Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам


где Етр– требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;

Gc– масса переработанного за смену сырья, кг;

Gп/ф–масса полуфабрикатов за смену, кг;

φ– коэффициент учитывающий массу тары, в которой храниться сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.29.

Таблица 1.29

Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции



Наименование продуктов и

полуфабрикатов
Масса сменного количества

сырья и полуфабрикатов, кг
Количество сырья 1/2

смены, кг
Количество полуфабрикатов

на 1/4 смены, кг

сырье
полуфабрикаты

Лосось (филе)
19,48
19,48
9,74
4,87

Семга (филе)
15,00
15,00
7,50
3,75

Тунец
17,54
15,58
8,77
3,90

Креветки тигровые
2,80
2,80
1,40
0,70

Креветки

королевские

7,30

7,30

3,65

1,83

Говядина (мякоть)
6,14
6,14
3,07
1,54

Говядина (вырезка)
13,81
13,81
6,91
3,45

Свинина (вырезка)
12,25
12,25
6,01
3,06

Фарш свино-

говяжий

8,00

8,00

4,00

2,00

Говядина

(котлетное мясо)

5,00

5,00

2,50



Куриное филе
12,11
12,11
6,06
3,03

Куры 1 категории
6,72
5,04
3,36
1,26










62,97
29,39


Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:



Етр

62,9729,39 115,45кг

0,8


Принимаем к установке шкаф холодильный ABAT ШХс-1,4-01 вместимостью до 300 кг [29].
Для приготовления фарша рассчитываем мясорубку. Требуемуюпроизводительность машины определяем по формуле (1.11), апроизводительностьикоэффициентиспользованияпоформулам(1.13)-(1.14).Расчетмеханическогооборудованиядлямясо-рыбногоцехаприставленвтабл.1.30.Таблица 1.30Расчетмеханическогооборудования длямясо-рыбногоцеха



Наимен ование опера- ции


Коли- чество сырья, кг

Требуе- мая произво- дитель- ность, кг/ч

Принятое оборудовани, марка
Произ- води- тельность принятого к установке обору- дования, кг/ч

Продолжи- тельность работы цеха

Коэф- фици- ент исполь зовани я
Ко- личе ство един иц обор удов ания

це- ха
обор удов

ания

Измельч

ение

4,90

1,10
Мясорубка Fama

TS 8 FTSM 101E

20

8

0,25

0,03

1
Принимаемкустановкевмясо-рыбномцехумясорубкуFamaTS8FTSM101Eпроизводительностью 20кг/ч[34].Численностьпроизводственныхработниковвмясо-рыбномцехерассчитываем в зависимости от производственной программы за смену и с
учетом норм выработки на одного работающего в час. Явочное количествопроизводственныхработников,непосредственнозанятыхвпроцессепроизводства,определяемпоформуле(1.15).Исходныеданныедлярасчетачисленностипроизводственныхработниковмясо-рыбного цехапредставлен в табл.1.31.Таблица 1.31Расчетчисленностипроизводственныхработниковмясо-рыбногоцеха


Наименование сырья и операции
Количество продукции,

вырабатываемо й за смену
Норма выработки за 1 час на

1работника, кг/ч (шт./ч)

Трудозатрат ы, чел. -ч

1
2
3
4

Лосось (филе):








Окончаниетабл.1.31

1
2
3
4

- обработка
19,48
112,0
0,17

- нарезка в виде полос
10,50
29,4
0,36

Семга (филе):









- обработка
15,00
112,0
0,13

- нарезка на порционные куски
14,08
28,7
0,49

- нарезка на брусочки
4,50
29,4
0,15

Тунец рыба:









- обработка
16,10
112,0
0,14

- нарезка на порционные куски
15,58
28,7
0,54

Креветка тигровая:









- обработка
2,80
112,0
0,03

Креветки королевские:









- обработка
7,30
112,0
0,07

Говядина (мякоть, вырезка)









