Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
λ=1,14),применяетсятолько при механизациипроцесса.

Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37.

Расчет трудозатрат по горячему цеху
Таблица 1.37




Наименование блюд
Количество блюд за день, шт.
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на приготовление

блюда, с

Куриный бульон с лапшой и гренками
18
0,5
900

Финская уха
18
1,4
2520

Борщ
128
0,9
11520

Стейк из лосося
88
0,8
7040

Запеченное филе тунца в лимонном

соусе с овощами

26

1,3

3380

Стейк из мраморной говядины
45
0,7
3150

Свиной стейк в медово-горчичном

соусе

49

0,7

3430

Бефстроганов
20
1,1
2200

Лазанья мясная
40
1,6
6400

Рубленый стейк с лимоном
25
0,6
1500

Куриная грудка в сливочном соусе
38
0,9
3420

Курица тушеная в томатном соусе
10
0,8
800

Ризотто с грибами
68
0,6
4080

Картофель жареный
75
0,7
5250

Картофель фри
78
0,9
7020

Картофель дюшес
85
0,5
4250

Овощи гриль
85
0,7
5950

Креветки королевские в кляре
73
1,0
7300

Курица в кляре
18
1,1
1980

Грибы шампиньоны пассерованные
30
0,5
1500

Грибы шампиньоны пассерованные
25
0,5
1250

Креветки обжаренные
88
0,4
3520

Куриное филе обжаренное
56
0,8
4480

Помидоры вяленые
41
0,8
3280

Драчена
10
0,4
400

Сырники по-киевски
35
0,9
3150

Итого






99670

Таким образом, явочная численность работников горячего цеха составит:

яв

99670 360011,5

2,41чел.


С учетом явочной численности списочная численность работников горячего цеха (формула (1.16)) составит:
Nспис=2,41× 1,32×2=6,4 чел.
Принимаем списочный состав 6 человек.

График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.38.

Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников



Долж- ность
Дни недели

Пере- рыв
Итого за две недели,

ч

Поне- дельн

ик
Втор- ник

Среда
Чет- верг
Пятни- ца
Суббо- та
Воск- ресенье

Повар 4
11.00-
В
12.00-
В
12.30-
В
11.00-
1
80,5

разряда
23.30



00.30



01.00



23.30






Повар 5
12.00-
В
12.30-
В
11.00-
В
12.00-
1
80,5

разряда
00.30



01.00



23.30



00.30






Повар 5
12.30-
В
11.00-
В
12.00-
В
12.30-
1
80,5

разряда
01.00



23.30



00.30



01.00






Повар 4
В
11.00-
В
12.00-
В
12.30-
В
1
80,5

разряда



23.30



00.30



01.00









Повар 4
В
12.00-
В
12.30-
В
11.00-
В
1
80,5

разряда



00.30



01.00



23.30









Повар 5
В
12.30-
В
11.00-
В
12.00-
В
1
80,5

разряда



01.00



23.30



00.30










В горячем цехе будем использовать различное оборудование: механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное. Проведя технологический расчет, подбираем тип и необходимое количество единиц оборудования.

Вместимость посуды (дм3) для варки супов и соусов рассчитаем по формуле:

Vк=n×V1(1.25)
гдеn–количествопорцийсупаилисоуса,реализуемыхзарасчетныйпериод;V1–объемоднойпорциисупа, соусаипрочее, дм3.Есливрезультатерасчетаобъемакотладляваркибульонов,супов,вторыхгорячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учестькоэффициентзаполнениякотла(К=0,85),т.е.полученныйприрасчетерезультатразделитьна0,85.Вэтомслучаеиспользуютнекотлы,анаплитнуюпосуду18.Количество порций, реализуемых за расчетный период, определим пографикуприготовленияблюд.Результатырасчетатребуемогообъемаиподборпосудыдляваркисупови соусов представленывтабл.1.39.Таблица 1.39Расчеттребуемогообъемаиподборпосудыдляваркисуповисоусов



Блюдо
Время, к которому должно быть

готово блюдо

Срокреа ли- зации, ч
Коли- чествобл юд, порц.

Объемп орции, дм3

Требуе- мыйобъе м, дм3

Принятоеобо рудование (посуда)

Куриный бульон с лапшой и

гренками


12.00


2


10


0,25


2,94


Кастрюляна3, 5л

Финскаяуха
12.00
2
10
0,25
2,94
Кастрюляна

3,5л

Борщ
12.00
4
128
0,25
37,00
Кастрюляна3

7л



шт.

Для варки первых блюд принимаем кастрюли на 3,5 л – 2 шт. и на 30 – 1

Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также

продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам:

  • для варки набухающих продуктов:


Vк=Vпрод+Vв, (1.26)

  • для варки не набухающих продуктов:
Vк= 1,15Vпрод, (1.27)где1,15–коэффициент,учитывающийпревышениеобъемажидкости;

  • для тушения продуктов:
Vк=Vпрод, (1.28)


Vпрод

G, (1.29)




Vв=G×nв, (1.30)
где Vпрод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв– объем воды, дм3;

G– масса продукта, кг;

– объемная масса продукта, кг/дм3 [21];

nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [21].
Объем посуды для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем на каждые 2 часа, некоторые блюда на 1раз в 12 часов.

Расчет объема посуды представлен в табл.1.40.
Таблица1.40Расчетемкостейдляваркивторыхблюдигарниров

Блюдо

Врем я, к котор ому готов ят блюд о


Коли- чество порций или кг
Масса

продукта, кг

Объе мная масса прод укта, кг/м3


Объем про- дукта, дм3

Норм а воды на 1 кг проду кта, дм3


Требу емый объем

, дм3

Принята я емкость, её объем, дм3


на 1 пор- цию или кг
на задан ное колич ество порци й или

кг

Картофель дюшес

12

8

0,083

0,66

0,65

1,02

-

1,38
Кастрю

ля на 1,7 л

Рис отварной

12

28

0,033

0,924

0,81

1,14

2,1

3,62
Кастрю ля на

3,7 л
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)