Реферат: Государственное автономное образовательное

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
Для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодногоцеха принимаемкработекастрюли:1,7л–1шт.,3,7 л–1шт.[18].Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или еевместимости.Основойдлярасчетаявляетсяколичествоизделий,реализуемыхпри максимальнойзагрузкепредприятия.Площадьжарочнойповерхностиплитысконфоркамидлянепосредственной жарки рассчитываемпо формуле:


Fобщ

nf1,1 , (1.31)




где n – количество блюд, приготавливаемых на плите за максимальный час заугузки;

f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f=0,02м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);

φ–оборачиваемость плиты за расчетный час;

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

  T

tц

, (1.32)


где T– продолжителдьность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч;

tц–продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Расчет плиты с конфорками для непостредственной жарки представлен в табл. 1.41.

Таблица 1.41 Расчет плиты с конфорками для непостредственной жарки



Блюдо
Количест- во изделий, обжари- ваемых за расчет- ный

период, шт.

Площадь, занимае- мая единицей изделия, м2


Продолжи- тельность расчетного периода, ч

Продол- житель- ность цикла тепловой обработ- ки, ч

Оборачи- ваемость площади плиты за расчет- ный период

Расчетная площадь повехнос- ти плиты, м2

Стейк из

лосося

8

0,02

1

0,25

4

0,040

Стейк из мраморной

говядины


4


0,03


1


0,50


2


0,060

Свиной стейк в медово- горчичном

соусе


4


0,03


1


0,17


6


0,020

Рубленный сейк с

лимоном


2


0,02


1


0,17


6


0,007

Овощи гриль
8
0,04
1
0,17
6
0,050

Итого















0,177


Таким образом рассчитываем площадь жарочной поверхности для непосредственной жарки изделий:
F=0,177×1,1 =0,19 м2
Принимаем к установке жарочную поверхностьAbat АКО-80Н, имеющую площадь 0,44м235.
ВслучаежаркинасыпнымспособомилитушенияизделиймассойGрасчетнуюплощадьподачаши(м2)находимпо формуле:

Fp

G


  b

, (1.33)


где G– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

 – объемная масса продукта, кг/дм3;

b–условная толщина слоя продукта, дм (b= 0,5-2);

φ–оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения изделий представлен в табл. 1.42.

Таблица 1.42 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения

Блюдо


Масса (нетто) обжари ваемого продукт а, кг


Объемн ая масса продукт а,кг/дм3


Условн ая толщин а слоя продукт а, дм

Продол житель ность расчетн ого периода

, ч

Продол житель ность цикла теплово й обработ ки, ч
Оборач иваемос ть площад и пода сковоро ды за расчетн

ый период

Площад ь пода, м2

Бефстроганов
1,70
0,79
0,5
1
0,50
2
0,020

Куриная грудка в сливочном

соусе


5,00


0,60


0,5


1


0,50


2


0,080

Курица тушеная

в томатном соусе


1,25


0,60


1, 0


1


0,55


1,8


0,010

Ризотто с

грибами

6,44

0,81

2,0

1

0,50

2

0,02

Картофель

жареный

0,70

0,58

0,5

1

0,20

5

0,005

Итого


















0,135


На основании расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороды: сковорода чугунная общего назначения площадью
0,062м2–4шт.,сковородачугуннаяобщегоназначенияплощадью0,096м2−1шт.Плитыподбираемначасмаксимальнойзагрузкизала,приэтомучитываемтолькотеблюда,которыенеобходимоприготовитьвчасмаксимальной еезагрузки.Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем поформуле:

1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   58
F1,3Fр

1,3 nf t, (1.34)

60


где Fобщ– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2;

Fp– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f– площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

t–продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Продолжительность тепловой обработки зависит от продукта и при этом учитывается время разогрева посуды и самого продукта.

Результаты расчета представлены в табл. 1.43.
Таблица1.43Расчетплощадижарочнойповерхностиплиты


Блюдо
Количе ство порций за расчет ный период

, шт.


Вид наплитно й посуды

Вместим ость посуды, дм3, порций

Коли честв о посуд ы шт.

Площад ь единицы посуды, м2
Продол жительн ость теплово й обработ ки, мин

Расчетная площадь поверхно сти плиты, м2

Куриный бульон с лапшой и

гренками


10


Кастрюля


3,5


1


0,025


60


0,025

Финская уха
10
Кастрюля
3,5
1
0,025
45
0,019

Борщ
128
Кастрюля
50
1
0,126
90
0,189

Картофель

дюшес

8

Кастрюля

1,7

1

0,020

30

0,010

Рис отварной
28
Кастрюля
3,7
1
0,045
40
0,030

Бефстроганов
10
Сковород

а
10
1
0,062
30
0,031

Куриная грудка в сливочном

соусе


20

Сковород а


10


1


0,096


30


0,048

Курица тушеная в томатном

соусе


5

Сковород а


10


1


0,062


40


0,041

Ризотто с

грибами

28
Сковород

а

28

1

0,062

30

0,031

Картофель

жареный

7
Сковород

а

7

1

0,062

20

0,021

Итого


















0,445
С учетом неплотного прилегания посуды площадь жарочнойповерхности плитысоставит:Fобщ= 1,3× 0,445=0,58 м2ПринимаемкустановкеплитуэлектрическуюплитубезжарочногошкафаAbatЭП-6Псобщей площадью комфорок0,72 м2.Количествоплитвычисляемпоформуле(1.20):n0,580,81шт0,72Принимаемкусановке1плиту[36].Расчетчислафритюрницпроизводимповместимостичаши(дм3),которуюприжаркеизделийвофритюрерассчитываемпоформуле:

V Vпрод Vж



, (1.35)


где V– вместимость чаши, дм3;

Vпрод–объем, обжариваемого продукта, дм3;

Vж− объем жира, дм3;

φ–оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.


Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.44.

Расчет количества фритюрниц

Таблица1.44



Блюдо
Коли чест- во пор- ций за расче тный перио д, шт.

Нор- ма прод укта на 1 порц ию, кг


Мас- са прод укта, кг


Объем ная масса проду кта,кг/ дм3


Объе м проду кта, дм3


Объ ем жир а, дм3

Прод олжи тельн ость расче тного перио да, ч
Прод олжи тельн ость цикла тепло вой обраб отки, ч
Обор ачива емост ь фрит юрни ц за расче тный перио

д


Расче тный объе м чаши, дм3

Картофел

ь фри

7

0,25

1,75

0,58

3,02

4

1

0,17

6

1,17

Креветки

королевск ие в кляре


7


0,08


0,56


0,50


1,12


4


1


0,20


5


1,02

Курица в

кляре

2

0,10

0,20

0,79

0,25

4

1

0,17

6

0,71

Итого



























2,90


По справочнику подбираем фритюрницунастольную ERGO HEF-4L-2, имеющую объем чаши 4 л 26.
Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/180553

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)