- мойка
24,95
1900,0
0,01

- зачистка
24,95
130,0
0,19

- нарезка порционными кусками
11,39
135,0
0,08

- нарезка на брусочки
2,42
20,9
0,12

- измельчение
5,00
48,0
0,10

Свинина (вырезка)









- мойка
12,25
1600,0
0,01

- зачистка
12,25
170,0
0,07

- нарезка порционными кусками
12,25
160,0
0,08

Куриное филе:









- мойка
12,11
416,7
0,03

- нарезка на брусочки
5,27
11,6
0,45

- нарезка в виде кубиков
6,84
11,6
0,59

Куры 1 категории









- мойка
6,70
416,7
0,02

- нарезка на порционные кусочки
6,70
11,6
0,58

Итого






3,22
Явочнаячисленностьработниковмясо-рыбногоцехасоставляет:


Nяв

3,22 0,40чел.

8


Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16):
Nспис=0,40×1,32×1=0,53чел.
Количество работников мясо-рыбного цеха составит 1 человек. Во времявыходныхработубудетвыполнятьработникгорячегоцеха.Графиквыходанаработупредставленв табл.1.32.Таблица 1.32Графиквыходана работупроизводственныхработников

Долж-

ность
Поне-

дельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскре-

сенье

Повар 5

разряда
В
В
10.00-

19.00
10.00-

19.00
10.00-

19.00
10.00-

19.00
10.00-

19.00
Вмясо-рыбномцехеустанавливаемвспомогательноеоборудование,необходимое для выполнения производственной программы: моечные ванныи производственныестолы [26].Требуемый объеммоечных ванн (VВ,дм3) определяем по формулам(1.17)и(1.18).Расчетиподборванныпредставленвтабл. 1.33.Таблица1.33Расчетиподбормоечныхванн



Операция
Количеств о обрабатыва емого продукта,

кг
Норма воды на 1 кг продукта, дм3
Коэффицие нт оборачивае мости ванны за

смену

Требуемый объем ванны, дм3

Принятая к установке ванна (объем, дм3)

Мойка мяса:

- говядина
24,95
3
18,86
6,23

ВМ-1/530 (14,8 дм3)

- свинина
12,25
3
18,86
3,06

- курица
18,81
3
18,86
4,69

Итого:









13,98

Мойка рыбы и морепродуктов:

- лосось
19,48
3
16,5
5,56

ВЦП (75 дм3)

- морепродукты
10,10
3
16,5
2,88

- рыба тунец
16,10
3
16,5
4,59

- семга
15,00
3
16,5
4,28

Итого









17,31
ПринимаетсякустановкестолсовстроенноймоечнойваннойВЦП[26].и ваннуодносекционнуюВМ-1/530[26].Длинупроизводственныхстолов(L,м)определяемпоколичествуработников,одновременнозанятыхнаданнойоперации,инормедлиныстолана1работника.Общуюдлинупроизводственныхстоловопределяемпоформуле(1.19):L= 1,25×1=1,25 мКоличествостоловопределяемпоформуле(1.20):n1,250,83шт.1,50КустановкепринимаемстолпроизводственныйСПММ-1500[26].Безрасчетавмясо-рыбномцехеустанавливаемвесыпорционные,раковинудлямытьярук,бак дляотходов.Расчет площади мясо-рыбного цеха производим по площади,занимаемой оборудованием(табл.1.34).Таблица1.34Расчетполезнойплощадимясо-рыбного цеха



Наименование оборудования

Марка оборудовани я
Количе ство единиц оборуд ования,

шт.
Габариты оборудования

, мм

Площадь единицы оборудова ния, м2

Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2

длина
шири

на

1
2
3
4
5
6
7

Шкаф холодильный
ABAT ШХс-

1,4-01
1
1485
820
1,22
1,22

Стол производственный

моечной ванной


ВЦП


1


1200


700


0,84


0,84

Стол

производственный

СПММ

1

1500

800

1,20

1,20

Ванна

односекционная
ВМ-1/530

АЛЕНТА

1

530

530

0,28

0,28

Весы порционные
CAS SW-10
1
260
287
0,75
На столе
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)