреб

G,



(1.38)


где G–масса сырья, подлежащего хранению, кг;

φ–коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ =.0,75…0,80)
Расчет холодильногошкафа представлен в табл. 1.46.
Таблица 1.46Определение объема продуктов,подлежащиххранеию

Наименование блюда
Единица

измерения
Количество продукта

за смену
за 0,5 смены

1
2
3
4

Молоко 2,5%

Лазанья
л
4,00
2,00

Рубленый стейк с лимоном
л
0,75
0,38

Картофель дюшес
л
1,36
0,68

Итого






3,06

Сметана 25%

Бефстроганов
кг
0,76
0,38

Итого






0,38

Масло сливочное

Бефстроганов
кг
0,20
0,10

Лазанья
кг
0,80
0,40

Куриный бульон с лапшой и гренками
кг
0,18
0,09

Финская уха
кг
0,27
0,14

Рубленый стейк с лимоном
кг
0,25
0,13

Куриная грудка в сливочном соусе
кг
0,76
0,38

Курица тушеная в томатном соусе
кг
0,40
0,20

Ризотто с грибами
кг
1,70
0,85

Картофель дюшес
кг
0,85
0,43

Итого






2,72

Томатная паста

Борщ
кг
0,27
0,14

Курица тушеная в томатном соусе
кг
0,20
0,10

Итого






0,24

Сливки 22%

Бефстроганов
кг
1,18
0,59

Итого






0,59

Сливки 33%

Куриная грудка в сливочном соусе



3,80
1,90

Итого






1,90

Сыр «Пармезан»

Лазанья
кг
2,00
1,00

Итого






1,00

Мясной фарш

Лазанья
кг
8,00
4,00

Итого






4,00

Лимонный сок

Запеченное филе тунца в лимонном соусе с

овощами

л

0,52

0,26

Итого






0,26

Огурец соленый

Запеченное филе тунца в лимонном соусе с

овощами

кг

1,30

0,65

Итого






0,65
Окончаниетабл.1.46

1
2
3
4

Горчица столовая

Стейк из мраморной говядины
кг
2,45
1,23

Итого






1,23

Лимон

Рубленый стейк с лимоном
кг
2,50
1,25

Итого






1,25

Итого






17,28
Требуемаявместимостьхолодильногошкафасоставляет:


Етреб
17,28 23,04кг0,75


Принимаем к установке холодильный шкаф Inter-400Т Ш-0,42М вместимостью 30кг [38] и подтоварник ПТ [26].

Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций: перемешивание, протирание овощей, творога, приготовление пюре и т. д.

Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19):
L= 1,25×3=3,75 м
Количество столов определяем по формуле (1.20):
n3,75  2,5шт.

1,50
К установке принимаем стол производственный СПММ-1500 в количестве 3 шт.[26].

Устанавливаем раковину для мытья рук, бак для отходов. Прочее вспомогательное оборудование горячего цеха (стеллажи, ванны, тележки,
табуретыидр.) принимаембезрасчета,исходяизнеобходимостиобеспечитьудобство в работе.Расчетплощадигорячегоцеха(табл. 1.47)производимпоплощади,занимаемой оборудованием.Таблица1.47Расчетполезнойплощадигорячегоцеха



Наименование оборудования


Марка оборудования
Количес тво единиц оборудо вания,

шт.
Габариты оборудования,

мм

Площадь единицы оборудов ания, м2
Площадь, занимаема я оборудова нием, м2


длина
ширин а

Плитаэлектричес кая

Abat ЭП-6П

1

1475

850

1,25

1,25

Жарочная

поверхность
Abat АКО-

80Н

1

800

760

0,61

На столе

Фритюрница
ERGO HEF-

4L-2
1
514
312
0,16
На столе

Пароконвектомат
Мини-ПКА 6-

1/3П
1
520
529
0,28
На

подставке

Тепловая раздаточная

стойка


СРТЭСМ


1


1510


800


1,21


1,21

Подставка для

пароконвектомата

ПК-6-13

1

600

600

0,36

0,36

Холодильный шкаф

Inter-400Т Ш- 0,42М


1


719


710


0,50
На подтоварн

ике

Подтоварник
ПТ
1
800
800
0,64
0,64

Стол производственны

й


СПММ-1500


3


1500


800


1,20


3,60

Стол для

установки оборудования


СММСМ


1


1470


840


1,23


1,23

Ванна

односекционная
ВМ-1/530

АЛЕНТА

1

530

530

0,28

0,28

Весы порционные
CAS SW-10
1
260
287
0,75
На столе

Раковинадля

мойки рук

ВРНК-400

1

500

600

0,3

0,30

Бак для отходов



1
Ø 500
0,20
0,20

Итого















10,32
Общуюплощадьгорячегоцехарассчитываемпоформуле(1.8):

Sобщ

10,32  34,40м2

0,3


Принимаем площадь горячего цеха 34,40 м2.

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю, поэтому цех занимает центральное место и имеет удобную связь со всеми заготовочными цехами, посудомоечной, складскими помещениями.

Цех начинает свою работу за час до начала работы зала и заканчивает вместе с залом, то есть цех работает с 11.00 до 01.00. В цехе будут работать повара V и IV разряда в количестве 6 человек.

Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой, жарочной поверхностью для непосредственной жарки, пароконвектоматом, электрофритюрницей, тепловой раздаточной стойкой, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой, установлена приточно-вытяжная система вентиляции, поэтому температура в цехе не превышает 23ºС, а относительная влажность воздуха – 60-70%.

Общее руководство работой в горячем цехе осуществляет шеф-повар, специалист высшей квалификации, который имеет специальное образование, стаж работы которого не менее трех лет.
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)