Реферат: Государственное автономное образовательное

1	2	3	4	5		6		7
Мясорубка	Fama TS 8 FTSM 101E	1	27	26		0,07		На столе
Раковинадля мойки рук	ВРНК-400	1	500	600		0,3		0,30
Бак для отходов		1	Ø 500		0,20		0,20
Итого							4,04

Общуюплощадьцехаопределяемпоформуле(1.8):

^Sобщ

 ^4,04 11,54м²

0,35

Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 11,54 м².

Работник цеха начинает свою работу с получениясырья, изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов и передачи их в горячий цех. В процессе работы повар содержит свое рабочее место в чистоте, по окончании работы проводит уборку и сдает отчет по используемому сырью и приготовленных полуфабрикатах.

Данный цех имеет удобную связь с холодными и горячи цехами. В цехе оборудованы отдельные участки для обработки мяса и рыбы.

Проектирование горячего цеха

Работу цех начинает за 1 часа до открытия зала. Таким образом, горячий цех работает с 11.00 до 01.00.

Горячий цех является конечным участком технологического процесса приготовления блюд и изделий, здесь производят тепловую обработку продуктов, приготавливают бульоны, гарниры, супы, вторые и сладкие блюда, производится выпечка и подготовка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.35).

Таблица1.35Производственнаяпрограммагорячегоцеха

№ Блюда по сборнику	Наименование блюд	Выход	Количество блюд (изделий), порций (кг) за день
Супы
ТТК №15	Куриный бульон с лапшой и гренками	250/30	18
ТТК №16	Финская уха	250	18
ТК №170	Борщ	250	128
Вторые блюда
ТТК №18	Стейк из лосося	170	88
ТТК №19	Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами	200	26
ТТК №20	Стейк из мраморной говядины	240	45
ТТК №21	Свиной стейк в медово-горчичном соусе	240/100	49
ТТК №22	Бефстроганов	170	20
ТТК №23	Лазанья мясная	300	40
ТТК №24	Рубленый стейк с лимоном	220/90	25
ТТК №25	Куриная грудка в сливочном соусе	180/70	38
ТТК №26	Курица тушеная в томатном соусе	250	10
ТТК №27	Ризотто с грибами	230	68
ТК №450	Драчена	145	10
ТК №466	Сырники по-киевски	175	35
Гарниры
ТК №696	Картофель жареный	100	75
ТК №697	Картофель фри	100	78
ТТК №44	Картофель дюшес	100	85
ТТК №45	Овощи гриль	150	85
Горячие закуски
ТТК №13	Креветки королевские в кляре	100	73
ТТК №14	Курица в кляре	100	18
Полуфабрикаты для холодного цеха
ТТК №1	Грибы шампиньоны пассерованные	51	30
ТТК №2	Грибы шампиньоны пассерованные	40	25
ТТК №7	Креветки обжаренные	26	88
ТТК №8	Куриное филе обжаренное	62	56
ТТК №12	Помидоры вяленые	50	41

Сцельюправильнойорганизациитехнологическогопроцессавгорячемцехевыделяемлиниипоприготовлениюотдельныхвидовблюд иизделий:

супов;
вторых блюд, соусов и гарниров;
напитков и сладких блюд (табл. 1.36).

Таблица1.36Схематехнологическогопроцессагорячегоцеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Используемое оборудование
Суповое отделение
Линия приготовления супов	Варка бульонов	Плита
	Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
	Пассерование овощей	Плита, пароконвектомат
	Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т. д.)	Стол производственный
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Плита, пароконвектомат
	Варка супа	Плита
Соусное отделение
Линия приготовления вторых блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Пароконвектомат, плита
	Кратковременное хранение продуктов	Стеллажи производственные
	Подготовительные операции	Стол производственный
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф
Линия приготовления соусов	Пассерование овощей	Плита
	Подготовительные операции	Стол производственный
	Варка соуса	Плита
Линия приготовления сладких блюд	Переборка фруктов	Стол производственный
	Варка сиропов	Плита
	Запекание	Пароконвектомат
	Отжатие сока	Соковыжималка

Дляпоследующихтехнологическихрасчетовсоставляемграфикреализации готовых блюд. Основой для составления такого расчета являетсяграфикзагрузкизалов,режимработыименю.Количествоблюд,реализуемыхзакаждый часработы предприятия,определяемпо формуле:n_ч=n_д×K_ч, (1.22)гдеn_ч–количествоблюд,реализуемыхза1часработызала,шт.;n_д−количествоблюд,реализуемыхзавесьдень(определяемизплановогоменю),шт.;K_ч–коэффициентперерасчетадляданногочаса.

K_ч определяем по формуле:

  ^^ч

, (1.23)

ч

пр
где N_ч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

N_пр− количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Эти величины определяем по графику загрузки зала.

График реализации блюд представлен в приложение 4.С учетом допустимых сроков хранения продукции 21 составляем график приготовления продукции (приложение 5). Таким образом, час максимальной загрузки цеха – с 11.00 до 12.00 ч.

Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, вместимости, режима работы, сроков реализации блюд и изделий. Цех начинает работу за 1 часа до открытия предприятия, окончание работы цеха за 30 мин. До закрытия зала. Таким образом, работа горячего цеха начинается с 11.00 и заканчивается 01.00, что составляет 14 часов.

Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени и формуле:
  ⁿ^^тр^¹⁰⁰, (1.24)

^яв3600Т 
где N_яв– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n– количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;

K_тр– коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T–продолжительностьрабочегоднякаждогоработающего,ч(T=7…7,2чили8…8,2 ч);λ–коэффициент,учитывающийростпроизводительноститруда(

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:





Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)